(con solo legami singoli tra gli atomi di carbonio), monoinsaturi (con un doppio legame tra gli atomi di carbonio) e polinsaturi (con due o più doppi legami, solitamente localizzati attraverso il gruppo CH 2). Differiscono nel numero di atomi di carbonio nella catena e anche, in caso contrario acidi saturi, per posizione, configurazione (solitamente cis-) e numero di doppi legami. Gli acidi grassi possono essere approssimativamente suddivisi in inferiori (fino a sette atomi di carbonio), medi (da otto a dodici atomi di carbonio) e superiori (più di dodici atomi di carbonio). In base al nome storico, queste sostanze dovrebbero essere componenti dei grassi. Oggi non è più così; termine " acido grasso"implica un gruppo più ampio di sostanze.

Sono considerati acidi grassi gli acidi carbossilici che iniziano con l'acido butirrico (C4), mentre gli acidi grassi ottenuti direttamente dai grassi animali hanno generalmente otto o più atomi di carbonio (acido caprilico). Il numero di atomi di carbonio negli acidi grassi naturali è per lo più uniforme, il che è dovuto alla loro biosintesi con la partecipazione dell'acetil coenzima A.

Grande gruppo si trovano acidi grassi (oltre 400 strutture diverse, anche se solo 10-12 sono comuni). oli vegetali semi Nei semi di alcune famiglie di piante si trova un'alta percentuale di acidi grassi rari.

R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2P i + H + + AMP

Sintesi

Circolazione

Digestione e assorbimento

Gli acidi grassi a catena corta e media vengono assorbiti direttamente nel sangue attraverso i capillari tratto intestinale e passare attraverso la vena porta, come gli altri nutrienti. Quelli a catena più lunga sono troppo grandi per passare direttamente attraverso i piccoli capillari dell'intestino. Vengono invece assorbiti dalle pareti grasse dei villi intestinali e risintetizzati in trigliceridi. I trigliceridi sono rivestiti con colesterolo e proteine ​​per formare chilomicroni. All'interno dei villi, il chilomicrone entra nei vasi linfatici, i cosiddetti capillari lattei, dove viene assorbito da grandi vasi linfatici. Viene trasportato da sistema linfatico proprio nel luogo vicino al cuore dove arterie del sangue e le vene sono le più grandi. Il canale toracico rilascia i chilomicroni nel flusso sanguigno vena succlavia. In questo modo i trigliceridi vengono trasportati nei luoghi in cui sono necessari.

Tipi di esistenza nel corpo

Gli acidi grassi esistono in varie forme nelle varie fasi della circolazione sanguigna. Vengono assorbiti nell'intestino per formare chilomicroni, ma allo stesso tempo esistono come lipoproteine ​​a densità molto bassa o lipoproteine ​​a bassa densità dopo la conversione nel fegato. Quando vengono rilasciati dagli adipociti, gli acidi grassi entrano liberamente nel sangue.

Acidità

Acidi con una coda corta di idrocarburi, come formico e acido acetico, sono completamente miscibili con l'acqua e si dissociano per formare soluzioni abbastanza acide (pK a 3,77 e 4,76, rispettivamente). Gli acidi grassi con una coda più lunga differiscono leggermente in termini di acidità. Ad esempio, l'acido nonanoico ha un pK a di 4,96. Tuttavia, all’aumentare della lunghezza della coda, la solubilità degli acidi grassi nell’acqua diminuisce molto rapidamente, facendo sì che questi acidi facciano poca differenza nella soluzione. Il valore dei valori di pK a per questi acidi diventa significativo solo nelle reazioni in cui questi acidi sono in grado di entrare. Gli acidi insolubili in acqua possono essere sciolti in etanolo caldo e titolati con una soluzione di idrossido di sodio, utilizzando la fenolftaleina come indicatore, fino a un colore rosa pallido. Questa analisi consente di determinare il contenuto di acidi grassi di una porzione di trigliceridi dopo l'idrolisi.

Reazioni degli acidi grassi

Gli acidi grassi reagiscono allo stesso modo degli altri acidi carbossilici, che comportano esterificazione e reazioni acide. La riduzione degli acidi grassi produce alcoli grassi. Anche gli acidi grassi insaturi possono subire reazioni di addizione; più tipicamente l'idrogenazione, che viene utilizzata per convertire i grassi vegetali in margarina. Come risultato dell'idrogenazione parziale degli acidi grassi insaturi, gli isomeri cis caratteristici dei grassi naturali possono trasformarsi in forma trans. Nella reazione di Warrentrapp, i grassi insaturi possono essere scomposti in alcali fusi. Questa reazione è importante per determinare la struttura degli acidi grassi insaturi.

