Presentato insaturo acido grasso in tutti i grassi consumati negli alimenti, ma la maggior parte di essi si trova negli oli vegetali, che rimangono liquidi a temperatura ambiente, sono perfettamente assorbiti dall'organismo, apportandovi molte sostanze utili, incl. acidi liposolubili. Questi grassi contengono un'elevata capacità ossidativa dovuta alla presenza di doppi legami insaturi. I più comunemente usati sono gli acidi linoleico, oleico, arachidonico e linolenico. I nutrizionisti lo insistono dieta giornaliera questi acidi devono essere presenti.
Il corpo umano non produce grassi insaturi da solo, quindi devono essere introdotti quotidianamente con l'alimentazione. Solo acido arachidonico, se disponibile quantità sufficiente Vitamine del gruppo B, il corpo è in grado di sintetizzare se stesso. Tutto questo non lo è acidi saturi necessari affinché abbiano luogo i processi biochimici vitali membrane cellulari ah e per il metabolismo intramuscolare. Le fonti di tutti gli acidi di cui sopra sono oli vegetali naturali. Se non ci sono abbastanza grassi insaturi nel corpo, ciò porta a infiammazioni della pelle, disidratazione e crescita stentata negli adolescenti.
Gli acidi grassi insaturi fanno parte del sistema cellulare della membrana, tessuto connettivo e la guaina mielinica, che consente loro di partecipare metabolismo dei grassi corpo e convertire facilmente il colesterolo in collegamenti semplici, che da esso si può facilmente ricavare. Per soddisfare il fabbisogno umano di grassi insaturi, è necessario mangiare almeno 60 grammi di olio vegetale al giorno. Il più grande attività biologica contengono oli di mais, girasole, semi di lino, semi di cotone e soia, che contengono fino all'80% di acidi grassi insaturi.
I benefici dei grassi insaturi
I grassi insaturi si dividono in due tipologie:
- Monoinsaturi
- Polinsaturi
Entrambi i tipi di acidi grassi sono benefici per la salute del cuore. sistema vascolare. Si stanno abbassando alto livello colesterolo nel sangue. L'unica differenza tra loro è che i grassi monoinsaturi sono liquidi a temperatura ambiente, ma iniziano a indurirsi a basse temperature. Polinsaturo: liquido a qualsiasi temperatura.
Gli acidi grassi monoinsaturi si trovano principalmente in prodotti naturali come noci, olio d'oliva, avocado, olio di canola, olio di semi d'uva. Il più comune è l'olio d'oliva. I medici consigliano di includerlo nella dieta, poiché apporta grande beneficio per la salute non solo del cuore, ma dell'intero corpo nel suo insieme. Questo olio è generalmente considerato ideale, poiché non perde le sue proprietà a nessuna temperatura, non si satura nel tempo e non granula.
Grassi polinsaturi, come gli omega-3 (alfa- acido linoleico) e omega-6 (acido linoleico) è quello giusto materiale da costruzione, da cui tutti sono formati grassi sani nell'organismo. Alcuni tipi di pesci di mare d'acqua fredda, come lo sgombro, l'aringa o il salmone, contengono grassi polinsaturi. Sono più utili quando varie infiammazioni per mantenere l'immunità, prevenire il verificarsi di cellule cancerogene e migliorare la funzione cerebrale. Inoltre, grandi quantità di acidi grassi polinsaturi omega-3 (PUFA) si trovano nell’olio di semi di lino, Noci, in piccole quantità – nell'olio di canola e in semi di soia. Tutti questi prodotti sono necessari all'organismo, poiché contengono acido decosaesaenoico (DHA), acido eicosapentaenoico (EPA) e acido alfa-linoleico, che non viene prodotto autonomamente dal corpo umano.
Mondo Ricerca scientifica hanno dimostrato che i PUFA omega-3 possono persino fermare lo sviluppo del cancro, che è causato dall’azione di alcuni recettori nelle cellule che bloccano la maggiore capacità delle cellule di dividersi, in particolare le cellule cerebrali. Inoltre, i PUFA omega-3 hanno la capacità di ripristinare il DNA distrutto o danneggiato e aiutano a ridurre la coagulazione del sangue, migliorando così il flusso sanguigno, eliminando così varie infiammazioni.
Il consumo quotidiano di grassi insaturi elimina e previene:
- Prurito e pelle secca
- Stanchezza e stanchezza cronica
- Depressione
- Malattie del sistema cardiovascolare
- Capelli e unghie fragili
- Diabete mellito di tipo II
- Sensazioni dolorose alle articolazioni
- Poca concentrazione
Danno da acidi grassi insaturi
Il consumo eccessivo di grassi insaturi non può solo portare a invecchiamento prematuro, ma anche la diffusione dell’artrite, sclerosi multipla e altre malattie croniche. IN Ultimamente Si diffuse la produzione di bastoncini di pesce, patate croccanti, torte fritte e ciambelline. Sembra che siano prodotti utilizzando oli vegetali sani, ma l'olio è sottoposto a trattamento termico. In questo caso, si verifica il processo di polimerizzazione dei grassi e la loro ossidazione, a seguito della quale i grassi insaturi si scompongono in dimeri, monomeri e polimeri superiori, il che riduce valore nutrizionale olio vegetale e distrugge completamente la presenza di vitamine e fosfatidi in esso contenuti. Il minor danno che può causare il cibo cotto in tale olio è lo sviluppo di gastrite e irritazione del tratto gastrointestinale.
Necessità di grassi insaturi
La quantità di grasso nel corpo umano dipende dall’età, dal clima, attività lavorativa e lo stato del sistema immunitario. Nelle zone climatiche settentrionali, il fabbisogno di grassi insaturi può raggiungere fino al 40% delle calorie giornaliere provenienti dal cibo consumato, rispettivamente, nelle zone climatiche meridionali e centrali - fino al 30% delle calorie giornaliere. Razione giornaliera per gli anziani rappresenta circa il 20% della quantità totale di cibo e per le persone impegnate in lavori fisici pesanti - fino al 35%.
Evitare problemi seri salute, è necessario:
- Invece di cioccolato e dolci per dessert, mangia noci e cereali
- Invece della carne, mangia cibi grassi tre volte a settimana. pesce di mare
- Eliminarlo completamente dalla dieta cibo fritto e fast food
- Consumare oli vegetali crudi: olio di oliva, di semi di lino o di canola.
Tutti parlano di tanto in tanto di prodotti con alto e basso contenuto grassi, sui grassi “cattivi” e “buoni”. Questo può creare confusione a chiunque. Mentre la maggior parte delle persone ha sentito parlare di grassi saturi e insaturi e sa che alcuni sono salutari da consumare e altri no, poche persone capiscono cosa significa realmente.
Gli acidi grassi insaturi sono spesso descritti come grassi “buoni”. Aiutano a ridurre la probabilità malattia cardiovascolare, riducono la quantità di colesterolo nel sangue e hanno molti altri benefici per la salute. Quando una persona sostituisce parzialmente gli acidi grassi saturi nella dieta con essi, ciò ha un effetto positivo sulla condizione dell'intero corpo.
