Come avviare da zero una produzione dolciaria. Come aprire un negozio di produzione di caramelle

Organizzazione di un laboratorio di produzione alimentare

Progetto di produzione alimentare
Requisiti di base per i locali
Caratteristiche dei locali per un laboratorio di produzione o una fabbrica

Cioccolatiere»)

Microbiologia e chimica della moderna produzione alimentare

Confezionamento del prodotto nella produzione alimentare
Permessi e requisiti necessari per la produzione alimentare
Aree prioritarie della produzione alimentare

Marketing.
Pubblicità.


Piano finanziario.
Investimenti
Restituire
Profitto aggiuntivo
Riassumiamo

L’apertura di qualsiasi impianto di produzione alimentare in Russia può diventare un’attività molto redditizia. Nonostante i negozi offrano un’ampia gamma di prodotti alimentari, lo Stato incoraggia ad aumentare la diversità del paniere dei consumatori. In particolare, stiamo parlando dei prodotti che i russi consumano ogni giorno. Naturalmente l'obiettivo è ridurre i prezzi e migliorare la qualità dell'intera gamma di prodotti alimentari.
Se analizziamo l'assortimento sugli scaffali dei negozi al dettaglio nella Federazione Russa e, ad esempio, in Italia, possiamo notare che, nonostante l'abbondanza, i prezzi nella Federazione Russa sono piuttosto alti e i produttori non si sforzano di ridurre i costi, mentre i prodotti sono abbastanza monotoni. C'è una varietà di etichette sugli scaffali. In pratica possiamo dire che molti prodotti russi non hanno una propria identità. E non stiamo parlando di decisioni sull'immagine presentate nell'ambito delle campagne pubblicitarie, ma delle qualità nutrizionali uniche dei prodotti.

Se consideriamo le dinamiche di sviluppo e produzione dei prodotti nell'industria alimentare, notiamo una crescita costante e intensa della produzione. Come sapete, nel periodo 1996-1998 il livello di produzione è sceso quasi della metà rispetto al volume di produzione nell'URSS, ora l'industria è stata praticamente ripristinata, ma in termini di volume di produzione non ha ancora raggiunto il livello precedente.

Una delle direzioni per aumentare il volume della produzione del prodotto, senza dubbio, è attrarre nel settore le piccole e medie imprese, che sono in grado di fornire mercati regionali e creare la necessaria varietà di beni inclusi nel paniere dei consumatori. Al momento, la produzione alimentare nella Federazione Russa è rappresentata in gran parte da grandi fabbriche alimentari e persino dalle loro associazioni, il che spesso riduce tutte le misure antimonopolio all'efficacia minima.

Sullo sfondo di questa situazione con i grandi produttori, lo Stato sta creando le condizioni per piccole industrie a ciclo completo - per le aziende agricole o le loro cooperative, che dispongono alla loro base di attrezzature per la lavorazione dei prodotti. Naturalmente, tali aziende agricole incontrano difficoltà nelle vendite e nei rapporti con le grandi catene di vendita al dettaglio, che controllano in gran parte il mercato alimentare. Per le catene di vendita al dettaglio è più vantaggioso trattare con un grande fornitore con un ampio assortimento che con le piccole aziende agricole regionali. Ciò è dovuto non solo alla maggiore complessità della contabilità aziendale, ma anche all’incapacità di dettare il valore sul mercato. Inoltre, non è redditizio per le grandi imprese "lasciare" entrare nel mercato piccoli consumatori regionali, poiché a causa del potenziale miglioramento della qualità dei prodotti degli agricoltori o delle piccole industrie, potrebbe verificarsi una diminuzione della domanda di prodotti di fabbrica.

Allo stesso tempo, ci sono sempre opportunità per lo sviluppo e l’apertura di piccole produzioni alimentari altamente redditizie con un piccolo investimento iniziale. Considereremo questo problema nella revisione proposta.

Sebbene esistano principi generali per l'organizzazione della produzione alimentare, alcuni tipi di attività sono caratterizzati da una serie di caratteristiche. Se consideriamo l’industria alimentare, possiamo identificare una serie di ambiti più vantaggiosi per le piccole e medie imprese. Nell’ambito della revisione, prenderemo in considerazione la produzione alimentare e la sua efficacia utilizzando i seguenti esempi, che sono assolutamente unici.

Produzione dolciaria: produzione di dolci secondo ricette uniche (“antiche”)
La particolarità di questa attività sarà la qualità delle materie prime utilizzate: burro di cacao, cacao in polvere, latte in polvere di alta qualità, che non contengono ingredienti chimici, compresi i grassi trans. Allo stesso tempo, i prodotti fabbricati possono essere suddivisi in prodotti per bambini, adulti - uomini e donne, prodotti per diabetici e altri. Questo approccio semplificherà la selezione dei prodotti.

Il problema principale delle grandi fabbriche dolciarie è che producono lo stesso tipo di prodotti secondo le stesse ricette, che hanno anche costi elevati e spesso una qualità piuttosto bassa con additivi chimici. In un piccolo impianto di produzione è possibile implementare una varietà di ricette per la preparazione di cioccolato e prodotti dolciari a breve durata a base di ingredienti naturali sviluppando le proprie specifiche (condizioni tecniche).

Produzione di prodotti a base di latte fermentato: formaggi, yogurt, panna acida a base di fermenti lattici francesi
La peculiarità di questo tipo di produzione è quella di offrire ai consumatori una gamma ampliata di prodotti lattiero-caseari con una breve durata di conservazione. L'obiettivo principale è offrire ai consumatori una gamma diversificata di prodotti nazionali a base di latte fermentato basati su fermenti lattici naturali.

Sugli scaffali dei supermercati si possono vedere principalmente yogurt stabili che non differiscono nel gusto originale, di produttori esteri e nazionali, che, a loro volta, si sforzano di ridurre i costi di produzione delle materie prime (alti costi di mantenimento su larga scala produzione). Le piccole imprese non sono gravate da grandi infrastrutture, quindi possono offrire piccoli lotti di prodotti a base di latte fermentato con qualità uniche. La stessa situazione si osserva nella produzione del formaggio.

Ecco i nomi dei prodotti a base di latte fermentato che possono essere prodotti in piccole produzioni:
. yogurt: “Francesca” per dimagrire, yogurt greco (spesso usato come riempitivo di crema in pasticceria), yogurt turco Valide, bifidoyogurt, yogurt fitness, Matsoni, Tan (Ayran), yogurt Katyk;
. massa di cagliata: cagliata di Tema, cagliata Lactonic, cagliata ricoperta di cioccolato;
. kefir: bifidum, terapeutico e profilattico, biokefir, acidophilus, acidolact turak, ryazhenka ibifidoryazhenka;
. formaggi: formaggio cremoso “Formaggio-Fresco”, “Philadelphia”, “Mascarpone”, “Feta”, “Mozzarella”, formaggio feta, formaggio feta stabile, “Roquefort”, “Dor Blue”, “Stilton”, “Gorgonzola Dolce” , “Jugas”, “Camembert”, “Brie”, “Cheddar”, “Parmesan”, ecc.

Il problema principale della produzione di massa in condizioni tecniche unificate, a causa della quale si perde il gusto originale del prodotto e la ricetta utilizzata. Inoltre, per ridurre i rischi, le fabbriche producono solo prodotti “caldi” e utilizzano ingredienti sostitutivi. Prodotti simili di diversi produttori hanno prezzi quasi identici. Questa situazione non solo non implica concorrenza (e quindi non contribuisce ad abbassare i prezzi), ma in generale non implica un aumento della diversità del paniere dei consumatori. Nel frattempo, i latticini appartengono alla categoria ad alto valore nutrizionale.
Le piccole strutture produttive sono più mobili e possono offrire piccoli lotti di prodotti a base di latte fermentato con un'ampia varietà di assortimenti. Nell'esempio fornito, il possibile assortimento è compilato sulla base di colture starter per la produzione di prodotti a base di latte fermentato venduti da BK Guilini (Germania), Sacco (Italia), Vitamax-E, Caglifitsio Clerici (Italia), Cargil (Costa d'Avorio ), Laktina (Bulgaria), Meito.

Produzione di prodotti da forno: pane caldo e fresco e biscotti
Ai vecchi tempi, il pane era considerato il prodotto principale in Russia. Dopo l'avvento delle patate il consumo del pane è diminuito, ma è ancora il prodotto più consumato. Aprire un piccolo panificio che sforna pane fresco è un buon inizio per chiunque voglia aprire un'attività in proprio. Come assortimento aggiuntivo, possono essere offerti biscotti realizzati secondo le ricette nazionali originali, che possono attirare una vasta gamma di clienti abituali e fornire un reddito molto dignitoso.

Produzione di conserve e vino alla frutta: marmellate, confetture, sciroppi, vino alla frutta
Si consiglia di aprire un laboratorio per la produzione di prodotti in scatola nelle regioni meridionali della Russia o nelle regioni con estese foreste, dove abbondano frutti o bacche selvatiche. In queste regioni l'approvvigionamento di frutti e bacche è semplificato. In molti villaggi e città del sud, pere, mele, ciliegie e albicocche sono praticamente beni di “rifiuto” che possono essere acquistati a basso prezzo per essere ulteriormente trasformati.
Di norma, conserve, marmellate e confetture nei negozi non hanno una varietà di gusti. Sulla base di una piccola produzione è possibile iniziare a produrre marmellate secondo ricette tradizionali, nazionali e originali. Bacche e frutti possono diventare materie prime per la produzione di vino di bacche, liquori e tinture. Tradizionalmente, tali prodotti sono molto richiesti.