Autoossidazione e irrancidimento

Gli acidi grassi subiscono auto-ossidazione e irrancidimento a temperatura ambiente. In tal modo si decompongono in idrocarburi, chetoni, aldeidi e piccole quantità di epossidi e alcoli. I metalli pesanti, contenuti in piccole quantità nei grassi e negli oli, accelerano l'autossidazione. Per evitare ciò, i grassi e gli oli vengono spesso trattati con agenti chelanti come l'acido citrico.

Applicazione

I sali di sodio e potassio degli acidi grassi superiori sono tensioattivi efficaci e vengono utilizzati come saponi. Nell'industria alimentare gli acidi grassi sono registrati come additivi alimentari E570, come stabilizzante della schiuma, agente di rivestimento e antischiuma.

Acidi grassi ramificati

Gli acidi carbossilici ramificati dei lipidi non sono solitamente classificati come acidi grassi essi stessi, ma sono considerati come i loro derivati ​​metilati. Metilato al penultimo atomo di carbonio ( iso-acidi grassi) e al terzo dall'estremità della catena ( anteiso-acidi grassi) sono inclusi come componenti minori nella composizione dei lipidi di batteri e animali.

Gli acidi carbossilici ramificati si trovano anche negli oli essenziali di alcune piante: ad esempio nell' Olio essenziale La valeriana contiene acido isovalerico:

Acidi grassi essenziali

Acidi grassi saturi

Formula generale: C n H 2n+1 COOH oppure CH 3 -(CH 2) n -COOH

Nome banale		Formula lorda		Trovare	T.pl.	pKa
Acido butirrico	Acido butanoico	C3H7COOH	CH3(CH2)2COOH	Burro, aceto di legno	−8 °C
Acido caproico	Acido esanoico	C5H11COOH	CH3(CH2)4COOH	Olio	−4 °C	4,85
Acido caprilico	Acido ottanoico	C7H15COOH	CH3(CH2)6COOH		17 °C	4,89
Acido pelargonico	Acido nonanoico	C8H17COOH	CH3(CH2)7COOH		12,5 °C	4.96
Acido caprico	Acido decanoico	C9H19COOH	CH3(CH2)8COOH	Olio di cocco	31°C
Acido laurico	Acido dodecanoico	C11H23COOH	CH3(CH2)10COOH		43,2 °C
Acido miristico	Acido tetradecanoico	C13H27COOH	CH3(CH2)12COOH		53,9°C
Acido palmitico	Acido esadecanoico	C15H31COOH	CH3(CH2)14COOH		62,8°C
Acido margarico	Acido eptadecanoico	C16H33COOH	CH3(CH2)15COOH		61,3 °C
Acido stearico	Acido ottadecanoico	C 17 H 35 COOH	CH3(CH2)16COOH		69,6 °C
Acido arachidico	Acido eicosanoico	C19H39COOH	CH3(CH2)18COOH		75,4 °C
Acido beenico	Acido docosanoico	C21H43COOH	CH3 (CH2) 20 COOH
Acido lignocerico	Acido tetracosanoico	C23H47COOH	CH3(CH2)22COOH
Acido cerotinico	Acido esacosanoico	C25H51COOH	CH3(CH2)24COOH
Acido montanoico	Acido ottcosanoico	C 27 H 55 COOH	CH3(CH2)26COOH

Acidi grassi monoinsaturi

Formula generale: CH 3 -(CH 2) m -CH=CH-(CH 2) n -COOH (m = ω -2; n = Δ -2)