Grassi monoinsaturi e polinsaturi
I grassi “buoni” o insaturi si trovano generalmente nelle verdure, nella frutta secca, nel pesce e nei semi. A differenza degli acidi grassi saturi, a temperatura ambiente si trattengono forma liquida. Si dividono in polinsaturi e polinsaturi. Sebbene la loro struttura sia più complessa di quella degli acidi grassi saturi, sono molto più facili da assorbire da parte del corpo umano.
Grassi monoinsaturi e loro effetti sulla salute
Questo tipo di grasso si trova in vari prodotti alimentari e oli: oliva, arachidi, colza, cartamo e girasole. Numerosi studi hanno dimostrato che mangiare cibi ricchi di acidi grassi monoinsaturi riduce il rischio di sviluppare malattie. del sistema cardiovascolare. Inoltre, può aiutare a normalizzare i livelli di insulina nel sangue e migliorare la salute dei pazienti con diabete di tipo 2. I grassi monoinsaturi riducono anche la quantità di lipoproteine dannose a bassa densità (LDL) senza intaccare le lipoproteine protettive alta densità(HDL).
Tuttavia, questi non sono tutti i benefici per la salute derivanti da questo tipo di grassi insaturi. E questo è dimostrato da numerosi studi condotti da scienziati di tutto il mondo. Quindi, gli acidi grassi insaturi contribuiscono a:
- Ridurre il rischio di sviluppare il cancro al seno. Scienziati svizzeri hanno dimostrato che le donne la cui dieta comprende più grassi monoinsaturi (rispetto ai grassi polinsaturi) hanno un rischio significativamente ridotto di sviluppare il cancro al seno.
- Perdere peso. Numerosi studi hanno dimostrato che quando si passa da una dieta ricca di grassi trans e grassi saturi, a dieta, ricco di prodotti contenenti grassi insaturi, le persone sperimentano la perdita di peso.
- Miglioramento nei pazienti affetti da artrite reumatoide. Questa dieta aiuta ad alleviare i sintomi di questa malattia.
- Ridurre il grasso della pancia. Secondo uno studio pubblicato dall'American Diabetes Association, una dieta ricca di mono grassi insaturi, può ridurre il grasso della pancia più di molti altri tipi di diete.
Grassi polinsaturi e loro effetti sulla salute
Alcuni acidi grassi polinsaturi sono essenziali, cioè non vengono sintetizzati dal corpo umano e devono provenire dall'esterno insieme agli alimenti. Tali grassi insaturi contribuiscono al normale funzionamento dell'intero corpo, alla costruzione delle membrane cellulari e al corretto sviluppo dei nervi e degli occhi. Sono necessari per la coagulazione del sangue, la funzione muscolare e le prestazioni. Anche mangiarli al posto degli acidi grassi saturi e dei carboidrati ne riduce i livelli colesterolo cattivo e la quantità di trigliceridi nel sangue.
I grassi polinsaturi hanno 2 o più legami in una catena di atomi di carbonio. Esistono due tipi principali di questi acidi grassi: omega-3 e omega-6.
Gli acidi grassi Omega-3 si trovano nei seguenti alimenti:
- pesce grasso (salmone, sgombro, sardine);
- semi di lino;
- Noci;
- olio di colza;
- olio di soia non idrogenato;
- semi di lino;
- semi di soia e olio;
- tofu;
- Noci;
- gamberetto;
- fagioli;
- cavolfiore.
Gli acidi grassi Omega-3 possono aiutare a prevenire e persino a curare malattie come malattie cardiache e ictus. Oltre a ridurre pressione sanguigna, lipoproteine ad alta densità e una diminuzione della quantità di trigliceridi, i grassi polinsaturi normalizzano la viscosità del sangue e la frequenza cardiaca.
Alcune ricerche suggeriscono che gli acidi grassi omega-3 possono aiutare a ridurre la necessità di farmaci corticosteroidi nei pazienti affetti da artrite reumatoide. Si presume anche che aiutino a ridurre il rischio di sviluppare demenza - demenza acquisita. Inoltre, devono essere consumati durante la gravidanza e l'allattamento per garantire la normale crescita, lo sviluppo e la funzione cognitiva del bambino.
Gli acidi grassi Omega-6 aiutano a migliorare la salute del cuore se consumati al posto dei grassi saturi e trans e possono essere utilizzati per prevenire le malattie cardiovascolari. Sono contenuti in:
- avocado;
- olio di pappa, canapa, lino, cotone e mais;
- Noci Pecan;
- spirulina;
- pane integrale;
- uova;
- pollame.
Grassi insaturi: lista degli alimenti
Sebbene esistano molti integratori contenenti queste sostanze, ottenere acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi dagli alimenti è considerato più benefico per l'organismo. Circa il 25-35% dell’apporto calorico giornaliero dovrebbe provenire dai grassi. Inoltre, questa sostanza aiuta ad assorbire le vitamine A, D, E, K.
Uno dei più convenienti e prodotti sani che contengono grassi insaturi sono:
- Olio d'oliva. Solo 1 cucchiaio di burro contiene circa 12 grammi di grassi “buoni”. Inoltre, fornisce all’organismo gli acidi grassi omega-3 e omega-6 essenziali per la salute del cuore.
- Salmone. Molto benefico per la salute cardiovascolare ed è anche un'ottima fonte di proteine.
- Avocado. Questo prodotto contiene un gran numero di acidi grassi insaturi e acidi grassi saturi minimi, nonché componenti nutrizionali come:
Vitamina K (26% del norma quotidiana);
Acido folico (20% del valore giornaliero);
Vitamina C (17% DV);
Potassio (14% del d.n.);
Vitamina E (10% DV);
Vitamina B5 (14% DV);
Vitamina B6 (13% VD).
- Mandorla. Ottima fonte di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, fornisce inoltre al corpo umano vitamina E, essenziale per la salute. pelle, capelli e unghie.
La tabella seguente fornisce un elenco di alimenti che contengono grassi insaturi e una stima del loro contenuto di grassi
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Grassi polinsaturi (grammi/100 grammi di prodotto) |
Grassi monoinsaturi (grammi/100 grammi di prodotto) |
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Noccioline |
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Noci di macadamia |
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Nocciole o nocciole |
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Anacardi, tostati a secco, con sale |
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Anacardi fritti nell'olio con sale |
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Pistacchi tostati a secco con sale |
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Pinoli secchi |
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Arachidi fritte nell'olio con sale |
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Arachidi tostate a secco, senza sale |
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Oli |
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Oliva |
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Arachidi |
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Soia idrogenata |
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Sesamo |
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Mais |
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Girasole |
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Suggerimenti per sostituire i grassi saturi con grassi insaturi:
- Usa oli come oliva, colza, arachidi e sesamo invece di cocco e palma.
- Mangiare cibi ricchi di grassi insaturi (pesce grasso) invece di carne che li contiene più quantità grassi saturi.
- Sostituire burro, lardo e grasso vegetale con oli liquidi.