L’industria alimentare è uno dei settori maggiormente controllati dallo Stato. Innanzitutto il controllo rigoroso riguarda la sfera sanitaria ed epidemiologica. Le norme sanitarie non solo diventano ogni anno più complesse, ma il loro numero in generale cresce.

Forse questa è l'unica cosa che sarà difficile da padroneggiare per un produttore alle prime armi. Ma l'abbondanza di regolamenti non significa che sia impossibile comprenderli e rispettare i requisiti, ottenendo un profitto piuttosto elevato. Gli standard e i requisiti sanitari riguardano tre componenti del futuro business alimentare: locali, attrezzature e personale.

I locali per la produzione alimentare devono essere attrezzati secondo i requisiti approvati. La principale autorità di supervisione sul processo di progettazione, costruzione e messa in servizio è Rospotrebnadzor.

Esistono due opzioni nell'ambito delle quali verranno create le condizioni per la produzione di prodotti alimentari conformi alla legislazione. La prima è la più semplice: dovrai trovare un locale vuoto che precedentemente ospitava la produzione alimentare. Ricevere documenti dal proprietario dell'edificio in affitto semplificherà notevolmente il processo di registrazione.

La seconda opzione prevede la ristrutturazione e, di conseguenza, la riprogettazione dei locali appositamente per la produzione alimentare. Il progetto deve essere realizzato da un ufficio di architettura che abbia una certa esperienza in questa direzione, il permesso e la licenza adeguati per la progettazione di esercizi di ristorazione pubblica e dell'industria alimentare.

Un laboratorio situato in un'area urbana può avere un negozio; quando si localizza un laboratorio in una zona industriale, la pianificazione deve tenere conto dei costi di apertura di un negozio in città. L'apertura di un punto vendita al dettaglio per la vendita di prodotti costerà 500.000-3.000.000 di rubli.

Progetto di produzione alimentare.
Un progetto di produzione alimentare deve avere sezioni standard per gli edifici non residenziali:
- architettonico ed edilizio, che contiene piante e schemi dei locali e caratteristiche della riqualificazione per una nuova produzione;
- tecnologico, che implica un piano per il posizionamento delle attrezzature di produzione;
- sezione riguardante il sistema di alimentazione;
- Ventilazione e condizionamento;
- impianto di riscaldamento e approvvigionamento idrico;
- Sicurezza antincendio;
- la sicurezza e la salute sul lavoro.

Il progetto finito deve essere presentato per l'approvazione a Rospotrebnadzor. L'autorità di vigilanza, da parte sua, deve verificare se il progetto è conforme alle norme sanitarie. Il progetto deve essere coordinato con una serie di servizi di regolamentazione: protezione antincendio, dipartimento dei servizi pubblici, vendita di energia, dipartimento di architettura cittadina. Dopo l'approvazione del progetto, la ricostruzione deve essere eseguita da imprese edili munite di licenza e/o membri dell'OAD competente.

Requisiti di base per i locali.
Ecco alcuni requisiti esistenti per i locali di produzione alimentare validi per tutti coloro che desiderano aprire un laboratorio:
1. I locali devono essere conformi alle norme igieniche vigenti, le pareti devono essere rivestite con piastrelle smaltate ad almeno 2,5 metri dal pavimento. Durante l'installazione vengono utilizzate miscele non tossiche, il che si riflette nel progetto. Il resto della superficie è ricoperto da una vernice speciale per la produzione alimentare senza riempitivi tossici.
2. Le pareti dei magazzini devono essere trattate con calce.
3. Particolare attenzione nel progetto è posta alla ventilazione e all'illuminazione, tutti i locali produttivi devono avere un livello di umidità mantenuto.
4. I sistemi di approvvigionamento idrico e fognario nelle officine sono divisi in tre componenti: gli elementi principali dell'approvvigionamento idrico di produzione, elementi integrati di igiene personale e scarico per il lavaggio del pavimento. Il sistema fognario deve essere protetto da ostruzioni.
5. Le attrezzature e gli arredi devono avere i certificati sanitari del SES. Si consigliano attrezzature con superfici metalliche o plastiche.
6. È necessario tenere conto dei parametri di sicurezza elettrica e antincendio e implementare la protezione contro le scosse elettriche, i cavi sono posati ad un'altezza di 2,5-3 metri in involucri di protezione termica. La produzione deve disporre di un interruttore centralizzato e di un sistema di spegnimento automatico.
7. Il requisito principale per i locali di produzione alimentare è la presenza di una zona cuscinetto tra l'ufficio e le parti di produzione.

Caratteristiche dei locali per un laboratorio di produzione o una fabbrica.
Come struttura produttiva per un piccolo laboratorio può essere selezionata qualsiasi struttura con una superficie di 200-100 metri quadrati. metri, massimo 500 mq. metri. Naturalmente la dimensione della stanza dipende dalle esigenze della produzione. I locali dovrebbero avere un ufficio, magazzini per materie prime e prodotti finiti e la produzione stessa. Un piccolo opificio può essere localizzato su una superficie di 1000 mq. metri. Quando si sceglie un locale, ha senso invitare un esperto di Rospotrebnadzor.

Molti fornitori di apparecchiature offrono i propri servizi per la progettazione e l'installazione delle apparecchiature. Nelle condizioni russe, questo progetto può essere preso solo come base. Come accennato, la progettazione degli impianti di produzione alimentare viene effettuata dall'ufficio di presidenza con l'autorizzazione adeguata per questo tipo di lavoro. Se in una futura impresa viene installato un pacchetto di apparecchiature con requisiti specifici, il progetto del fornitore dell'attrezzatura dovrebbe costituire la base del progetto, che sarà successivamente coordinato con Rospotrebnadzor.
Vediamo alcuni esempi di configurazioni di workshop proposte negli esempi.

Laboratorio per la produzione di prodotti dolciari (“Cioccolatiere»)
Preparare cioccolatieri o dolci secondo ricette originali sta diventando di moda. A Mosca sono comparsi diversi negozi, ma ce ne sono ancora pochissimi e i prezzi sono spesso molto alti. Con la combinazione ottimale di prezzo e ricetta, il prodotto si venderà bene. Naturalmente, le attrezzature per la produzione di "Chocolatier" possono essere integrate con attrezzature per la produzione di prodotti a base di cioccolato in massa; per il laboratorio avrete bisogno di:
- per mantenere la temperatura e l'umidità è sufficiente un condizionatore Mitsubishi Heavy della serie SRK ZMP-SInverter - 2600 rubli;
- frigorifero industriale - 24.000 rubli;
- fornello a induzione - 3000 rubli;
- planetaria da 4-6 l - 28.000 rubli;
- temperatrice (con un volume di 200 kg al mese) - 340.000 rubli;
- pirometro - 4000 rubli;
- chitarra per affettare ripieni (da 200 kg/mese) - 50.000 rubli;
- forcina per 10 celle - 10.000 rubli;
- tavoli di produzione - 3 pezzi, 30.000 rubli;
- vassoi in acciaio inossidabile - 10.000 rubli;
- inventario - 50.000 rubli.
Totale: con un volume di produzione di 100 kg/mese di cioccolato - 189.000 rubli, con 200.000 kg/mese - 631.000 rubli

L'attrezzatura è progettata per il lavoro di 1-2 pasticceri che possono eseguire lavori sulla produzione di cioccolatieri al ritmo di 100-200 kg di cioccolato, sarà necessaria una stanza fino a 100 m2. L'officina necessita di una zona lavaggio.

La durata di conservazione dei dolci dipende dai ripieni. Per aumentare il periodo è possibile utilizzare ripieni già pronti, ma la qualità delle caramelle sarà peggiore. In media, la durata di conservazione dei tartufi va da 1 settimana a 6 mesi. Le consultazioni sulla gestione di un'impresa sono fornite sul sito Shocolatier.ru. L'azienda fornisce attrezzature, cioccolato di Callebaut (Belgio) e Cacao Barry (Francia), nonché l'intera gamma necessaria di ripieni e imballaggi.

Laboratorio per la produzione di prodotti a base di latte fermentato
La scelta dell'attrezzatura per la produzione di yogurt è determinata dal processo tecnologico, che prevede:
1. Ricezione del latte crudo e sua purificazione mediante un filtro speciale.
2. Il latte preparato viene separato e normalizzato, il processo consente di lasciare la quantità di grasso richiesta;
3. Si prepara l'impasto secondo la ricetta e si disperde fino ad ottenere un composto omogeneo;
4. Si effettua la pastorizzazione a 95-98°C, si raffredda l'impasto e si aggiunge la pasta madre. Il processo di maturazione dura 2-7 ore. Vengono aggiunti anche riempitivi.

Attrezzatura richiesta:
- unità di pastorizzazione e raffreddamento latticini;
- gruppo miscelazione latte;
-linea di confezionamento.
Totale: l'attrezzatura costerà 2800000-4400000 rubli.