Nome banale	Nome sistematico (IUPAC)	Formula lorda		Formula IUPAC (fine carboidrati)	Formula razionale semiespansa
Acido acrilico	acido 2-propenoico	C2H3COOH	3:1ω1	3:1Δ2	CH2 =CH-COOH
Acido metacrilico	Acido 2-metil-2-propenoico	C3H5OOH	4:1ω1	3:1Δ2	CH2 =C(CH3)-COOH
Acido crotonico	acido 2-butenoico	C3H5COOH	4:1ω2	4:1Δ2	CH2-CH=CH-COOH
Acido vinilacetico	acido 3-butenoico	C3H6COOH	4:1ω1	4:1Δ3	CH2 =CH-CH2-COOH
Acido laurooleico	acido cis-9-dodecenoico	C11H21COOH	12:1ω3	12:1Δ9	CH3 -CH2 -CH=CH-(CH2)7 -COOH
Acido miristooleico	acido cis-9-tetradecenoico	C 13 H 25 COOH	14:1ω5	14:1Δ9	CH3 -(CH2)3 -CH=CH-(CH2)7 -COOH
Acido palmitoleico	acido cis-9-esadecenoico	C15H29COOH	16:1ω7	16:1Δ9	CH3 -(CH2)5 -CH=CH-(CH2)7 -COOH
Acido petroselinico	acido cis-6-ottadecenoico	C17H33COOH	18:1ω12	18:1Δ6	CH3 -(CH2)16 -CH=CH-(CH2)4 -COOH
Acido oleico	acido cis-9-ottadecenoico	C17H33COOH	18:1ω9	18:1Δ9
Acido elaidico	acido trans-9-ottadecenoico	C17H33COOH	18:1ω9	18:1Δ9	CH3 -(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 -COOH
Acido cis-vaccenico	acido cis-11-ottadecenoico	C17H33COOH	18:1ω7	18:1Δ11
Acido transvaccenico	acido trans-11-ottadecenoico	C17H33COOH	18:1ω7	18:1Δ11	CH3 -(CH2)5 -CH=CH-(CH2)9 -COOH
Acido gadoleico	acido cis-9-eicosenoico	C19H37COOH	20:1ω11	19:1Δ9	CH3 -(CH2)9 -CH=CH-(CH2)7 -COOH
Acido gondoico	acido cis-11-eicosenoico	C19H37COOH	20:1ω9	20:1Δ11	CH3 -(CH2)7 -CH=CH-(CH2)9 -COOH
Acido erucico	acido cis-9-docasenoico	C21H41COOH	22:1ω13	22:1Δ9	CH3 -(CH2)11 -CH=CH-(CH2)7 -COOH
Acido nervonico	acido cis-15-tetracosenoico	C 23 H 45 COOH	24:1ω9	23:1Δ15	CH3 -(CH2)7 -CH=CH-(CH2)13 -COOH

Acidi grassi polinsaturi

Formula generale: CH 3 -(CH 2) m -(CH=CH-(CH 2) x (CH 2)n-COOH

Nome banale	Nome sistematico (IUPAC)	Formula lorda	Formula IUPAC (estremità metile)	Formula IUPAC (fine carboidrati)	Formula razionale semiespansa
Acido sorbico	acido trans,trans-2,4-esadienoico	C5H7COOH	6:2ω3	6:2Δ2.4	CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Acido linoleico	acido cis,cis-9,12-ottadecadienoico	C17H31COOH	18:2ω6	18:2Δ9.12	CH3 (CH2) 3 -(CH2 -CH=CH)2 -(CH2) 7 -COOH
Acido linolenico	acido cis,cis,cis-6,9,12-ottadecatrienoico	C17H28COOH	18:3ω6	18:3Δ6,9,12	CH3 -(CH2)-(CH2 -CH=CH)3 -(CH2)6 -COOH
Acido linolenico	acido cis,cis,cis-9,12,15-ottadecatrienoico	C17H29COOH	18:3ω3	18:3Δ9,12,15	CH3 -(CH2 -CH=CH)3 -(CH2)7 -COOH
Acido arachidonico	acido cis-5,8,11,14-eicosotetraenoico	C19H31COOH	20:4ω6	20:4Δ5,8,11,14	CH3 -(CH2)4 -(CH=CH-CH2)4 -(CH2)2 -COOH
Acido diomo-γ-linolenico	Acido 8,11,14-eicosatrienoico	C19H33COOH	20:3ω6	20:3Δ8,11,14	CH3 -(CH2)4 -(CH=CH-CH2)3 -(CH2)5 -COOH
-	Acido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico	C19H29COOH	20:5ω4	20:5Δ4,7,10,13,16	CH3 -(CH2)2 -(CH=CH-CH2)5 -(CH2)-COOH
Acido timnodonico	Acido 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico	C19H29COOH	20:5ω3	20:5Δ5,8,11,14,17	CH3 -(CH2)-(CH=CH-CH2)5 -(CH2)2 -COOH
Acido cervonico	Acido 4,7,10,13,16,19-docosaesaenoico	C21H31COOH	22:6ω3	22:3Δ4,7,10,13,16,19	CH3 -(CH2)-(CH=CH-CH2)6 -(CH2)-COOH
-	Acido 5,8,11-eicosatrienoico	C19H33COOH	20:3ω9	20:3Δ5,8,11	CH3 -(CH2)7 -(CH=CH-CH2)3 -(CH2)2 -COOH