- Assicurati di mangiare noci e di aggiungere olio d'oliva alle insalate invece di usare cibi che contengono grassi cattivi (come condimenti tipo maionese)
Ricorda che avendo incluso nella tua dieta cibi dall'elenco con grassi insaturi, devi rifiutarti di mangiare la stessa quantità di cibi ricchi di grassi saturi, cioè sostituirli. Altrimenti, puoi facilmente aumentare di peso e aumentare i livelli di lipidi nel corpo.
Basato sui materiali
- http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
- http://bodyecology.com/articles/6_benefits_monosthetic_fats.php
- https://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060925085050.htm
- https://www.dietaryfiberfood.com/fats/unspiring-fat-list.php
- http://extension.illinois.edu/diabetes2/subsection.cfm?SubSectionID=46
- http://examples.yourdictionary.com/examples-of-unspiring-fats.html
In natura sono stati ritrovati oltre 200 acidi grassi, che fanno parte dei lipidi di microrganismi, piante e animali.
Gli acidi grassi sono acidi carbossilici alifatici (Figura 2). Possono essere trovati nel corpo allo stato libero o fungere da elementi costitutivi per la maggior parte delle classi di lipidi.
Tutti gli acidi grassi che compongono i grassi sono divisi in due gruppi: saturi e insaturi. Gli acidi grassi insaturi che hanno due o più doppi legami sono detti polinsaturi. Gli acidi grassi naturali sono molto diversi, ma ne hanno numerosi caratteristiche comuni. Questi sono acidi monocarbossilici contenenti catene idrocarburiche lineari. Quasi tutti contengono un numero pari di atomi di carbonio (da 14 a 22, il più delle volte si trovano con 16 o 18 atomi di carbonio). Molto meno comuni sono gli acidi grassi con catene più corte o con un numero dispari di atomi di carbonio. Il contenuto di acidi grassi insaturi nei lipidi è solitamente superiore a quello di quelli saturi. I doppi legami si trovano tipicamente tra i carboni 9 e 10, sono quasi sempre separati da un gruppo metilenico e sono nella configurazione cis.
Gli acidi grassi superiori sono praticamente insolubili in acqua, ma i loro sali di sodio o di potassio, chiamati saponi, formano micelle nell'acqua che vengono stabilizzate mediante interazioni idrofobiche. I saponi hanno le proprietà dei tensioattivi.
Gli acidi grassi differiscono:
– la lunghezza della loro coda idrocarburica, il grado della loro insaturazione e la posizione dei doppi legami nelle catene degli acidi grassi;
- proprietà fisiche e chimiche. Tipicamente gli acidi grassi saturi alla temperatura di 22 0 C hanno una consistenza solida, mentre gli acidi grassi insaturi sono oli.
Gli acidi grassi insaturi hanno un punto di fusione più basso. Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente all'aria aperta rispetto agli acidi grassi saturi. L'ossigeno reagisce con doppi legami per formare perossidi e radicali liberi;
Tabella 1 - Principali acidi carbossilici inclusi nei lipidi
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Numero di doppi legami |
Nome acido |
Formula strutturale |
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Saturato |
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Laurico Miristico Palmitico Stearico Arachinova |
CH3 –(CH2)10 –COOH CH3 –(CH2)12 –COOH CH3 –(CH2)14 –COOH CH3 –(CH2)16 –COOH CH3 –(CH2)18 –COOH |
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Insaturo |
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Oleico Linoleico Linolenico Arachidovaya |
CH3 –(CH2)7 –CH=CH–(CH2)7 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 2 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 –(CH=CH–CH 2) 3 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 4 –(CH 2) 2 –COOH |
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Le piante superiori contengono principalmente acido palmitico e due acidi insaturi: oleico e linoleico. La percentuale di acidi grassi insaturi nella composizione dei grassi vegetali è molto elevata (fino al 90%) e tra quelli limitanti contengono solo acido palmitico in una quantità del 10-15%.
L'acido stearico non si trova quasi mai nelle piante, ma si trova in quantità significative (25% o più) in alcuni grassi animali solidi (grasso di pecora e bue) e oli vegetali tropicali (olio di cocco). C'è molto acido laurico nelle foglie di alloro, acido miristico nell'olio di noce moscata, acido arachidico e beenico negli oli di arachidi e soia. Gli acidi grassi polinsaturi - linolenico e linoleico - costituiscono la parte principale di semi di lino, canapa, girasole, semi di cotone e alcuni altri oli vegetali. Acido grasso olio d'oliva Il 75% è rappresentato da acido oleico.
Il corpo umano e animale non è in grado di sintetizzare acidi importanti come gli acidi linoleico e linolenico. Acido arachidonico - sintetizzato dall'acido linoleico. Pertanto, devono entrare nel corpo con il cibo. Questi tre acidi sono chiamati acidi grassi essenziali. Il complesso di questi acidi è chiamato vitamina F. Quando lunga assenza Se sono presenti nel cibo, gli animali sperimentano un ritardo della crescita, pelle secca e squamosa e perdita di pelo. Casi di carenza di acidi grassi essenziali sono stati descritti anche nell'uomo. Sì, nei bambini infanzia, ricevendo un'alimentazione artificiale a basso contenuto di grassi, può svilupparsi una dermatite squamosa, ad es. compaiono segni di carenza vitaminica.
Ultimamente gli acidi grassi Omega-3 hanno ricevuto molta attenzione. Questi acidi hanno un forte effetto biologico: riducono l'aggregazione piastrinica, prevenendo così attacchi di cuore, abbassando la pressione sanguigna, riducendo processi infiammatori nelle articolazioni (artrite), necessario per il normale sviluppo del feto nelle donne in gravidanza. Questi acidi grassi si trovano nei pesci grassi (sgombro, salmone, salmone, aringa norvegese). Si consiglia di mangiare pesce di mare 2-3 volte a settimana.
Nomenclatura dei grassi
Gli acilgliceroli neutri sono i componenti principali dei grassi e degli oli naturali, molto spesso si tratta di triacilgliceroli misti. In base alla loro origine, i grassi naturali si dividono in animali e vegetali. A seconda della composizione degli acidi grassi, i grassi e gli oli hanno una consistenza liquida o solida. I grassi animali (agnello, manzo, strutto, grasso del latte) contengono solitamente una quantità significativa di acidi grassi saturi (palmitico, stearico, ecc.), per cui sono solidi a temperatura ambiente.
I grassi, che contengono molti acidi insaturi (oleico, linoleico, linolenico, ecc.), sono liquidi a temperature normali e sono chiamati oli.
I grassi si trovano solitamente nei tessuti animali, negli oli nei frutti e nei semi delle piante. Il contenuto di olio è particolarmente elevato (20-60%) nei semi di girasole, cotone, soia e lino. I semi di queste colture vengono utilizzati nell'industria alimentare per ottenere oli commestibili.
In base alla loro capacità di essiccare all'aria, gli oli si dividono in: essiccanti (semi di lino, canapa), semi-essiccanti (girasole, mais), non essiccanti (oliva, ricino).
Proprietà fisiche
I grassi sono più leggeri dell'acqua e in essa insolubili. Altamente solubile in solventi organici, come benzina, etere etilico, cloroformio, acetone, ecc. Il punto di ebollizione dei grassi non può essere determinato, poiché quando riscaldati a 250 o C vengono distrutti con la formazione di aldeide - acroleina (propenale) dal glicerolo durante la sua disidratazione, che irrita fortemente le mucose degli occhi.