Avrai sicuramente bisogno di diversi frigoriferi: 28.000*3=84.000 rubli. Il laboratorio può servire 4-5 persone, il volume di produzione in base alle materie prime è di 2-4 tonnellate di latte, la resa del prodotto è di 1,9-3,8 litri di yogurt. L'investimento iniziale è di 4.600.000 rubli.

Laboratorio per la produzione di prodotti da forno - mini-panetteria
Per cuocere il pane avrai bisogno (configurazione minima, formato “fatto in casa”):
- impastatrice (PRISMAFOOD IBM 5) - 40.000 rubli;
- forno a convezione (Unox XF 023) - 28.000 rubli;
- congelatore (DELFA DCFM-300) - 14.500 rubli;
- in assenza di energia elettrica, generatore FORTE FGD6500E - 36000.
Totale: 50.000 rubli.

Per un mini-perkarny, puoi affittare un piccolo spazio in un supermercato o convertire l'appartamento in uno spazio commerciale. Si consiglia di affittare o acquistare locali in una zona residenziale. La dimensione minima dei locali del laboratorio è di 50 mq. metri, è inoltre necessario tenere conto degli uffici e degli spazi commerciali, nonché di un magazzino per farina e prodotti finiti. Il volume di produzione è di 200 kg di pane al giorno.

Va notato che per piccoli panifici si intendono officine con una produttività di 60-250 kg di prodotti all'ora o 0,2-3 tonnellate al giorno. Per fare un confronto, il panificio produce 40-50 tonnellate di pane al giorno.

Mini-panificio con maggiore produttività:
- setaccio per farina (PV-250) - 24.000 rubli;
- impastatrice (PRISMAFOOD IBM 5) - 40.000 rubli;
- spezzatrice di pasta (A2-ХТН) - 60.000 rubli;
- Rounder (Vitella SE M 37) - 160.000 rubli;
- macchina per la formatura della pasta (JAC UNIC) - 42.000 rubli;
- armadio di lievitazione - 32.000 rubli;
- macchina per il pane - 20.000-108.000 rubli;
- teglie, teglie, forme;
- bilancia;
- tavoli di produzione 3 pz. - 30.000 rubli.
Totale: 496.000 rubli.

La zona cottura dovrà essere di circa 40 mq. metri, avrai bisogno di un magazzino per la farina - 20 mq. metri.
Alcune aziende vendono kit di attrezzature per mini-panifici. Ad esempio, dotare una panetteria dell'azienda ProdTekhnika con una capacità fino a 50 kg all'ora costerà 206.939 rubli.
Alcune aziende, ad esempio il marchio Le Pysh, offrono la costruzione chiavi in ​​mano di un mini-panificio; il pacchetto di documenti comprende tecnologia, ricette, attrezzature e progettazione dei locali. Le attrezzature vengono noleggiate (si tratta di una particolare forma di prestito in cui le attrezzature diventano di proprietà previo pagamento integrale del relativo costo al fornitore).

Laboratorio per la produzione di prodotti a base di bacche in scatola
Quando acquisti attrezzature per officina, puoi concentrarti sulle linee tecnologiche create dalle imprese manifatturiere per le piccole imprese. Un esempio di ciò è l'attrezzatura del mini-laboratorio di inscatolamento Yagoda dell'azienda Prombiofit.
Produzione di marmellata da frutti di bosco macinati con zucchero, versati a caldo in bicchieri di plastica, vasetti di vetro Euro-twist, secchi di plastica, volume di produzione fino a 1250 kg/turno.
Il costo totale dell'attrezzatura chiavi in ​​mano: 1184400 - 1352900 rubli.
L'azienda propone anche linee tecnologiche:
- per il confezionamento di prodotti lattiero-caseari “Latte” - 259.400 rubli;
- per il confezionamento di olio vegetale “Burro” - 254.900 rubli;
- per la produzione di acqua in bottiglia “Aqua” - 219.000-314.900 rubli;
- per il confezionamento del miele “Medofit+” - 200.000-264.000 rubli.

L’apertura di una piccola struttura di produzione alimentare implica sicuramente l’assunzione di personale. In media, i mini-laboratori impiegano dalle 2 alle 10 persone. La produttività delle attrezzature può essere aumentata se l'officina opera su 2 turni, nel qual caso saranno necessari lavoratori aggiuntivi. Continuiamo a considerare gli esempi proposti.

Laboratorio per la produzione di prodotti dolciari (“Cioccolatiere"), dipendenti:

- per volumi fino a 200 kg di cioccolato/mese - 1-2 pasticceri - 2 * 35.000 rubli;
- per volumi fino a 350 kg di cioccolato/mese - 2-4 pasticceri - 4 * 35.000 rubli;
- Autista/venditore HoReCa - 25.000 rubli +%;
- per volumi fino a 350 kg/mese assistente alle vendite - 15.000 rubli +%;

- amministratore del negozio online - 20.000 rubli +%;
- corriere del negozio online - 12.000 rubli+%;
- se hai un punto vendita e una caffetteria, avrai bisogno di 2 venditori e 2 camerieri - 2*20.000+2*13.000 rubli, l'importo è inferiore alla media, poiché non significa un'intera settimana lavorativa.

Pertanto, quando si apre un laboratorio per la produzione di "Chocolatier", l'infrastruttura di lavoro dipende dal volume dei prodotti fabbricati e dai metodi di vendita. In questo caso i dati si riferiscono ad un laboratorio che vende prodotti del segmento HoReCa, tramite consegna tramite negozio online e tramite un proprio punto vendita e caffetteria. I dettagli su come aprire un bar-ristorante possono essere trovati qui.

Di conseguenza, i costi mensili della pasticceria per il personale saranno:
- il volume della lavorazione del cioccolato arriva fino a 100 kg/mese, l'equivalente di 250 kg di dolciumi con vendita nel settore HoReCa e tramite il negozio online - 228.000 rubli;
- con un volume fino a 350 kg al mese, fino a 875 kg di dolci con vendite nel settore HoReCa e tramite un negozio online e nel proprio bar - 370.000 rubli.

Laboratorio per la produzione di prodotti a base di latte fermentato, dipendenti
Il laboratorio di prodotti a base di latte fermentato richiederà il seguente personale:
- direttore - 70.000 rubli+%;
- 4-5 dipendenti - 5*35.000 rubli;

- guardiano/addetto alle pulizie - 2*11.000 rubli;
- se nell'officina è presente un punto vendita "Dairy Kitchen", saranno necessari 2 venditori - 2 * 20.000 rubli.

Il costo medio del personale per un'impresa che produce yogurt e latticini con il proprio punto vendita “Dairy Kitchen” sarà di 321.000 rubli al mese.
Laboratorio per la produzione di prodotti da forno - mini-panificio, dipendenti
Il mini-panificio richiederà il seguente personale:
- direttore - 70.000 rubli+%;
- 2-3 fornai - 3*22.000 rubli;
- autista/venditore nei negozi di tipo “Discount” - 25.000 rubli +%;

Di conseguenza, i costi salariali mensili in un mini-panificio ammonteranno a 192.000 rubli.

Laboratorio per la produzione di prodotti a base di frutti di bosco in scatola, dipendenti
Per un negozio di conserve di marmellate sarà richiesto il seguente personale:
- direttore - 70.000 rubli+%;
- 2-3 dipendenti - 3*22.000 rubli;
- autista/venditore nei negozi di tipo “Discount” - 25.000 rubli +%;
- guardiano/addetto alle pulizie - 11.000 rubli;
- se nell'officina è presente un punto vendita, sarà richiesto 1 venditore: 20.000 rubli.

Di conseguenza, anche i costi salariali mensili nel negozio di conserve ammonteranno a 192.000 rubli.

Si prega di notare che queste cifre non includono il costo delle imposte sui salari, che sono a carico dell'azienda. I calcoli finali devono essere effettuati da un contabile. La produzione alimentare è sotto stretto controllo da parte delle agenzie governative, quindi l’uso di metodi contabili “grigi” è poco pratico. Il lavoro del tecnologo dovrebbe essere assegnato al direttore o al capo del dipartimento di produzione alimentare.

Processi di produzione alimentare.

Il principio di ogni produzione si basa su una serie di processi fisici ben noti utilizzati nella tecnologia di trasformazione delle materie prime in prodotti alimentari.

Tra i processi di produzione alimentare è consuetudine distinguere:
- cinematica della deposizione idrovitazionale;
- processi di miscelazione di mezzi liquidi;
- idrodinamica del letto fluidizzato;
- processi di estrazione;
- processi di distillazione;
- processi di lavorazione termica dei prodotti alimentari.

La base teorica della produzione alimentare si basa su una specifica tecnologia di lavorazione, che deve essere acquistata o sviluppata in base alle esigenze esistenti. Sulla base del processo tecnologico esistente, viene formata una linea tecnologica per la lavorazione delle materie prime. L'ottimizzazione della produzione può riguardare sia l'aumento del valore nutrizionale del prodotto - ciò significa massimizzare la conservazione dei nutrienti e l'uso di ingredienti e additivi naturali che ne aumentano il valore - sia l'aumento dell'efficienza del processo produttivo.