Appunti

Guarda anche

Tipi di lipidi
Sono comuni	Grassi saturi | Grassi insaturi Grassi monoinsaturi Grassi polinsaturi | Colesterolo
Per struttura	Grassi trans | Omega-3 insaturi | Omega-6 insaturi | Omega-9-insaturi
Fosfolipidi	Fosfatidilcolina | Fosfatidilserina | Fosfatidilinositolo | Fosfatidiletanolammina | Cardiolipina | Dipalmitoilfosfatidilcolina
Eicosanoidi	Prostaglandine | Prostaciclina | Trombossani | Leucotrieni
Acido grasso	Acido laurico | Acido palmitico | Acido miristico | Acido stearico | Acido caprilico | Acido arachidonico

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Scopri cosa sono gli “acidi grassi” in altri dizionari:

Acidi carbossilici monobasici alifatici. riga. Di base componente strutturale per favore lipidi (grassi neutri, fosfogliceridi, cere, ecc.). Gli acidi grassi liberi sono presenti negli organismi in tracce. Predominante nella natura vivente. ci sono donne più alte... ... Dizionario enciclopedico biologico

acido grasso- Acidi carbossilici ad alto peso molecolare che fanno parte di oli vegetali, grassi animali e sostanze correlate. Nota Per l'idrogenazione vengono utilizzati acidi grassi isolati da oli vegetali, grassi animali e grassi di scarto.… … Guida del traduttore tecnico

ACIDI GRASSI, composti organici, componenti costituenti GRASSO (da qui il nome). Nella composizione, sono acidi carbossilici contenenti un gruppo carbossilico (COOH). Esempi di acidi grassi saturi (nella catena degli idrocarburi... ... Dizionario enciclopedico scientifico e tecnico

I grassi sono un complesso complesso di composti organici, il principale elementi strutturali che sono glicerolo e acidi grassi.

Il peso specifico del glicerolo nei grassi è insignificante.

Il suo importo non supera il 10%.

Gli acidi grassi sono di primaria importanza nel determinare le proprietà dei grassi.

I grassi contengono una serie di sostanze, di cui la più grande significato fisiologico contengono fosfatidi, steroli e vitamine liposolubili.

Acido grasso

Nei grassi naturali, gli acidi grassi si trovano in un'ampia varietà, ce ne sono circa 60.

Tutti gli acidi grassi che compongono i grassi alimentari contengono un numero pari di atomi di carbonio.

Gli acidi grassi si dividono in saturi (saturi) e insaturi (insaturi).

Acidi grassi marginali (saturi).

Limitare gli acidi grassi grandi quantità presenti nei grassi animali.

Acidi grassi marginali contenuti nei grassi animali

Acido grasso	Peso molecolare	Punto di fusione in °C
Grasso	88	-7,9
Nylon	116	-1,5
Caprilico	144	+16,7
Kaprinovaya	172	+31,6
Miristico	228	+53,9
Laurico	200	+44,2
Palmitico	256	+62,6
Stearico	284	+69,3
Arachinova	312	+74,9
Begenovaya	340	+79,7
Lignocerico	368	+83,9
Cerotinico	396	+87,7
Montana	424	+90,4
Melissanova	452	+93,6

I più comuni tra gli acidi grassi saturi sono

• palmitico
• stearico
• miristico
• olio
• nylon
• caprilico
• caprico
• arachina

Gli acidi saturi ad alto peso molecolare (stearico, arachidico, palmitico) hanno una consistenza solida, mentre gli acidi a basso peso molecolare (butirrico, caproico, ecc.) hanno una consistenza liquida. Il punto di fusione dipende anche dal peso molecolare. Maggiore è il peso molecolare degli acidi grassi saturi, maggiore è il loro punto di fusione.