Per i grassi esiste una connessione abbastanza chiara tra la struttura chimica e la loro consistenza. Grassi in cui predominano i residui di acidi saturi -difficile (manzo, agnello e maiale grasso). Se nei grassi predominano i residui di acidi insaturi, è cosìliquido consistenza. I grassi vegetali liquidi sono chiamati oli (oli di girasole, semi di lino, oliva, ecc.). Gli organismi degli animali marini e dei pesci contengono grassi animali liquidi. nelle molecole di grasso fagottino La consistenza (semisolida) contiene sia residui di acidi grassi saturi che insaturi (grassi del latte).
Proprietà chimiche dei grassi
I triacilgliceroli sono in grado di partecipare a tutte le reazioni chimiche caratteristiche degli esteri. La reazione di saponificazione è della massima importanza; può avvenire sia durante l'idrolisi enzimatica che sotto l'azione di acidi e alcali. Gli oli vegetali liquidi vengono convertiti in grassi solidi mediante idrogenazione. Questo processo è ampiamente utilizzato per produrre margarina e grasso.
I grassi, se agitati vigorosamente e per lungo tempo con acqua, formano emulsioni - sistemi dispersi con una fase dispersa liquida (grasso) e un mezzo di dispersione liquido (acqua). Tuttavia, queste emulsioni sono instabili e si separano rapidamente in due strati: grasso e acqua. I grassi galleggiano sopra l'acqua perché la loro densità è inferiore a quella dell'acqua (da 0,87 a 0,97).
Idrolisi. Tra le reazioni dei grassi riveste particolare importanza l'idrolisi, che può essere effettuata sia con acidi che con basi (l'idrolisi alcalina è detta saponificazione):
Lipidi saponificabili 2
Lipidi semplici 2
Acidi grassi 3
Proprietà chimiche dei grassi 6
CARATTERISTICHE ANALITICHE DEI GRASSI 11
Lipidi complessi 14
Fosfolipidi 14
Saponi e detersivi 16
L'idrolisi dei grassi avviene gradualmente; ad esempio, l'idrolisi della tristearina produce prima distearina, poi monostearina e infine glicerolo e acido stearico.
In pratica l'idrolisi dei grassi viene effettuata o mediante vapore surriscaldato, oppure mediante riscaldamento in presenza di acido solforico o alcali. Ottimi catalizzatori per l'idrolisi dei grassi sono gli acidi solfonici, ottenuti per solfonazione di una miscela di acidi grassi insaturi con idrocarburi aromatici ( Il contatto di Petrov). I semi di ricino contengono un enzima speciale: lipasi, accelerando l'idrolisi dei grassi. La lipasi è ampiamente utilizzata nella tecnologia per l'idrolisi catalitica dei grassi.
Proprietà chimiche
Le proprietà chimiche dei grassi sono determinate dalla struttura estere delle molecole di trigliceridi e dalla struttura e dalle proprietà dei radicali idrocarburici degli acidi grassi, i cui residui fanno parte del grasso.
Come gli esteri i grassi subiscono, ad esempio, le seguenti reazioni:
– Idrolisi in presenza di acidi ( idrolisi acida)
L'idrolisi dei grassi può avvenire anche a livello biochimico sotto l'azione dell'enzima lipasi del tratto digestivo.
L'idrolisi dei grassi può avvenire lentamente durante lo stoccaggio a lungo termine dei grassi in imballaggi aperti o il trattamento termico dei grassi in condizioni di accesso al vapore acqueo dall'aria. Una caratteristica dell'accumulo di acidi liberi nel grasso, che conferisce al grasso amarezza e persino tossicità, è "numero di acidità": il numero di mg di KOH utilizzati per titolare gli acidi in 1 g di grasso.
– Saponificazione:
Il più interessante e utile Reazioni dei radicali idrocarburici sono reazioni che coinvolgono doppi legami:
– Idrogenazione dei grassi
Oli vegetali(girasole, semi di cotone, soia) in presenza di catalizzatori (ad esempio, spugna di nichel) a 175-190 oC e una pressione di 1,5-3 atm vengono idrogenati attraverso doppi legami C = C di radicali idrocarburici di acidi e trasformarsi in grasso solido - salomas. Aggiungendovi le cosiddette fragranze per conferire l'odore appropriato e si ottengono uova, latte, vitamine per migliorare le qualità nutrizionali margarina. Salomas viene utilizzato anche nella produzione di sapone, in farmacia (basi per unguenti), in cosmetica, per la produzione di lubrificanti tecnici, ecc.
– Aggiunta di bromo
Il grado di insaturazione dei grassi (un'importante caratteristica tecnologica) è controllato da "numero di iodio": numero di mg di iodio utilizzati per titolare in percentuale 100 g di grasso (analisi con bisolfito di sodio).
– Ossidazione
L'ossidazione con permanganato di potassio in soluzione acquosa porta alla formazione di diidrossiacidi saturi (reazione di Wagner)
irrancidimento
Durante lo stoccaggio, oli vegetali, grassi animali e prodotti contenenti grassi (farina, cereali, confetteria, prodotti a base di carne) sotto l'influenza dell'ossigeno atmosferico, della luce, degli enzimi e dell'umidità acquisiscono un sapore e un odore sgradevoli. In altre parole, il grasso irrancidisce.
L'irrancidimento dei grassi e dei prodotti contenenti grassi è il risultato di complessi processi chimici e biochimici che si verificano nel complesso lipidico.
A seconda della natura del processo principale che si verifica in questo caso, ci sono idrolitico E ossidativo irrancidimento. Ciascuno di questi può essere suddiviso in irrancidimento autocatalitico (non enzimatico) ed enzimatico (biochimico).
Irrancidimento IDROLITICO
A idrolitico L'irrancidimento si verifica quando il grasso viene idrolizzato per formare glicerolo e acidi grassi liberi.
L'idrolisi non enzimatica avviene con la partecipazione dell'acqua disciolta nel grasso e la velocità di idrolisi del grasso a temperature normali è bassa. L'idrolisi enzimatica avviene con la partecipazione dell'enzima lipasi sulla superficie di contatto del grasso e dell'acqua e aumenta con l'emulsificazione.
Come risultato dell'irrancidimento idrolitico, l'acidità aumenta e compaiono un sapore e un odore sgradevoli. Ciò è particolarmente pronunciato durante l'idrolisi dei grassi (latte, cocco e palma) contenenti acidi a basso e medio peso molecolare, come butirrico, valerico, caproico. Gli acidi ad alto peso molecolare sono insapori e inodori e l'aumento del loro contenuto non modifica il gusto degli oli.
Irrancidimento OSSIDATIVO
Il tipo più comune di deterioramento dei grassi durante la conservazione è irrancidimento ossidativo. Innanzitutto, gli acidi grassi liberi e non insaturi legati nei triacilgliceroli subiscono l'ossidazione. Il processo di ossidazione può avvenire in modi non enzimatici ed enzimatici.