Di conseguenza, la produzione alimentare deve basarsi sul processo tecnologico e sulla documentazione normativa. In precedenza venivano utilizzati GOST e standard di settore; al momento, le imprese possono sviluppare specifiche tecniche. Le specifiche implicano alcune modifiche al processo di produzione descritto in GOST, OST, GOST R. Come parte delle specifiche, devono essere sviluppate istruzioni tecniche.

Le vendite dei prodotti devono avvenire presso il piano vendita o devono essere effettuate tramite consegna; i processi di vendita devono riflettersi anche nelle specifiche tecniche e nelle specifiche tecniche. Questi documenti devono essere concordati con Rospotrebnadzor e il Centro di standardizzazione e metrologia (CSM). Va notato che Rospotrebnadzor ha una procedura per l'approvazione delle specifiche, che implica la non divulgazione delle informazioni sulla ricetta del prodotto.

Dopo l'approvazione, il processo tecnologico presso l'impresa deve riflettersi nei seguenti documenti:
- nella scheda catalogo prodotti approvata dal Centro Materiali e Matematica;
- portafoglio di specifiche concordate con Rospotrebnadzor e CSM;
- conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa da un organo subordinato di Rospotrebnadzor.
Se lo si desidera è inoltre possibile richiedere pareri di esperti al Centro di supervisione medica e Rospotrebnadzor.

L'uso della chimica e della microbiologia moderne nella produzione alimentare in alcuni casi consente di aumentare significativamente i profitti. A loro volta, i consumatori che hanno familiarità con tali “frodi” preferiscono i prodotti biologici preparati utilizzando tecnologie tradizionali e utilizzando ingredienti naturali. Perché sta succedendo? Per rispondere a questa domanda, è sufficiente familiarizzare con alcuni esempi resi possibili grazie alla chimica moderna e al suo utilizzo nella produzione alimentare.

Gli alti costi di produzione russi motivano alcuni produttori ad un uso eccessivo di prodotti chimici. Ad esempio, il maiale bollito e la carne affumicata possono essere lavorati utilizzando una sostanza di acqua e soia, a seguito della quale il prodotto finito aumenta il suo peso di 2-3 volte.
Un classico esempio è l'affumicatura senza fumo, proposta nel 1814 da V.N. Karamzin; di conseguenza, il tempo di affumicatura del pesce o della carne viene ridotto da 6-7 ore a 4-6 minuti. Il fumo surrogato si ottiene ionizzando il prodotto in un forte campo elettrico. Ovviamente il valore nutritivo del prodotto è minimo e la sua origine naturale è discutibile.

L'industria alimentare utilizza ampiamente anche le proteine ​​del sangue animale, che vengono lavorate negli impianti di lavorazione della carne per ridurre i costi del processo di produzione. Il sangue contiene tre categorie di proteine: albumina, fibrinogeno, globuline, che vengono estratte e utilizzate come ingrediente nei prodotti alimentari. Nell'industria alimentare e nel settore agricolo viene utilizzato attivamente il sangue intero in scatola, nonché singole parti: emoglobina, plasma, plasma senza fibrina e fibrina.
Le proteine ​​plasmatiche essiccate vengono utilizzate nella produzione alimentare al posto dei costosi albumi, ad esempio nelle pasticcerie, nelle salsiccerie e nei panifici. Il sangue intero sostituisce la carne bovina e viene aggiunto al prodotto, facendo risparmiare 150.000-180.000 rubli a tonnellata.

Nella maggior parte della produzione di carne viene utilizzato un cosiddetto fortificante, composto da 1 parte di sangue e 3 parti di latte scremato (scarto), che viene aggiunto a salsicce e patè bolliti per conferire al prodotto un colore rosa.
Vengono introdotti attivamente metodi microbiologici per l'estrazione di prodotti proteici, il che è particolarmente importante in condizioni di declino delle proteine ​​biologiche naturali. Convertire solo il 2% della produzione annuale di petrolio in proteine ​​utilizzando metodi microbiologici potrebbe produrre 25 milioni di tonnellate di prodotto proteico, sufficienti a nutrire 2 miliardi di persone per un anno.

Esistono anche tecnologie microbiologiche abbastanza razionali che consentono di aumentare il valore nutrizionale dei prodotti. Un esempio lampante è l'ematogeno, che si ottiene da sangue defibrinato e stabilizzato mescolato con glicerina alimentare. L'ematogeno è un prezioso additivo per i prodotti alimentari, poiché il suo utilizzo aumenta la produzione di globuli rossi, cosa particolarmente indicata per le persone indebolite. Producono anche un prodotto dolciario: ematogeno per bambini.

L'uso di ingredienti alimentari moderni nella produzione alimentare è la scelta del produttore. Tuttavia, le piccole industrie possono produrre prodotti biologici di alta qualità con un margine di profitto piuttosto elevato e utilizzare solo ingredienti naturali provati. Nonostante il costo più elevato, i prodotti saranno consumabili, poiché sono progettati per una ristretta cerchia di acquirenti e sono prodotti in piccoli volumi.

Produzione di ingredienti alimentari
Nell'ambito della produzione alimentare come impresa, è necessario considerare la produzione di ingredienti alimentari utilizzati nella fabbricazione dei prodotti finali. Il vantaggio principale di questa linea di produzione è la vendita all'ingrosso e praticamente garantita. Inoltre, gli ingredienti alimentari hanno una durata di conservazione più lunga, il che presenta indubbi vantaggi quando si pianifica un’attività.

La tecnologia alimentare prevede la trasformazione degli alimenti freschi in miscele secche ed estratte. Le miscele possono essere utilizzate come additivi o ricostituite per la successiva produzione del prodotto alimentare finale. Viene offerta un'ampia varietà di ingredienti e l'elenco delle offerte non solo è costantemente aggiornato, ma anche sempre richiesto.

Un esempio è la trasformazione della frutta fresca in miscele secche. Ad esempio, pera, pesca, mirtillo rosso sotto forma di polvere, pezzi e piccole frazioni vengono utilizzati per preparare integratori alimentari e tè, alimenti per l'infanzia, dolciumi e ripieni di frutti di bosco. È logico localizzare un laboratorio per la produzione di ingredienti alimentari basato sull'essiccazione a bassa temperatura e sotto vuoto in luoghi dove sono presenti grandi quantità di frutta non trasformata. Va notato che tale lavorazione coinvolge materie prime non selezionate e, di conseguenza, il suo costo è basso.

Anche il bicarbonato di sodio e il sale da cucina sono ingredienti alimentari molto richiesti con una durata di conservazione illimitata e vendite garantite. La produzione viene creata in luoghi in cui sono concentrate le risorse naturali fossili.

Ad esempio, l'impresa Crimea Soda produce carbonato di sodio pesante e leggero dalle seguenti materie prime:
- calcari di alta qualità della Crimea;
- salamoie del lago Sivash;
- carbone - dall'antracite del Donbass;
- acqua ammoniacale - rifiuti da impianti chimici.

Il sale da cucina può essere prodotto dall'acqua salata, ad esempio dal Mar d'Azov, o dai depositi di salgemma. Viene trasformato in sale di qualità “Extra”; viene prodotto anche sale arricchito (iodato).

L'imballaggio dei prodotti nella produzione alimentare secondo le opzioni ben sviluppate disponibili sul mercato consente di produrre prodotti non solo confezionati secondo gli standard e le regole sanitarie, ma anche di creare un'immagine brillante.

Gli imballaggi devono essere conformi alle norme igienico-sanitarie vigenti. Ecco i requisiti di base per il materiale da imballaggio SanPiN 2.3.2.1078-01:
- l'assenza di sostanze altamente tossiche con effetti cumulativi e specifici sul corpo umano che superano gli standard attuali;
- non deve alterare le proprietà organolettiche del prodotto, cioè essere neutro;
- il materiale utilizzato nell'imballaggio deve essere incluso nell'elenco dei materiali di imballaggio approvati e garantire una conservazione di alta qualità per tutta la durata di conservazione.

Il packaging si divide in tecnologico e packaging. Parliamo sia di confezionare i prodotti in contenitori finali, sia di imballaggi tecnologici che permettono alla merce di essere trasportata e consegnata integra. Esistono numerose soluzioni già pronte offerte a prezzi popolari. Il mercato degli imballaggi è in continua espansione.

Permessi e requisiti necessari per la produzione alimentare.

Le principali norme relative al processo di produzione in un'impresa alimentare sono contenute nel GOST R 50762-95 e nel “GOST 30389-95 Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese”.

Per la messa in produzione avrai bisogno di:
- coordinare il progetto di costruzione con Rospotrebnadzor e servizi supervisionati che monitorano la conformità delle caratteristiche della produzione alimentare con gli standard attuali;
- concordare il portafoglio di specifiche e approvare l'elenco dei prodotti fabbricati;
- ottenere una conclusione sanitaria ed epidemiologica da Rospotrebnadzor, modulo N 303-00-5/u, per l'intero elenco dei prodotti fabbricati in conformità con GOST, OST, GOST R e TU;
- insieme a Rospotrebnadzor è in fase di sviluppo un piano di misure per il controllo della produzione dell'officina;
- certificazione e dichiarazione dei prodotti ove necessaria.
Rigorosi requisiti sanitari ed epidemiologici riguardano l'organizzazione del lavoro in officina e le norme di igiene personale dei lavoratori. Tutti i dipendenti devono ricevere un minimo tecnico-sanitario; le grandi imprese devono disporre di un posto di blocco sanitario.
I requisiti principali per un dipendente sono:
- unghie corte, capelli raccolti sotto un foulard o una cuffia, osservando le norme di igiene personale;
- i lavoratori devono lavorare con indumenti speciali;
- durante la fabbricazione dei prodotti non si deve toccare a mani nude e lavorare senza guanti;
- i lavoratori devono sottoporsi ad una visita medica.