Diversi grassi contengono diverse quantità di acidi grassi. Pertanto, nell'olio di cocco ci sono 9 acidi grassi e nell'olio di semi di lino 6. Ciò provoca la formazione di miscele eutettiche, cioè leghe con un punto di fusione, di regola, inferiore al punto di fusione dei componenti costitutivi. La presenza di miscele di trigliceridi nei grassi alimentari ha un importante significato fisiologico: riducono il punto di fusione dei grassi e contribuiscono così alla sua emulsione in duodeno e un migliore assorbimento.

Gli acidi grassi saturi (marginali) si trovano in grandi quantità (più del 50%) nei grassi animali (agnello, manzo, ecc.) e in alcuni oli vegetali (cocco, palmisti).

Di proprietà biologiche gli acidi grassi saturi sono inferiori a quelli insaturi. È più probabile che gli acidi grassi saturi siano associati a idee sul loro impatto negativo sul metabolismo dei grassi, sulla funzione e sulle condizioni del fegato, nonché sul loro ruolo nello sviluppo dell'aterosclerosi.

Esistono prove che l'aumento dei livelli di colesterolo nel sangue è in gran parte associato a una dieta ipercalorica e al contemporaneo apporto di grassi animali ricchi di acidi grassi saturi.

Ora nessuno dubita che sia impossibile eliminare completamente i grassi dalla dieta, sia per perdere che per aumentare di peso. massa muscolare. Molti dei grassi sono molto necessari e sani.

Grazie al loro alto contenuto calorico, i grassi sono un’ottima fonte di energia. Oltre al glicerolo, contengono acidi grassi, che determinano in gran parte valore biologico prodotti alimentari.

Alcune vitamine non possono essere attive a meno che non siano disciolte nei grassi.

Funzioni degli acidi grassi

Gli acidi grassi sono componenti dei fosfolipidi e dei glicolipidi che costituiscono la struttura delle membrane cellulari.

Gli acidi grassi sono componenti dei triacilgliceridi (grassi neutri), la principale fonte di energia dell'organismo, immagazzinati nel tessuto adiposo. Cm. .

Nel corpo umano si trovano circa 70 acidi grassi diversi. Di questi, i più comuni sono circa 20. Tutti contengono catene non ramificate costituite da un numero pari (12 - 24) di atomi di carbonio. Tra questi gli acidi predominanti sono quelli con 16 e 18 atomi di carbonio in catena, C16 (palmitico) e C18 (stearico, oleico e linoleico).

Gli acidi grassi si dividono in due gruppi: saturi e insaturi, a seconda della loro natura chimica.

Si ritiene che solo i grassi insaturi (la cui fonte sono principalmente oli vegetali) siano sani e che i grassi animali con acidi grassi saturi dovrebbero essere evitati. Ma questa è una posizione molto controversa e pericolosa. Dopotutto, i grassi saturi sono molto importanti nel corpo.

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi (insaturi) sono acidi la cui struttura contiene uno o più doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. Inoltre, chimicamente questi doppi legami in quasi tutti i casi sono doppi legami cis (non trans). Questa è una differenza strutturale molto importante che rende gli acidi grassi attivi e benefici.

Cosa significa questo e come possiamo trarne beneficio?

Con l'aiuto di doppi legami insaturi regolari, gli acidi hanno un'elevata reattività ossidativa. Questo viene utilizzato dal corpo per il rinnovamento membrane cellulari, regolazione della loro permeabilità, sintesi di regolatori difesa immunitaria e altre sostanze biologicamente attive.

Può esserci un numero diverso di doppi legami: se tale legame è presente in un'unica copia, allora l'acido è chiamato monoinsaturo (Omega-9, acido oleico).

Se sono presenti più doppi legami gli acidi vengono detti polinsaturi. Questi includono gli acidi Omega-3 (linolenico) e Omega-6 (linoleico e arachidonico).

A differenza degli Omega-9, gli acidi polinsaturi non sono prodotti dal corpo umano e devono essere forniti con il cibo.

Prodotti con acidi grassi insaturi

L'unico grasso animale che rientra in questa categoria è l'olio di pesce.

I prodotti contenenti acidi monoinsaturi induriscono se leggermente raffreddati. Questo può essere visto con l'olio d'oliva se lo metti in frigorifero.

Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi (marginali) sono quegli acidi grassi che non hanno doppi legami nella loro struttura. Sono considerati i più dannosi, è a loro che viene attribuito tutto il danno dei grassi: dall'aterosclerosi all'obesità.

Con loro eccessivo Consumandolo si può effettivamente sviluppare un intero “bouquet” di varie malattie.