Di conseguenza ossidazione non enzimatica l'ossigeno si unisce agli acidi grassi insaturi al doppio legame per formare un perossido ciclico, che si decompone per formare aldeidi, che conferiscono al grasso un odore e un sapore sgradevoli:
Inoltre, l’irrancidimento ossidativo non enzimatico si basa su processi radicalici a catena che coinvolgono ossigeno e acidi grassi insaturi.
Sotto l'influenza di perossidi e idroperossidi (prodotti di ossidazione primaria), si verifica un'ulteriore decomposizione degli acidi grassi e la formazione di prodotti di ossidazione secondari (contenenti carbonile): aldeidi, chetoni e altre sostanze che hanno un sapore e un odore sgradevoli, a seguito delle quali il il grasso irrancidisce. Maggiore è il numero di doppi legami in un acido grasso, maggiore è la velocità della sua ossidazione.
A ossidazione enzimatica questo processo è catalizzato dall'enzima lipossigenasi per formare idroperossidi. All'azione della lipossigenasi è associata l'azione della lipasi, che preidrolizza i grassi.
CARATTERISTICHE ANALITICHE DEI GRASSI
Per caratterizzare i grassi, oltre al punto di fusione e solidificazione, vengono utilizzati i seguenti valori: numero di acidità, numero di perossidi, numero di saponificazione, numero di iodio.
I grassi naturali sono neutri. Tuttavia, durante la lavorazione o lo stoccaggio, a causa di processi di idrolisi o ossidazione, si formano acidi liberi, la cui quantità non è costante
Sotto l'influenza degli enzimi lipasi e lipossigenasi, cambia la qualità dei grassi e degli oli, che è caratterizzata dai seguenti indicatori o numeri:
Numero di acidità (AC) è il numero di milligrammi di idrossido di potassio necessari per neutralizzare gli acidi grassi liberi in 1 g di grasso.
Quando si conserva l'olio, si osserva l'idrolisi dei triacilgliceroli, che porta all'accumulo di acidi grassi liberi, ad es. ad un aumento dell’acidità. Aumentando K.ch. indica una diminuzione della sua qualità. Il numero di acidità è un indicatore standardizzato di olio e grasso.
Numero di iodio (I.n.) è il numero di grammi di iodio aggiunti nel sito dei doppi legami a 100 g di grasso:
Il numero di iodio permette di giudicare il grado di insaturazione dell'olio (grasso), la sua tendenza a seccarsi, irrancidire e altri cambiamenti che si verificano durante la conservazione. Più acidi grassi insaturi contiene un grasso, maggiore è il numero di iodio. Una diminuzione del numero di iodio durante lo stoccaggio dell'olio è un indicatore del suo deterioramento. Per determinare il numero di iodio vengono utilizzate soluzioni di cloruro di iodio IC1, bromuro di iodio IBr o iodio in una soluzione di sublimato, che sono più reattive dello iodio stesso. Il valore di iodio è una misura dell'insaturazione degli acidi grassi. È importante per valutare la qualità degli oli essiccanti.
Valore di perossido (P.n.) mostra la quantità di perossidi nel grasso; è espressa come percentuale di iodio rilasciato dallo ioduro di potassio dai perossidi formati in 1 g di grasso.
Non ci sono perossidi nel grasso fresco, ma con l'accesso all'aria compaiono in tempi relativamente brevi. Durante la conservazione il numero di perossidi aumenta.
Numero di saponificazione (N.o.) ) – pari al numero di milligrammi di idrossido di potassio consumati durante la saponificazione di 1 g di grasso facendo bollire quest'ultimo con un eccesso di idrossido di potassio in una soluzione alcolica. Il numero di saponificazione della trioleina pura è 192. Un numero di saponificazione elevato indica la presenza di acidi "molecolari più piccoli". Numeri di saponificazione bassi indicano la presenza di acidi a peso molecolare più elevato o di sostanze insaponificabili.
Polimerizzazione degli oli. Molto importanti sono le reazioni di autossidazione e polimerizzazione degli oli. In base a questo criterio gli oli vegetali si dividono in tre categorie: essiccanti, semi-essiccanti e non-essiccanti.
Oli essiccanti in uno strato sottile hanno la capacità di formare pellicole elastiche, lucenti, flessibili e durevoli nell'aria, insolubili nei solventi organici, resistenti agli influssi esterni. Su questa proprietà si basa l'utilizzo di questi oli per la preparazione di vernici e pitture. Gli oli essiccanti più comunemente utilizzati sono riportati nella tabella. 34.
Tabella 34. Caratteristiche degli oli essiccanti
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Numero di iodio | |||||||
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palmitico |
stearico |
oleico |
lino-sinistra |
linoleno-lenico |
eleo-stearico-nuovo |
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Tung | |||||||
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Perilla | |||||||
La caratteristica principale degli oli essiccanti è alto contenuto acidi insaturi. Per valutare la qualità degli oli essiccanti, viene utilizzato il numero di iodio (deve essere almeno 140).
Il processo di essiccazione degli oli comporta la polimerizzazione ossidativa. Tutti gli esteri degli acidi grassi insaturi e i loro gliceridi vengono ossidati nell'aria. A quanto pare, il processo di ossidazione è una reazione a catena che porta all'idroperossido instabile, che si decompone per formare idrossi e chetoacidi.
Per preparare l'olio essiccante vengono utilizzati oli essiccanti contenenti gliceridi di acidi insaturi con due o tre doppi legami. Per ottenere l'olio essiccante, l'olio di lino viene riscaldato in presenza a 250-300 °C catalizzatori.
Oli semi-essiccanti (girasole, semi di cotone) differiscono da quelli essiccati per il contenuto inferiore di acidi insaturi (numero di iodio 127-136).
Oli non essiccanti (oliva, mandorla) hanno un numero di iodio inferiore a 90 (ad esempio, per l'olio d'oliva 75-88).
Cere
Questi sono esteri di acidi grassi superiori e alcoli monovalenti superiori della serie grassa (meno spesso aromatica).
Le cere sono composti solidi con pronunciate proprietà idrofobiche. Le cere naturali contengono anche alcuni acidi grassi liberi e alcoli ad alto peso molecolare. La composizione delle cere comprende sia i soliti contenuti nei grassi - palmitico, stearico, oleico, ecc., Sia gli acidi grassi caratteristici delle cere, aventi pesi molecolari molto più grandi - acido carnoubico C 24 H 48 O 2, acido cerotinico C 27 H 54 O 2, montanio C 29 H 58 O 2, ecc.
Tra gli alcoli ad alto peso molecolare che compongono le cere, si può notare cetil - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, miricyl CH 3 -( CH2) 28 –CH2OH.
Le cere si trovano sia negli organismi animali che vegetali e svolgono principalmente una funzione protettiva.
Nelle piante ricoprono foglie, steli e frutti con uno strato sottile, proteggendoli così dalla bagnatura con acqua, dall'essiccamento, dai danni meccanici e dai danni dei microrganismi. La violazione di questo rivestimento porta al rapido deterioramento dei frutti durante la conservazione.