Aree prioritarie della produzione alimentare.

Lo Stato crea costantemente incentivi per lo sviluppo dell'industria alimentare al fine di garantire la sicurezza alimentare del Paese. Attualmente, il segmento della produzione alimentare si sta espandendo attivamente attraverso miniproduzioni e attirando piccole e medie imprese nel settore economico. A tal fine vengono create condizioni fiscali preferenziali.

Le tipologie prioritarie di attività produttive secondo la visione del Governo della Federazione Russa includono:
- produzione di latticini e prodotti a base di latte fermentato della categoria “premium”, compresi i prodotti fortificati;
- produzione di alimenti per l'infanzia;
- produzione di carne;
- produzione di pane e prodotti da forno;
- produzione di prodotti semilavorati;
- produzione di prodotti dolciari.

Considerando l'interesse dello Stato, quando si sviluppa un'impresa nelle aree proposte, si può contare su benefici, sussidi, prestiti agevolati e altri privilegi.

Marketing.
Le attività di marketing per la piccola produzione alimentare si riducono allo sviluppo di diverse aree di vendita. Parliamo del segmento della ristorazione HoReCa, delle consegne alle catene di ipermercati, supermercati, discount, delle vendite attraverso i nostri punti vendita.
Di norma, la produzione su piccola scala è progettata per le vendite e il consumo regionali, quindi il lavoro individuale con potenziali consumatori e il materiale di progettazione per la pubblicità dei prodotti nei siti di vendita al dettaglio, i cosiddetti materiali POS, sono di grande importanza.

Pubblicità.
La pubblicità della produzione alimentare viene effettuata molto raramente e solo nell'ambito di un marchio e di un marchio. Per pubblicizzare i prodotti nei punti vendita partner, avrai bisogno di vari POS: poster, poster, cartellini dei prezzi, volantini, wobbler, ecc. Questi tipi di lavori di stampa vengono utilizzati per un'efficace pubblicità locale.

Se hai un punto vendita tuo, devi distinguerlo dagli altri negozi. Questo può essere fatto utilizzando segnali e luci della città. Per promuovere i prodotti nel segmento HoReCa, crea opuscoli e brochure con informazioni sulla tua produzione e una mappa dei prodotti da cui puoi ordinare e selezionare i prodotti desiderati.

Costi pubblicitari totali
Prodotti per la stampa, volume di produzione per l'anno:
- cartellini dei prezzi, wobbler, scaffali, calendari e biglietti da visita (basati su 1 foglio di formato A2, tiratura 1.000 pezzi, cartone di qualità artica, 200 g/m2) - 32.000 rubli;
- Libretti A4 1000 pz. - 8000 rubli;
- prospetti di produzione 8 pagine A4 con copertina - 16.000 rubli;
- poster 1000 pz. Formato A2: 20.000 rubli.
Totale: 76.000 rubli.
Vengono fornite cifre approssimative, poiché i prezzi negli studi di design e nelle tipografie differiscono in modo significativo.

Ricerca clienti e conclusione accordi per la fornitura di prodotti
Un portafoglio di acquirenti all'ingrosso è la chiave per la stabilità finanziaria di un'impresa. Le forniture all'ingrosso devono essere strutturate in modo tale da garantire che l'officina raggiunga il punto di pareggio. Le vendite all'ingrosso di prodotti da parte di un mini-laboratorio possono raggiungere il 30-70% del volume di produzione. In genere, i contratti vengono conclusi da rappresentanti di vendita che, oltre al salario stabilito, ricevono una percentuale sulle vendite dal margine commerciale esistente. Questa forma di organizzazione del lavoro dei distributori motiva i dipendenti a lavorare meglio.

Piano finanziario.
Nell’ambito di questa revisione, abbiamo esaminato una serie di esempi di apertura di piccoli impianti di produzione alimentare da parte di piccole imprese. Ora proviamo a valutare i vantaggi, anche in relazione tra loro.

Investimenti.
Laboratorio di produzione"Cioccolatiere»
Costi dei locali:
I costi per l'apertura di un laboratorio per la produzione di dolci fatti a mano costeranno il seguente importo:
- volume di produzione fino a 100 kg/cioccolato - 189.000 rubli;
- volume di produzione fino a 200 kg/cioccolato - 631.000 rubli;
- volume di produzione fino a 350 kg/cioccolato - 836.000 rubli.
I costi del personale saranno:
- volume di produzione fino a 100 kg/cioccolato - 228.000 rubli/mese;
- volume di produzione fino a 200 kg/cioccolato - 228.000 rubli/mese;
- volume di produzione fino a 350 kg/cioccolato - 370.000 rubli/mese.
Costi per la pubblicità dei prodotti: 76.000 rubli/anno.
Il costo per l'apertura di un punto vendita e la riattrezzatura dei locali per l'apertura di un laboratorio è di 2-3 milioni di rubli.

Laboratorio per la produzione di prodotti a base di latte fermentato
Costi dell'attrezzatura: 2800000-4400000 rubli.
I costi del personale per la presenza del negozio Milk Kitchen ammontano a 321.000 rubli al mese.
Spese pubblicitarie (possono essere ridotte; di solito i consumatori ricordano bene i prodotti) - 76.000 rubli/anno.
Il costo per l'apertura di una “Dairy Kitchen” e la ristrutturazione dei locali per l'apertura di un laboratorio di prodotti a base di latte fermentato è di 500.000 rubli.

Laboratorio per la produzione di prodotti da forno, mini-panetteria:
Costi dell'attrezzatura:
- mini-panetteria “Home”, volume fino a 200 kg/giorno - 50.000 rubli;
- mini-panetteria “Prodtech”, fino a 50 kg/ora - 206.939 rubli;
- mini-panificio, fino a 3 tonnellate al giorno - 496.000 rubli;
I costi del personale per la presenza del negozio “Bulochnaya” ammontano a 192.000 rubli al mese.
Costi pubblicitari (possono essere ridotti o eliminati grazie alle vendite tramite il proprio punto vendita) - 76.000 rubli/anno.
Il costo per l'apertura di un “Paneificio” e la ristrutturazione dei locali per l'apertura di un mini-panificio è di 500.000 rubli.

Laboratorio per la produzione di prodotti in scatola, marmellate:
Costi dell'attrezzatura:
- linea tecnologica “Yagoda” dell'azienda Prombiofit - 1.352.900 rubli;
Costo del personale: 192.000 rubli/mese.
Costi pubblicitari: 76.000 rubli/anno.
Il costo per l'apertura e la riorganizzazione dei locali per l'apertura di un negozio di conserve con un proprio negozio è di 500.000 rubli.

Si prega di notare che il piano di investimenti dovrebbe includere gli stipendi dei dipendenti per 2-6 mesi. Per i punti vendita e le officine sono state considerate due categorie di locali: nel centro città e nelle zone residenziali, il che implica costi di apertura diversi.

Restituire.
I calcoli finali vengono eseguiti tenendo conto di tutte le caratteristiche del mini-laboratorio aperto. Gli investimenti primari comprendono il costo per l'acquisto di materie prime per la produzione, ricette, un portafoglio formalizzato di specifiche tecniche, formazione dei dipendenti, spese fiscali, affitto di locali e servizi pubblici, nonché retribuzioni dei dipendenti per 3 mesi. Sulla base degli esempi analizzati è possibile valutare il ritorno dell'investimento.

Laboratorio di produzione"Cioccolatiere»
Acquistando attrezzature dal club Chocolatier e producendo secondo le ricette fornite. Il costo di produzione è di 600-1000 rubli per 1 kg, il prezzo medio dei dolci fatti a mano è di 2000-2500 rubli.

Costi totali (stimati), compresi i salari dei dipendenti per 3 mesi e l'apertura di un punto vendita “al centro” - 3.949.000 rubli.

Accettiamo una realizzazione pari al 70% della capacità massima di 0,7 * 250 kg di caramelle = 175 kg/mese. Le entrate medie saranno di 350.000 rubli. In questo caso, il profitto sarà di circa 175.000 rubli. Il periodo di rimborso stimato è di 22 mesi. In media, il Chocolatier Club stima che il periodo di ammortamento per un negozio di dolciumi sia di 1-2 anni.

Laboratorio per la produzione di prodotti a base di latte fermentato
Investimenti iniziali: 4.600.000 rubli (attrezzature e locali) + 321.000 rubli*3 (personale). Totale 4.921.000 rubli.