Ma non dovresti averne così tanta paura da non rimuoverli completamente dalla tua dieta - dopo tutto, sono coinvolti nella sintesi (compreso il testosterone), nel trasferimento e nell'assorbimento di vitamine e microelementi e sono anche una fonte di energia. È importante notare che la mancanza di grassi animali nella dieta di una donna può portare a uno squilibrio ormonale e, in casi estremi, alla sterilità.

Alimenti con acidi grassi saturi

Prodotti, con alto contenuto grassi saturi, solitamente di origine animale: burro, panna, latte, carni grasse. Esiste uno schema: più acidi saturi contiene un prodotto, più difficile è scioglierlo, portarlo dallo stato solido a quello liquido. Ad esempio, puoi facilmente indovinare dove ci sono più acidi saturi: nella verdura o nel burro.

Da prodotti vegetali quelli contenenti molti grassi saturi includono olio di cocco, tuttavia, è ancora in corso un acceso dibattito sui loro benefici o danni. Ma, nonostante ciò, vengono aggiunti attivamente in grandi quantità a vari prodotti e surrogati economici. I loro benefici per la salute sono discutibili.

Per una migliore digeribilità dei grassi animali, vengono sciolti (ad esempio utilizzati per friggere). La loro digeribilità aumenta non solo quando vengono sciolti, ma anche se trasformati in emulsione. Pertanto, gli acidi grassi del latte, del burro e della panna vengono assorbiti meglio dall'organismo rispetto a un pezzo di strutto.

Se mangiato freddo prodotti più sani origine vegetale con acidi grassi insaturi, si consiglia la cottura con grassi animali. Una volta riscaldati, i doppi legami degli oli subiranno un'intensa ossidazione. Si ritiene che in questo momento si formino sostanze cancerogene che, se accumulate nel corpo, provocano il cancro.

Di quanto grasso ha bisogno una persona?

IN Vita di ogni giorno Dovresti consumare circa 1 g di grassi per kg di peso corporeo al giorno. Cioè, se pesi 65 kg, otterrai 65 g di grasso.

La metà degli acidi grassi consumati ogni giorno dovrebbero essere di natura insatura (oli vegetali, grasso di pesce).

Non è necessario mangiare specificamente i grassi: puoi ottenerli dai tuoi soliti cibi. UN cibi grassi(gli stessi oli) dovrebbero essere consumati in quantità minime.

Quando si perde peso, è possibile ridurre la quantità di grasso a 0,8 g per kg di corpo (ma non meno di 30 g di grasso al giorno). Allo stesso tempo, dovresti calcolare la quantità di grasso non in base al tuo peso corporeo esistente, ma in base al peso desiderato che avrai senza grasso in eccesso (un modo per scoprire la percentuale di grasso è utilizzare bilance speciali).

Classificazione e caratteristiche degli acidi grassi

Gli acidi grassi contenuti nei grassi sono monobasico , contenere numero pari di atomi di carbonio , Avere struttura normale catena di idrocarburi.

A seconda del numero di gruppi idrocarburici nella catena idrocarburica, ad es. lunghezza radicale, in cui sono suddivisi gli acidi grassi basso peso molecolare (con lunghezza radicale fino a 9 gruppi) e alto peso molecolare ; e a seconda della natura del legame degli atomi di carbonio nella catena degli idrocarburi - su estremo (saturo) , che sono collegati da una semplice connessione, e insaturo (insaturo), avere doppi legami.

Gli acidi grassi a basso peso molecolare sono solo limitati: butirrico, caproico, caprilico, caprico; Sono solubili in acqua, volatili con il vapore acqueo, hanno odori specifici (sgradevoli) e sono liquidi a temperatura ambiente. Gli acidi grassi ad alto peso molecolare sono saturi: laurico, miristico, palmitico, stearico, arachidico e altri, nonché insaturi: oleico, linoleico, linolenico, ecc. Gli acidi grassi ad alto peso molecolare sono insolubili in acqua, inodore, solidi a temperatura ambiente, man mano che si allungano radicalmente, le loro proprietà cambiano gradualmente. Gli acidi grassi insaturi fanno parte dei grassi di origine vegetale e animale.