Ad esempio, una quantità significativa di cera viene rilasciata sulla superficie delle foglie di una palma che cresce in Sud America. Questa cera, chiamata carnouba, è essenzialmente un estere miricilico della cerotina:
,
ha giallo o colore verdastro, molto duro, fonde ad una temperatura di 83-90 0 C, utilizzato per realizzare candele.
Tra le cere animali valore più alto Esso ha cera d'api, sotto la sua copertura viene immagazzinato il miele e si sviluppano le larve delle api. L'estere palmitico-miricilico predomina nella cera d'api:
oltre ad un alto contenuto di acidi grassi superiori e vari idrocarburi, la cera d'api si scioglie ad una temperatura di 62-70 0 C.
Altri rappresentanti della cera animale sono la lanolina e lo spermaceti. La lanolina protegge i capelli e la pelle dalla disidratazione; la lana di pecora ne contiene molta.
Lo spermaceti è una cera estratta dall’olio di spermaceti delle cavità craniche del capodoglio ed è costituita principalmente (90%) da etere cetilico palmitico:
sostanza solida, il suo punto di fusione è 41-49 0 C.
Varie cere sono ampiamente utilizzate per realizzare candele, rossetti, saponi e vari adesivi.
Acido grasso- acidi carbossilici; nel corpo di animali e piante, liberi e inclusi nei lipidi acido grasso svolgere funzioni energetiche e plastiche. Gli acidi grassi presenti nei fosfolipidi sono coinvolti nella costruzione delle membrane biologiche. I cosiddetti insaturi acido grasso nel corpo umano e animale prendono parte biologicamente alla biosintesi di un gruppo speciale sostanze attive - prostaglandine. La concentrazione di acidi grassi liberi (non esterificati) e legati a esteri o esterificati nel plasma sanguigno (siero) funge da test diagnostico aggiuntivo per una serie di malattie.
In base al grado di saturazione della catena del carbonio con atomi di idrogeno, si distinguono gli acidi grassi saturi (saturi) e insaturi (insaturi). In base al numero di atomi di carbonio nella catena, gli acidi grassi sono suddivisi in inferiori (C 1 -C 3), medi (C 4 -C 8) e superiori (C 9 -C 26). I liquidi liquidi inferiori sono liquidi volatili con odore pungente, oli medi con odore rancido sgradevole, alto solido sostanze cristalline, praticamente inodore. Gli acidi grassi sono altamente solubili in alcool ed etere. Solo formico, aceto e acido propionico. Gli acidi grassi contenuti nel corpo umano e animale di solito hanno un numero pari di atomi di carbonio nella molecola.
I sali di acidi grassi superiori con metalli alcalino terrosi hanno le proprietà detersivi e sono chiamati saponi. I saponi di sodio sono solidi, i saponi di potassio sono liquidi. In natura sono molto diffusi gli esteri dell'alcol trivalente glicerolo e degli acidi grassi superiori - grassi(grassi neutri o trigliceridi).
Il valore energetico degli acidi grassi è estremamente elevato e ammonta a circa 9 kcal/g. Come materiale energetico nel corpo, gli acidi grassi vengono utilizzati nel processo di b-ossidazione. Questo processo in termini generali consiste nell'attivazione degli acidi grassi liberi, con conseguente formazione di acidi metabolici forma attiva questo acido grasso (acil-CoA), quindi il trasferimento dell'acido grasso attivato nei mitocondri, e l'ossidazione stessa, catalizzata da specifiche deidrogenasi. La base azotata carnitina è coinvolta nel trasferimento degli acidi grassi attivati nei mitocondri. L'efficienza energetica della b-ossidazione degli acidi grassi è illustrata dal seguente esempio. Come risultato della b-ossidazione di una molecola di acido palmitico, tenendo conto di una molecola di ATP spesa per l'attivazione di questo acido grasso, la resa energetica totale per la completa ossidazione dell'acido palmitico in condizioni corporee è di 130 molecole di ATP (con la completa ossidazione di una molecola di glucosio, si formano solo 38 molecole di ATP).
Una piccola quantità di acidi grassi subisce la cosiddetta ossidazione w (ossidazione del gruppo CH 3) e ossidazione a (ossidazione del secondo atomo di carbonio) nel corpo. Nel primo caso si forma un acido dicarbossilico, nel secondo un acido liquido, accorciato di un atomo di carbonio. Entrambi i tipi di tale ossidazione si verificano nei microsomi cellulari.
La sintesi degli acidi grassi avviene nel fegato, così come nella parete intestinale, nei polmoni, nel tessuto adiposo, nel midollo osseo, nella ghiandola mammaria che allatta e nella parete vascolare. L'acido palmitico C 15 H 31 COOH è sintetizzato principalmente nel citoplasma delle cellule epatiche. La via principale per la formazione di altri acidi grassi nel fegato è l'allungamento della catena di carbonio della molecola dell'acido palmitico già sintetizzato o degli acidi grassi di origine alimentare provenienti dall'intestino.
La biosintesi degli acidi grassi nei tessuti animali è regolata da un meccanismo di feedback, perché L'accumulo stesso di acidi grassi ha un effetto inibitorio sulla loro biosintesi. Un altro fattore regolatore nella sintesi degli acidi grassi sembra essere il contenuto di citrato (acido citrico) nel citoplasma delle cellule epatiche. Anche la concentrazione di nicotinamide adenin dinucleotide fosfato ridotto (NADPH) nella cellula è importante per la sintesi degli acidi grassi. Allo stesso tempo, i tessuti umani e alcuni animali hanno perso la capacità di sintetizzare un numero di acidi polinsaturi. Questi acidi includono gli acidi linoleico, linolenico e arachidonico, chiamati acidi grassi essenziali. A volte sono convenzionalmente chiamati vitamina F.
L'acido linoleico, contenente 18 atomi di carbonio e due legami insaturi in una molecola, è sintetizzato solo dalle piante. Quando entra nel corpo dei mammiferi, funge da precursore dell'acido linolenico, che contiene 18 atomi di carbonio e tre legami insaturi nella molecola, e dell'acido arachidonico, nella cui molecola la catena del carbonio è composta da 20 atomi di carbonio e contiene quattro insaturi obbligazioni. Gli acidi linolenico e arachidonico possono essere ottenuti anche dal cibo. L'acido arachidonico è il precursore immediato prostaglandine. Negli animali da esperimento, la carenza di acidi grassi essenziali si manifesta con lesioni della pelle e delle sue appendici. Persone. Di norma, non mancano di acidi grassi essenziali, perché questi acidi si trovano in quantità significative in molti alimenti origine vegetale, pesce e pollame. IN prodotti a base di carne il loro contenuto è molto più basso. Nei bambini piccoli, la carenza di grassi essenziali può portare allo sviluppo dell'eczema. Un posto speciale tra gli acidi grassi polinsaturi è occupato dal cosiddetto acido timnodonico, che contiene 20 atomi di carbonio e cinque legami insaturi nella molecola. È ricco di grassi provenienti da animali marini. Coagulazione ritardata del sangue e bassa prevalenza malattia coronarica le malattie cardiache tra gli eschimesi sono associate alla loro dieta tradizionale contenente cibi ricchi di acido timnodonico.