Il volume di produzione è di 3,8 tonnellate di yogurt al giorno e 91 tonnellate al mese. Il costo di vendita è di 200 rubli/kg. Le entrate saranno di 18.200.000 rubli. Prendiamo il ricavo medio con un carico di lavoro del 70% dell'officina: 12.740.000 rubli.
Il costo dello yogurt è di circa 31 rubli per 1 kg, il costo di vendita è in media di 300 rubli per kg (come base viene utilizzato lo yogurt greco).

Per ottenere un prezzo competitivo per i consumatori con profitti elevati, riduciamo il prezzo di vendita del 30%. Riceviamo un fatturato di 891.000 rubli al mese, con un costo di vendita di 210 rubli, il costo di produzione sarà di circa 130.000 rubli. Pertanto, il reddito stimato sarà (-321.000 salari) - 440.000 rubli al mese.
Il periodo di rimborso per il workshop è di 11 mesi.

Laboratorio per la produzione di prodotti da forno, mini-panetteria
Per valutare, prendiamo il mini-panificio Prodtech, investimenti:
206.939 rubli (costo delle attrezzature) + 3*192.000 rubli (personale) + 75.000 (pubblicità) + 500.000 (ristrutturazione locali) = 1.357.000 rubli.

Il costo di 1 pagnotta da 1 kg è di circa 10 rubli. Con un volume di produzione mensile di 12 tonnellate di pane, il ricavo sarà (prezzo di vendita medio di 1 kg - 30 rubli) - 360.000 rubli. Il reddito sarà di 240.000 rubli, dopo il pagamento degli stipendi - 48.000 rubli. Rimborso 28 mesi.

La bassa redditività del panificio è evidente a causa dell'elevato costo della farina, in questo caso è necessario ottimizzare il processo di lavoro e ridurre i costi del personale aumentando la produttività. È accettabile anche un aumento del costo del pane.

Laboratorio per la produzione di prodotti in scatola, marmellate
Costi totali per l'apertura della produzione, compreso lo stipendio per 3 mesi: 2.504.000 rubli. Il volume di produzione è rispettivamente di 1.250 kg/turno e 30.000 kg con una settimana lavorativa di sei giorni. Ovviamente questa produzione è stagionale, quindi, per il volume annuale senza condizioni per l'approvvigionamento a lungo termine, si dovrebbe lavorare per 6-8 mesi. Un intero anno lavorativo può essere assicurato dalla presenza di serre o dall'acquisto di frutta fornita dall'estero. In questo caso, il reddito sarà stimato approssimativamente, poiché in diversi periodi dell'anno il costo della marmellata sarà diverso.

Volume di produzione per 8 mesi: 240 tonnellate di marmellata. Prezzo di vendita 87 rubli/kg. Le entrate annuali saranno di 20.880.000 rubli. Il costo di produzione nell'industria conserviera cambia costantemente, quindi accetteremo arbitrariamente la cifra di 43,5 rubli/kg. Le entrate saranno di 10.440.000 rubli. Stipendi per 8 mesi 1.530.000 rubli. Il reddito condizionale è di 8.910.000 rubli.
Il periodo di rimborso per il workshop è di circa 3 mesi, in media - 1 stagione estiva.

Oggi non è un segreto che qualsiasi attività legata alla vendita e alla commercializzazione di prodotti alimentari sia molto redditizia. Riguarda la sua organizzazione. Se lo affronti con saggezza, la tua attività può essere resa redditizia e altamente redditizia nel più breve tempo possibile.

L'attività dolciaria è molto redditizia e stabile: c'è l'opportunità di guadagnare denaro per un lungo periodo di tempo. Se hai scelto questa nicchia e vuoi avviare la tua attività di produzione alimentare, è importante sapere come aprire una pasticceria. È necessario studiare le principali direzioni e caratteristiche di questo tipo di commercio.

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Elaborazione di un business plan per un negozio di dolciumi

Per redigere un business plan è necessario tenere conto delle principali voci di costo necessarie per creare questo tipo di impresa.

Per aprire un'attività del genere avrai bisogno di fondi:

• per la registrazione di un'impresa;
• affittare o acquistare locali;
• Servizi di revisione e contabilità;
• ottenere tutte le licenze e i permessi necessari;
• pubblicità;
• acquisto delle attrezzature necessarie;
• compenso per il lavoro svolto dal personale;
• attività di organizzazione delle vendite.

Ci vorrà circa un mese o un mese e mezzo per la registrazione e la registrazione. Se tale attività viene gestita correttamente, il tempo necessario per il rimborso è di circa 1 anno. Ciò è dovuto al fatto che esistono numerose grandi aziende dolciarie che si sono affermate da tempo sul mercato. Inoltre, molti supermercati e negozi di alimentari collaborano con loro. Pertanto, ci vuole tempo per guadagnare un nome per la tua azienda.

Dai costi monetari è necessario calcolare che il costo di un registratore di cassa può essere di 12-16 mila rubli e il resto dell'attrezzatura costerà circa 250-300 mila rubli. L'attrezzatura aggiuntiva che potrebbe essere necessaria (tavolo da pasticceria, scaffalature, armadio frigorifero e bilancia) può costare altri 100 mila rubli. Il costo dell'affitto dei locali è di circa 22mila rubli al mese se la pasticceria si trova in locali non molto buoni e geograficamente sfavorevoli. Posizionare una pasticceria in pieno centro costerà circa 44 mila rubli. al mese. I prezzi sono stati indicati per la città di Perm.

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I primi passi necessari per aprire una pasticceria o un negozio

È importante comprendere il fatto che gestire la propria attività nel settore alimentare è un'attività piuttosto rischiosa. Secondo le statistiche, nella maggior parte dei casi ciò porta alla fine sfavorevole dell'impresa e, in alcuni casi, anche a problemi con la legge.

Tutto ciò può essere evitato se si considera attentamente la preparazione dei documenti necessari per la panetteria. Non dovresti risparmiare sulla registrazione statale di un'impresa. La scelta deve essere fatta su forme organizzative e giuridiche come LLC o imprenditore individuale.

Per le attività dolciarie, si consiglia di aprire un imprenditore individuale. Tali imprese sono spesso di proprietà individuale o familiare. Tuttavia, nelle fasi iniziali, i volumi di produzione sono generalmente piccoli. Prima di tutto, devi occuparti di fornire al tuo marchio fiducia e riconoscimento, il che richiederà tempo.

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Affittare o acquistare i locali necessari: aiuta nella scelta

Il passo successivo, dopo la registrazione dell'attività dolciaria e la preparazione di tutti i documenti, è l'inizio della selezione dei locali per il commercio e la produzione. Devi decidere se affittare o acquistare lo spazio richiesto. Vale la pena dire che molti imprenditori consigliano di non affrettarsi ad acquistare un locale, perché anche se soddisfa tutti i requisiti, l'edificio potrebbe non trovarsi nella posizione più favorevole. È importante capire che il profitto dipende dal numero di potenziali acquirenti che avranno bisogno di questo prodotto.

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A cosa devi prestare attenzione quando scegli una stanza per una pasticceria

Si consiglia di cercare prima le opzioni per affittare i locali necessari: questo ti aiuterà a evitare costi elevati nelle prime fasi di gestione della tua impresa. Il luogo selezionato deve rispettare tutti gli standard del servizio sanitario ed epidemiologico esistenti per un gruppo di prodotti alimentari. Una persona che desidera avviare un'attività in proprio deve assolutamente chiarire le informazioni su come i locali soddisfano tali requisiti. Molto spesso, quando si gestisce una pasticceria vengono utilizzati grandi impianti industriali.

La prossima cosa a cui devi prestare attenzione è la capacità di carico della rete. È importante chiarire se sarà sufficiente per un lavoro a tutti gli effetti, se resisterà al lavoro di tutta l'attrezzatura.

Parlando dell'area richiesta per una futura impresa, vale la pena capire che deve essere tale da ospitare tutta l'attrezzatura tecnica per l'officina e i banconi del negozio. Dovrebbe essere comodo e abbastanza spazioso da consentire ai clienti di avere una buona impressione dopo aver visitato la tua panetteria.

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Cosa non dovresti dimenticare quando gestisci un’attività dolciaria

Un punto importante quando si apre un'attività del genere è la tenuta dei registri, a cui è necessario prestare particolare attenzione. L'opzione migliore è quando il proprietario della pasticceria esegue questa procedura in modo indipendente nel punto vendita e nella produzione.

Tutti i prodotti fabbricati in un certo periodo di tempo devono essere presi in considerazione per pezzo e per peso. Non dimenticare che è necessario monitorare la durata di conservazione dei prodotti fabbricati. Se il periodo scade o è già scaduto, il prodotto dovrà essere immediatamente ritirato dalla vendita.

I prodotti non dovrebbero finire sugli scaffali dei negozi al dettaglio di altre persone in città: è necessario tenerlo costantemente sotto controllo. Quando si prendono in considerazione i costi e i profitti attesi, è necessario comprendere la possibile presenza di costi aggiuntivi che possono sorgere nel processo produttivo: sgretolamento, ritiro e scarto.

Per evitare grandi perdite di produzione, i prodotti dolciari che hanno perso il loro aspetto commerciabile a causa di danni meccanici devono essere ammortizzati al costo.