In natura si conoscono circa 70 acidi grassi diversi, ma solo 5 si trovano più spesso nei grassi:

palmitico–CH3(CH2)14COOH;

stearico–CH3(CH2)16COOH;

oleico CH 3 (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

Linoleico CH 3 (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolenico- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

Dalle formule sopra riportate risulta chiaro che dei cinque acidi, due sono saturi e tre sono insaturi. Tutti gli acidi grassi che compongono i grassi contengono un numero pari di atomi di carbonio, da 14 a 22, ma più spesso 16 o 18.

Gli acidi grassi saturi sono meno reattivi degli acidi grassi insaturi. Pertanto, i grassi degli animali marini e dei pesci contengono acidi grassi, le cui molecole hanno 4 e 5 doppi legami, e questo rende tali grassi instabili durante la conservazione. Pertanto, la ruggine che appare durante la conservazione delle aringhe è causata dall'ossidazione dei grassi grande quantità doppi legami.

Maggiore è il peso molecolare degli acidi grassi saturi, maggiore è il loro punto di fusione. (Tabella 16). I grassi ricchi di acidi saturi ad alto peso molecolare hanno consistenza dura, alto punto di fusione e vengono assorbiti meno facilmente dall'organismo. Gli acidi grassi insaturi, a causa della presenza di doppi legami nella molecola, hanno un punto di fusione inferiore rispetto agli acidi grassi saturi, che hanno lo stesso numero di atomi di carbonio nella molecola (Tabella 17).

Il corpo umano è creato da tessuti viventi che durante il processo vitale non solo svolgono le loro funzioni, ma si riprendono anche dai danni, mantenendo le loro prestazioni e forza. Naturalmente, per questo hanno bisogno di sostanze nutritive.

Equilibrio nutrizionale umano

Il cibo fornisce al corpo l'energia di cui ha bisogno per supportare tutti i processi corporei, in particolare la funzione muscolare, la crescita e il rinnovamento dei tessuti. Va ricordato che la cosa principale nutrizione appropriata- bilancia. L'equilibrio è la combinazione ottimale di alimenti di cinque gruppi necessari per l'alimentazione umana:

• latticini;
• alimenti arricchiti con grassi;
• cereali e patate;
• frutta e verdura;
• cibo proteico.

Tipi di acidi grassi

Anche quelli insaturi sono divisi. Questi ultimi sono polinsaturi e monoinsaturi. Gli acidi grassi saturi sono presenti in burro e margarine dure, polinsature - in olio vegetale, prodotti ittici e alcune margarine morbide. Gli acidi monoinsaturi si trovano nei semi di colza, di lino e nell'olio d'oliva. I più necessari e salutari tra loro sono questi ultimi.

Effetti sulla salute degli acidi grassi insaturi

Hanno proprietà antiossidanti e proteggono il colesterolo contenuto nel sangue dall'ossidazione. Assunzione di poli consigliata acidi insaturi- circa il 7% della porzione giornaliera e monoinsaturi - 10-15%.

Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per operazione normale Il corpo intero. I complessi Omega-3 e Omega-6 sono considerati i più preziosi. Non sono sintetizzati in modo indipendente corpo umano, ma vitale per lui. Pertanto è imperativo includerli razione alimentare, selezionando in modo ottimale gli alimenti ricchi di tali sostanze.

Proprietà degli acidi Omega

I nutrizionisti sono da tempo interessati alle funzioni degli acidi Omega-3 e dei loro derivati: le prostaglandine. Tendono a trasformarsi in molecole messaggere che stimolano o sopprimono l'infiammazione e sono molto utili in caso di gonfiore articolare, dolori muscolari, dolori ossei, che si osservano spesso nelle persone anziane. Gli acidi grassi insaturi rafforzano sistema immunitario, attenuare i sintomi artrite reumatoide e osteoartrite.

Migliorano la mineralizzazione delle ossa, aumentandone la densità e la resistenza. Inoltre, gli acidi grassi insaturi Omega-3 sono estremamente benefici per il cuore e i vasi sanguigni. Anche i complessi di acidi Omega-insaturi vengono utilizzati con successo per scopi cosmetici COME additivi del cibo, hanno un effetto positivo sulla salute della pelle. Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono nella loro proprietà dietetiche:V grassi insaturi Meno calorie rispetto alla stessa quantità di grassi saturi. Le molecole chimiche Omega-3 sono costituite da una connessione accoppiata di 3 atomi di carbonio con un carbonio metilico, mentre gli Omega-6 sono collegati da una connessione accoppiata di sei atomi di carbonio con un carbonio metilico. Gli acidi grassi Omega-6 si trovano più abbondantemente negli oli vegetali e in tutte le varietà di frutta secca.