Gli acidi grassi si trovano in una varietà di lipidi: gliceridi, fosfolipidi, esteri colesterolo, sfingolipidi e cere. È stato accertato che se la dieta comprende una quantità significativa di grassi contenenti molti acidi grassi saturi, ciò contribuisce allo sviluppo dell'ipercolesterolemia; inclusione nella dieta di oli vegetali ricchi di insaturi acidi grassi, aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue.
L'eccessiva ossidazione dei grassi insaturi mediante il meccanismo del perossido può svolgere un ruolo significativo nello sviluppo di varie condizioni patologiche, ad esempio lesioni da radiazioni, neoplasie maligne, carenza di vitamina E, iperossia, avvelenamento da tetracloruro di carbonio. Uno dei prodotti della perossidazione degli acidi grassi insaturi - la lipofuscina - si accumula nei tessuti durante l'invecchiamento. Una miscela di esteri etilici di acido oleico (circa 15%), acido linoleico (circa 15%) e acido linolenico (circa 57%) fa parte del farmaco linetol, utilizzato per la prevenzione e il trattamento dell'aterosclerosi e esternamente per ustioni e radiazioni lesioni della pelle.
Il grado di insaturazione degli acidi grassi è determinato mediante titolazione iodometrica (vedi. Analisi titrimetrica). I metodi colorimetrici sono più ampiamente utilizzati in clinica. quantificazione acidi grassi liberi o non esterificati (NEFA); Nel sangue quasi tutti i NEFA si trovano in uno stato legato all'albumina. Il principio del metodo è che a valori di pH neutri e leggermente alcalini, i sali di rame degli acidi grassi vengono estratti da soluzioni acquose con solventi non acquosi (ad esempio, una miscela di cloroformio - eptano - metanolo) e gli ioni rame rimangono nel fase acquosa. Pertanto la quantità di rame passata nella fase organica corrisponde alla quantità di NEFA ed è determinata dalla reazione cromatica con 1,5-difenilcarbazide. Normalmente, il plasma sanguigno ne contiene da 0,4 a 0,8 mmol/l NEZHK e dal 7.1 al 15.9 mmol/l acidi grassi esterificati. Un aumento del contenuto di NEFA nel sangue si osserva nel diabete mellito, nella nefrosi, nel digiuno e anche nel stress emotivo. Un aumento della concentrazione di NEFA nel sangue può essere causato dall'assunzione di cibi grassi, fattori che stimolano la lipolisi - eparina, adrenalina, ecc. Si nota anche nell'aterosclerosi e dopo l'infarto del miocardio. Una diminuzione del contenuto di NEFA si osserva in caso di ipotiroidismo, trattamento prolungato con glucocorticoidi e anche dopo iniezioni di insulina. È stato notato che con un aumento della concentrazione di glucosio nel sangue, il contenuto di NEFA in esso contenuto diminuisce.
Bibliografia: Vladimirov Yu.A e Archakov A . I. Perossidazione lipidica nelle membrane biologiche, M., 1972; Metodi di laboratorio ricerca clinica, ed. V.V. Menshikova, s. 248, M., 1987.
Le cattive abitudini alimentari sono senza dubbio una delle... possibili ragioni per l’insorgenza di malattie. Ricerca moderna valore nutrizionale i prodotti mirano a stabilire una connessione tra l'evento singole malattie e la dieta umana. Un'influenza significativa sul valore nutrizionale degli alimenti è il tipo di acidi grassi che contengono.
Il significato e il ruolo degli acidi grassi nel corpo
Gli acidi grassi insaturi si dividono in acidi grassi monoinsaturi (MUFA), che sono rappresentati dall'acido oleico (). Sono loro che ti aiutano a resettare sovrappeso combattere l’obesità addominale. 
Il secondo gruppo di EFA sono gli acidi grassi polinsaturi (WNKT), chiamati acidi PUFA, di cui sono anche rappresentanti gli acidi. Tra acidi insaturi giocano gli acidi polinsaturi ruolo vitale nella nutrizione umana.
Lo sapevate? I nutrizionisti dicono: la carenza di acidi grassi nel corpo di una persona di età superiore ai 20 anni può essere reintegrata mangiando 100 g di patatine o 10 g di salsiccia affumicata cruda.
L'acido omega-3 primario è l'ALA (alfa-linolenico), precursore del DHA (acido docosaesaenoico) e dell'EPA (acido eicosapentaenoico). A sua volta, l'acido primario omega-6 è un precursore dell'acido LA (linoleico) - arachidonico. Con il loro aiuto, gli ormoni tissutali funzionano normalmente, il DHA è un componente delle cellule cerebrali, retiniche e spermatiche e controlla che tutti funzionino correttamente. Inoltre, è prevista l'integrazione di DHA nella dieta delle donne incinte sviluppo adeguato centrale sistema nervoso in un feto in via di sviluppo nell’utero. Inoltre, gli omega-3 regolano la funzione cardiovascolare, la coagulazione del sangue (prevenendo così la formazione di coaguli di sangue), i livelli di pressione sanguigna, i trigliceridi e il colesterolo (aumentando possibilmente la sintesi degli acidi biliari dal colesterolo e promuovendone la secrezione nella bile) e quindi, contrastare infarti, aterosclerosi e ictus. Prevengono anche il cancro perché inibiscono la crescita dei tumori e la proliferazione del tessuto tumorale. 
- Regolare tratto digerente e rafforzare sistema immunitario. Pertanto, lo stimolano a intensificare la lotta contro microrganismi patogeni. Inoltre, vengono secreti quelli insaturi ghiandole sebacee, che provoca la formazione di un ambiente acido sulla pelle. Questo distrugge i batteri che cercano di penetrare nella pelle nel corpo.
- Protegge dall'artrite, allevia il dolore e la rigidità associati alle malattie reumatiche. Facilitano inoltre l'assorbimento del calcio, quindi sono indispensabili nella prevenzione e nel trattamento dell'osteoporosi.
- La loro carenza aumenta la suscettibilità del corpo alle infezioni, compromette la funzione di molti organi chiave - reni, fegato, cuore - provoca una carenza di piastrine nel sangue e aumenta anche il rischio di sviluppare ipertensione. Può anche contribuire alla sterilità.
- La loro carenza si manifesta con insonnia, depressione, disturbi del pensiero, capelli e unghie fragili, nonché deterioramento della pelle (diventa sottile, squamosa, scolorita).
Lo sapevate? Un modo semplice per determinare quale tipo di grasso è presente negli alimenti a cui siamo abituati: l'olio d'oliva rimane liquido a temperatura ambiente, il che significa che contiene acidi grassi monoinsaturi.
Tipi di acidi grassi
Mangiamo grassi diversi, ma spesso non sappiamo quale valore nutrizionale abbiano e quale effetto abbiano sulla nostra salute. I grassi si trovano in tutti i gruppi di organismi viventi; sono una materia energetica di riserva e un componente delle membrane cellulari. Solo pochi anni fa erano considerati non necessari e elemento dannoso dieta, oggi i nutrizionisti sono arrivati alla divisione in indesiderabili (animali) e desiderabili (cibi vegetali e ittici). 