La fase successiva molto importante è la pubblicità. È a lei che dovrebbe essere prestata una quantità abbastanza grande di attenzione. È imperativo fare ricerche di mercato e determinare il tipo di concorrenza nel mercato della regione. Solo successivamente sarà possibile conoscere la tipologia della campagna pubblicitaria, l'entità della copertura e la sua frequenza.

I prodotti che verranno realizzati dalla pasticceria dovranno essere originali. Dovrebbe differire in meglio dai prodotti della concorrenza e la pubblicità può enfatizzare i vantaggi dei prodotti offerti. Uno dei tipi di pubblicità abbastanza comuni scelti da molti pasticceri è una degustazione o una presentazione. Questo tipo di eventi possono svolgersi direttamente in strada o presso punti vendita specializzati.

In Russia, il mercato del cioccolato si sta sviluppando rapidamente. Dal 2013 al 2019 il consumo di cioccolato è aumentato da 6 a 8 kg pro capite all’anno. Nonostante la tendenza verso una corretta alimentazione e uno stile di vita sano, le persone continuano ad acquistare dolci e caramelle: per sé e per la propria famiglia, come regali natalizi. L'attività di produzione del cioccolato si ripaga in pochi mesi e porta profitti stabili ai proprietari.

Idee imprenditoriali per la produzione del cioccolato

Esistono due modelli per organizzare il processo tecnologico: produzione domestica o industriale del cioccolato.

Scegliendo la prima opzione, puoi avviare un'attività a casa in cucina, investendo un minimo di denaro in attrezzature. Ma non sarà possibile registrare ufficialmente un'attività del genere, quindi la responsabilità di lavorare senza registrarsi presso il Servizio fiscale federale e pagare le tasse ricadrà su di te.

Nel secondo caso, dovrai rispettare i requisiti delle autorità di controllo, affittare e allestire un laboratorio, assumere dipendenti e avviare una produzione in serie di prodotti a base di cioccolato.

Fare cioccolato fatto a mano

La “boutique del cioccolato” è un concetto arrivato in Russia nel 2016. La boutique vende cioccolato d'élite fatto a mano, realizzato secondo ricette casalinghe. I proprietari di tali stabilimenti fanno affidamento sull'unicità dei loro prodotti, inferiori ai grandi laboratori in termini di volumi di produzione.

L'assortimento della boutique del cioccolato comprende:

• Barrette di cioccolato fondente, bianco e al latte;
• cioccolato con ripieni di frutta e bacche;
• tartufi;
• caramelle con ripieni non standard;
• set regalo di diversi tipi di cioccolato.

I clienti possono ordinare set personalizzati, fontane di cioccolato e persino cioccolatini incisi.

La tendenza alla moda delle boutique gourmet è la combinazione di gusti incompatibili. I produttori di cioccolato di lusso offrono come ripieno zenzero, peperoncino, frutta candita e persino pancetta. Vendono caramelle aromatizzate esclusivamente nella confezione originale.

Il cioccolato fatto a mano è una delizia per i buongustai, quindi troverà sempre il suo acquirente

Preparare la frutta al cioccolato

Fragole, mele e banane sono frutti richiesti tutto l'anno. In abbinamento al cioccolato formano una prelibatezza unica. Il vantaggio del business della frutta ricoperta di cioccolato è la minima concorrenza sul mercato russo. Lo svantaggio è la stagionalità pronunciata. In inverno, il costo della frutta aumenta e la domanda dei consumatori diminuisce.

Una possibile via d'uscita da questa situazione è affittare uno spazio in un centro commerciale cittadino per poter lavorare anche nella stagione fredda, in un luogo di massimo traffico. La pubblicità può concentrarsi sul contenuto vitaminico dei prodotti.

Non c'è niente di più gustoso della frutta ricoperta di cioccolato: né i bambini né gli adulti possono resistere a questa prelibatezza.

Realizzare figure di cioccolato

La tecnologia per realizzare figurine di cioccolato è semplice: la cioccolata calda viene versata negli stampi, quindi raffreddata fino a quando non si indurisce e le metà vengono rimosse. I bordi di ciascuno vengono accuratamente riscaldati e incollati insieme. Le figure vengono utilizzate per decorare torte e pasticcini e vengono regalate a bambini e adulti durante le vacanze.

Per preparare una farfalla di cioccolato o un pizzo traforato hai bisogno di:

• cioccolato fuso;
• ciotola di vetro per il riscaldamento;
• Forme in silicone.

Al posto degli stampini potete utilizzare qualsiasi oggetto: tazze, bicchierini, cucchiai, fogli di carta e altro. Combinando diversi tipi di cioccolato e aggiungendo coloranti alimentari, i pasticceri conferiscono alle figure un design unico. Mostra la tua immaginazione e un risultato senza precedenti non ti farà aspettare.

Le figurine di cioccolato vengono ordinate per decorare torte nuziali e anniversari

Da dove cominciare: registrazione dell'impresa

La produzione di cioccolato appartiene all'industria alimentare, quindi preparatevi a numerose ispezioni da parte del SES e del Rospotrebnadzor. Registra la tua attività prima di iniziare a lavorare scegliendo uno dei moduli: LLC o Imprenditore individuale.

I vantaggi di essere un imprenditore individuale:

• registrazione con 5 giorni lavorativi di anticipo;
• obbligo statale minimo al momento della registrazione di un'impresa;
• documenti minimi.

Lo svantaggio principale di un singolo imprenditore è la responsabilità nei confronti dei creditori con tutta la sua proprietà. Se possiedi un appartamento e hai accumulato debiti nella tua attività, preparati alla messa in vendita della proprietà.

Vantaggi dell'apertura di una LLC:

• responsabilità finanziaria all'interno del capitale autorizzato;
• un partecipante ad una persona giuridica può lasciarla alienando la quota della società;
• l'azienda può essere venduta o donata se necessario;
• in caso di sospensione delle attività, l'organizzazione non trasferisce i contributi ai fondi pensione e assicurativi.

Gli svantaggi di una LLC sono una complicata procedura di registrazione e la necessità di versare un capitale autorizzato di 10mila rubli, nonché una tassa statale di 4mila rubli. per la registrazione di una società.

Al momento della registrazione, seleziona un sistema fiscale adatto a te. Le piccole imprese dovrebbero prendere in considerazione un regime semplificato (STS 6 o 15%). Quando pianifichi di aprire un impianto di produzione su larga scala, pensa all’UTII (imposta forfettaria sul reddito figurativo). L'importo e la procedura per pagare le tasse dipendono dal sistema scelto.

Tabella: confronto tra regimi fiscali

Regime fiscale	Limiti
	Reddito	Numero medio di dipendenti	Costo medio annuo dei fondi	Tipo di attività	Struttura del capitale
DI BASE	Senza limiti
Imposta agricola unificata	Senza limiti	Senza limiti	Senza limiti	agricoltura	Senza limiti
UTII	Senza limiti	100 persone	Senza limiti		La quota di partecipazione di altre organizzazioni non supera il 25%
USNO 6%	60 milioni di rubli.		100 milioni di rubli.	Fatta eccezione per alcune attività
sistema fiscale semplificato 15%
PSN	60 milioni di rubli.	15 persone	Senza limiti	C'è un elenco di attività	Solo per imprenditori individuali

Ottenere i permessi da Rospotrebnadzor e Pozhnadzor, nonché una conclusione del SES sulla possibilità di iniziare i lavori. Ottieni un certificato sanitario, anche se produci caramelle in quantità minime.

Organizzazione della produzione domestica di cioccolato

Un'esclusiva pasticceria casalinga può competere con la produzione su larga scala grazie alla qualità dei suoi prodotti, all'uso di ingredienti naturali e alle collaudate ricette di cioccolato. Quando lavori in modo indipendente, presta molta attenzione alla qualità del prodotto. Sperimenta combinazioni di sapori e offri ai clienti una varietà di prodotti. Lo svantaggio di fare affari da casa è l'impossibilità di registrare ufficialmente la società. Ciò è dovuto al fatto che la zona cucina deve essere rimossa dal patrimonio abitativo per organizzare al suo interno la produzione alimentare. In questo caso, ti assumi tutti i rischi associati all'imprenditorialità non ufficiale.

Ricetta e tecnologia di produzione

Segui la ricetta e il processo tecnologico quando prepari il cioccolato: il gusto e la durata di conservazione del prodotto finito dipendono da questo.

La ricetta del cioccolato più semplice a casa:

1. Mescolare 5 cucchiai. cucchiai di cacao, 7 cucchiai. cucchiai di zucchero e 150 ml di latte in una ciotola. Portare a ebollizione il composto a fuoco basso, mescolando continuamente.
2. Aggiungere gradualmente 1 cucchiaino di farina e 50 g di burro. Continua a mescolare il composto fino a renderlo omogeneo.
3. Versare la cioccolata calda negli stampini, dopo avervi versato il ripieno (briciole di wafer, noci, uvetta).

Quando scelgono il cioccolato, i clienti prestano innanzitutto attenzione all'aspetto e al gusto.

Una volta che il cioccolato si è raffreddato è pronto da mangiare. I dolci fatti in casa possono essere conservati per 2-6 mesi a temperature fino a 17 gradi. Il trasporto di cioccolato è consentito solo nei veicoli dotati di sistema di raffreddamento.