Alimenti con alte concentrazioni di acidi grassi insaturi

I pesci di mare come il tonno, il salmone e lo sgombro sono ricchi di acidi grassi insaturi Omega. I loro analoghi vegetali includono olio di semi di lino e di colza, semi di zucca, tipi diversi noccioline. L'olio di pesce contiene acidi grassi omega-3. Può essere completamente sostituito dall'olio di lino.

La migliore fonte di queste sostanze è il pesce grasso come lo sgombro, ma gli acidi grassi insaturi possono essere introdotti nella dieta in vari modi.

1. Acquista alimenti arricchiti con omega-3. Al giorno d'oggi vengono spesso aggiunti al pane, al latte e alle barrette di cereali.
2. Godere olio di lino, sostituendo girasole e burro. Aggiungi terra semi di lino nella farina da forno, nelle insalate, nelle zuppe, nei cereali, negli yogurt e nelle mousse.
3. Includi nella tua dieta la frutta secca, in particolare noci, noci del Brasile, pinoli e altre.
4. Aggiungi non raffinato olio d'oliva in qualsiasi cibo. Non solo satura il corpo con acidi essenziali, ma aiuta anche a digerire il cibo.

I pazienti che soffrono di diabete o che assumono anticoagulanti dovrebbero consumare acidi grassi insaturi con cautela. Può influenzare la coagulazione del sangue e la regolazione dello zucchero. Le donne incinte non dovrebbero assumere olio di pesce, perché contiene molta vitamina A, che è pericolosa per lo sviluppo intrauterino del feto.

Acidi grassi insaturi negli alimenti

Gli acidi monoinsaturi sono generosi:

• grasso di pesce;
• olive;
• avocado;
• oli vegetali.

Grassi polinsaturi:

• noccioline;
• semi di zucca, girasole, lino, sesamo;
• pesce grasso;
• oli di mais, semi di cotone, girasole, soia e lino.

I grassi saturi non sono così dannosi come la gente pensa e non dovresti rinunciarvi completamente. Monoinsaturi e grassi polinsaturi dovrebbero costituire la parte principale della porzione giornaliera di grassi e sono necessari di tanto in tanto per il corpo, poiché favoriscono l'assorbimento di proteine, fibre e migliorano il funzionamento degli ormoni sessuali. Se i grassi vengono completamente eliminati dalla dieta, le funzioni della memoria vengono indebolite.

Isomeri trans negli alimenti consumati

Nel processo di preparazione della margarina, la modifica dei grassi vegetali insaturi avviene sotto l'influenza di alte temperature, provocando la trans-isomerizzazione delle molecole. Tutte le sostanze organiche hanno una struttura geometrica specifica. Quando la margarina si indurisce, gli isomeri cis si trasformano in isomeri trans, che influenzano il metabolismo dell'acido linolenico e provocano un aumento del livello colesterolo cattivo, causando malattie cardiache e vascolari. Gli oncologi sostengono che gli isomeri trans degli acidi grassi insaturi provocano il cancro.

Quali alimenti contengono più isomeri trans?

Certo, ce ne sono molti nei fast food, cotti in molto grasso. Ad esempio, le patatine ne contengono circa il 30% e le patatine fritte ne contengono più del 40%.

Nei prodotti produzione dolciaria gli isomeri trans degli acidi grassi insaturi variano dal 30 al 50%. Nelle margarine la loro quantità raggiunge il 25-30%. Nei grassi misti, il 33% delle molecole mutanti si forma durante il processo di frittura, poiché il surriscaldamento provoca la trasformazione delle molecole, che accelera la formazione di isomeri trans. Se la margarina contiene circa il 24% di isomeri trans, durante la frittura il loro livello aumenta in modo significativo. Gli oli vegetali grezzi contengono fino all'1% di isomeri trans, mentre il burro ne contiene circa il 4-8%. Nei grassi animali, gli isomeri trans variano dal 2% al 10%. Va ricordato che i grassi trans sono spazzatura e dovrebbero essere evitati del tutto.

L'effetto degli acidi grassi polinsaturi sul corpo umano non è stato ancora completamente studiato, ma ora è ovvio che per una vita sana e attiva, una persona deve introdurre nella sua dieta alimenti che contengono acidi grassi insaturi.