I lipidi sono grande gruppo collegamenti con vari strutture chimiche Con elementi comuni: Ogni molecola grassa è costituita da glicerolo, con il quale si combinano gli stessi acidi. Le sue proprietà dipendono anche da quali acidi grassi sono presenti nella molecola di grasso. Sono divisi in 3 gruppi.
Saturato
Saturi - si trovano principalmente nei grassi animali (strutto, salsicce, burro) e vengono utilizzati dall'organismo come fonte di energia. Il loro eccesso provoca un aumento del colesterolo nel sangue e dell'aterosclerosi. Pertanto, i grassi animali non aggiungono salute all'uomo e dovremmo evitare il loro eccesso nella dieta.
Monosaturo
I monoinsaturi sono gli acidi grassi omega-9. Li troveremo nell'olivo, nella colza, burro di arachidi, avocado e olio di pesce. Aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Il principale vantaggio degli acidi oleici è l'effetto antiaterogenico dell'olio d'oliva. L'olio di colza contiene la stessa quantità di omega-9, motivo per cui viene chiamato olio nordico. 
Polinsaturi
Polinsaturi - presenti negli oli vegetali e di pesce. Questi includono l'acido linoleico e linolenico (abbreviato come NNKT). Entrambi sono molto importanti per il nostro organismo, poiché apportano acidi grassi polinsaturi a catena lunga, che hanno moltissime proprietà funzioni importanti. Gli NNKT sono gli elementi costitutivi per creare le membrane biologiche di ogni cellula del nostro corpo e regolare vari processi fisiologici.
Importante! Va ricordato quella metà grassi sani, necessario per il corpo umano (norma quotidiana), dobbiamo vedere visivamente. In una tazza di latte bevuto o in un'insalata aromatizzata con salsa di panna acida. La parte invisibile del valore giornaliero acidi necessari presente nella carne, nei latticini, nelle focacce e nel pane.
Dove cercare i prodotti di origine
I grassi commestibili sono di origine vegetale o animale.
Verdure- ottenuti da semi o frutti di piante oleose, grassi animali e da tessuti o latte di animali terrestri e da tessuti di animali marini. Fonti di grassi animali(ad esclusione del burro alimentare, dello strutto, della pancetta, ecc.) sono carni e insaccati, pesce, uova e latticini. A seconda del tipo e dell'età dell'animale e del peso della carcassa, il contenuto di grassi nella carne può variare dal 3 al 55% del peso totale. 
Grassi negli alimenti:
- contiene dallo 0,1 al 13%;
- intero circa 3-3,5%;
- ricotta dall'1 al 9%;
- formaggio presamico dal 17 al 30%;
- circa il 30%;
- circa l'11%.
Lo sapevate? Solo le rughe profonde che compaiono vengono attenuate dopo l'uso di cosmetici a base di acidi omega. Sono responsabili Bilancio idrico lo strato superiore della pelle e l'assenza di infiammazioni sotto forma di eruzioni cutanee e acne.
Verdura
Monoinsaturi: presenti nelle olive, nell'olio di colza (pistacchi, nocciole) e negli avocado. Alfa-linolenico (ALA) - , olio di canola, soia e lino e oli derivanti da questi prodotti. Omega-6 - nei semi di girasole, germe di grano, semi di soia, .
Gli acidi grassi polinsaturi sono utili solo se vengono prodotti quando basse temperature- preferibilmente al freddo. Loro trattamento termico, come il riscaldamento, li rende estremamente dannosi per la salute.
Animali
Le fonti di omega-3 includono salmone, sgombro, aringhe, trota (sono particolarmente ricchi di omega-3 EPA, acido eicosapentaenoico e acido docosaesaenoico). Pesce e frutti di mare: contengono i grassi più sani, non solo contengono acidi saturi, ma il corpo ha bisogno anche di omega-3. Il pesce più utile non viene coltivato negli allevamenti ittici (in acque calde) e catturato acque fresche. I più piccoli sono l'aringa, lo sgombro, la sardina, lo spratto, ma dovresti mangiare anche il merluzzo, l'ippoglosso e i crostacei.
Uova- cibo molto sano sotto tutti gli aspetti. Sfortunatamente, le uova industriali di polli nutriti con mais sono molto peggiori delle uova di polli onnivori domestici. Latticini- buon cibo, anche se alcune persone sono allergiche a tali alimenti. Ma la maggior parte delle persone può mangiare burro e panna e, se tolleri la caseina e il lattosio, puoi anche gustare dell'ottimo formaggio. 
Grassi animali- strutto, burro chiarificato, grasso d'anatra o o. Oli vegetali e le noci non hanno bisogno di essere riscaldate o tostate. Semi da cuocere (es. farina di semi di lino V prodotti da forno) non danneggia i grassi in essi contenuti.
Importante! Assicurati che la tua dieta contenga solo grassi sani. Molto bene pesce in scatola, ma nella maggior parte dei prodotti in scatola il pesce viene cotto Grasso vegetale, solitamente in olio di semi di girasole. Acquista pesce con la minima quantità di grassi aggiunti (ad esempio tonno nella sua salsa, sgombro affumicato, aringhe) o con grassi sani come le sardine all'olio d'oliva.
Informazioni sui bisogni e sulle norme quotidiane
Secondo standard internazionali, gli acidi grassi polinsaturi omega-6 dovrebbero fornire il 2-8% delle calorie di cui il corpo ha bisogno quotidianamente. Gli Omega-3 vanno assunti nelle seguenti quantità: ALA - 2 g/giorno; DHA ed EPA - 200 mg/giorno; vitamina E (0,4 mg per 1 g WNKT); Rapporto omega 6/omega 3-5-4: 1 (ovvero 4-5 cucchiai di omega-6 per bilanciare 1 cucchiaio di grassi omega-3).
Importante! Secondo il Ministero agricoltura STATI UNITI D'AMERICA, miglior rapporto Gli acidi grassi omega-6 e omega-3 sono (100 g): caviale (0,01:1), olio di salmone e tonno (0,04:1), fegato di merluzzo (0,05:1) e aringa.
- Per una dieta da 2000 calorie, le diete omega-6 copriranno un cucchiaio olio di semi di girasole o un cucchiaio piatto di margarina.
- Per soddisfare il tuo fabbisogno di omega-3, dovresti mangiare almeno 2 porzioni a settimana (100-150 g) di pesce grasso.
- Per coloro che non amano il pesce, c'è un tranquillante (estratto di fegato, come quello del merluzzo) e capsule di omega-3 (grasso trasformato del pesce intero).
- Tieni presente che dose giornaliera Gli acidi EPA e DHA dovrebbero essere 1 g e per quelli a rischio di malattie cardiovascolari fino a 1,5 g.
- Apporto consigliato di omega-9 (10-15% di energia), equivalente a circa 2 cucchiai. l. burro.
Mangia cibo con grassi sani, è molto gustoso, per molto tempo Dopo pranzo la persona si sente sazia e questo è importante per il funzionamento del nostro cervello e del nostro corpo. Anche se stai perdendo peso, non rinunciare ai grassi sani perché si tratta di aggiungere carboidrati al tuo corpo, non di aggiungere grasso alla vita.