Il peso della caramella non deve superare i 3-6 g in modo che il cliente possa metterla in bocca intera e gustarla senza mordere.

Requisiti dei locali

Le condizioni tecniche per la produzione del cioccolato sono determinate da GOST 31721–2012. Nel documento troverete informazioni sulla quantità degli ingredienti per la produzione di diversi tipi di prodotti a base di cacao, nonché i requisiti per le attrezzature e l'officina. Nonostante la mancanza di registrazione e ispezioni, cerca di rispettare i requisiti massimi dello standard. La stanza deve essere ventilata, con condizioni di temperatura artificiale e bassi livelli di umidità. La temperatura ottimale per conservare il cioccolato è fino a 17 gradi.

Acquisto di attrezzature e materie prime

Puoi aprire un negozio di dolciumi casalinghi con un investimento minimo se lavori per ordinare e utilizzare le attrezzature da cucina. Acquistare materie prime per la produzione del cioccolato:

• massa di cioccolato o cacao;
• burro di cacao;
• zucchero;
• vaniglia;
• emulsionanti;
• latte o panna.

Acquista ingredienti di qualità. Per risparmiare, sostituendo il burro di cacao con olio di palma e il cacao con la carruba, si rischia il gusto del futuro cioccolato.

A casa, usa un macinacaffè per ridurre in polvere le fave di cacao.

Man mano che la tua attività si sviluppa, inizia ad acquistare attrezzature professionali:

• spremitore ad alta potenza per burro di cacao;
• rettificatrice per rimuovere l'umidità in eccesso;
• tempera per la cristallizzazione rapida del cioccolato;
• varie forme e stencil.

Il costo di un kit casalingo per la produzione di dolci d'élite non supera i 150 mila rubli.

Società di vendita e pubblicità

Inizialmente, vendi caramelle direttamente ai clienti. Per fare ciò, crea gruppi sui social network, scatta foto attraenti di prodotti e pubblica annunci pubblicitari. Invita amici e conoscenti ai gruppi, imposta pubblicità mirata per i membri dei gruppi concorrenti.

Quando sviluppi la tua attività e apri una cucina fuori casa, dopo aver ricevuto l'autorizzazione dal SES, negozia con catene di vendita al dettaglio e caffetterie che non dispongono di cucina e fornisci caramelle in vendita. L'importante è rispettare le condizioni di consegna e stoccaggio della merce.

Calcoli finanziari

La produzione domestica non richiede spese particolari e si ripaga nel giro di pochi mesi.

Tabella: costi per avviare un'impresa

Tabella: costi sistematici

Reddito pianificato

Il costo di una tavoletta di cioccolato esclusivo fatto a mano è di 200 rubli, il costo della sua produzione è di 25-35 rubli, a seconda del ripieno. In media, puoi vendere 200 piastrelle al mese, il reddito finale è di 40 mila rubli. L'utile netto mensile è di 15 mila rubli, il periodo di rimborso per un'attività da casa è di 5 mesi.

Piano aziendale per la produzione di cioccolato su scala industriale

La produzione industriale è diversa dalla produzione domestica. Non sarai in grado di far fronte da solo al volume della produzione; dovrai coinvolgere i dipendenti. L'attrezzatura per un'officina a tutti gli effetti costa decine di volte di più e la tecnologia di produzione è più complessa che a casa.

Prima di tutto, assumi un tecnologo per la tua azienda. Sarà responsabile del processo di produzione del cioccolato e della lavorazione delle ricette. Acquista le materie prime solo dopo aver elaborato ogni ricetta.

Per ottenere il cioccolato, le fave di cacao vengono tostate, macinate e mescolate con il resto degli ingredienti in una macchina a conca, quindi raffreddate e formate in tavolette.

Il processo di produzione del cioccolato in officina è automatizzato e comprende le seguenti fasi:

• dosaggio dei componenti;
• miscelazione iniziale;
• miscelazione in conca per un massimo di 3 giorni;
• riscaldare la massa di cioccolato a 50 gradi;
• colata negli stampi;
• raffreddamento a 33 gradi e mantenimento per 40 minuti;

La produzione di diversi tipi di cioccolato differisce nell'insieme iniziale di ingredienti e adattamenti tecnologici. Per preparare il cioccolato gassato è sufficiente aggiungere aria durante il caricamento delle materie prime per il concaggio, ma per il cioccolato amaro bisognerà utilizzare più cacao in polvere.

Selezione di una stanza

Per organizzare un laboratorio di cioccolato è sufficiente una stanza con una superficie di 60 mq. m. Requisiti per il workshop:

• non fa parte del patrimonio immobiliare;
• dotato di ventilazione;
• ci sono lavandini con acqua calda e fredda;
• le pareti sono piastrellate fino a 1,5 m dal pavimento;
• il resto delle pareti sono dipinte.

Per ottenere barrette e caramelle perfettamente uniformi, acquista una macchina formatrice per il tuo laboratorio

All'interno, attrezzare uno spazio per la conservazione dei prodotti con una temperatura ottimale, nonché un ufficio e un'officina con attrezzature.

Acquisto di attrezzature

Il costo per l'acquisto dell'attrezzatura varia da 1 a 10 milioni di rubli. Attrezzature industriali per un laboratorio di cioccolato:

• mulino a sfere per mescolare ingredienti;
• caldaia per sciogliere il burro;
• macchina impastatrice a conca;
• apparecchiature di refrigerazione;
• tempera per cristallizzare il cioccolato.

Nelle macchine a conca, la massa di cioccolato viene mantenuta sotto costante agitazione per 24-72 ore

Equipaggiamento ausiliario:

• trasportatori;
• sistema di ventilazione;
• termostati;
• pompe planetarie;
• cappe;
• attrezzature per lo stampaggio;
• unità di imballaggio;
• macchina da stampa per la realizzazione di involucri.

Acquisto delle materie prime

Il cioccolato è prodotto con fave di cacao, che possono essere acquistate in Africa, Australia e Asia. Esistono tre tipi di chicchi adatti alla produzione del cioccolato:

• "Creolo" - fagioli premium selezionati;
• "Straniero" - qualità media;
• "Zucca" - fagioli di bassa qualità.

Le fave di cacao attraversano tre fasi prima di trasformarsi in polvere:

• frittura ad una temperatura di 150 gradi;
• separazione del liquido e della lolla;
• macinazione in polvere.

Oltre alla polvere, acquista burro di cacao, zucchero e latte, nonché gli ingredienti per i ripieni se hai intenzione di preparare caramelle.

Non lesinare sugli ingredienti: più gli ingredienti sono naturali, maggiore sarà la qualità del cioccolato.

Reclutamento

Per il normale funzionamento dell'officina, assumere dipendenti. Assicurati che tutti abbiano una cartella clinica valida.

Composizione dei dipendenti:

• manager;
• contabile;
• tecnologo;
• pasticceri;
• autista;
• più pulito.

Stipula accordi di non divulgazione con i tuoi dipendenti riguardo alle ricette dell'azienda.

Formazione dell'assortimento

Le grandi fabbriche di dolciumi utilizzano una ricetta simile e i loro volumi di produzione non consentono loro di produrre cioccolato esclusivo in piccoli lotti. In un piccolo laboratorio è possibile realizzare il cioccolato secondo ricette originali, variando la composizione degli ingredienti e il ripieno.

Insieme al tecnologo, valutare le capacità produttive e calcolare i volumi di produzione previsti. Sviluppa le tue specifiche. Sulla base degli acquisti pianificati di materie prime, crea un menu. Compilali e pubblicali sul sito aziendale o in un gruppo sui social network.

La selezione di una boutique di cioccolato di fascia alta comprende in genere cioccolatini e torte fatti a mano, nonché set regalo splendidamente confezionati.

Possibili canali di distribuzione e pubblicità

Gli amanti del cioccolato (82%) acquistano il loro prodotto preferito nei supermercati insieme ad altri beni. Allo stesso tempo, il 21% di loro è pronto ad andare appositamente al negozio per il cioccolato. Le barrette al latte vengono scelte più spesso di altre, quelle amare meno spesso. Solo il 4% degli acquirenti apprezza il cioccolato bianco. Le "boutique del cioccolato" con varietà esclusive del tuo prodotto preferito stanno guadagnando slancio.

Probabili canali di distribuzione dei prodotti:

• supermercati;
• negozi di alimentari non di catena;
• bancarelle, tende;
• caffetterie, bar;
• fiere, mostre.

• negozi, caffetterie;
• Internet, social network;
• riviste cittadine;
• rilascio dei propri cataloghi;
• sponsorizzare eventi.

Per garantire che il tuo prodotto non si perda sugli scaffali dei negozi, non lesinare sulla confezione originale e sulla pubblicità memorabile

Insediamenti aziendali

I calcoli vengono forniti utilizzando l'esempio di un laboratorio con una superficie di 60 metri quadrati. m., dotato di tutto il necessario e operante su licenza.

Tabella: costi di apertura

Tabella: costi regolari

Reddito atteso

Il costo di una tavoletta di cioccolato è di 100 rubli, il costo di produzione è di 20-35 rubli. In media, solo attraverso le catene di vendita al dettaglio puoi vendere 5.200 piastrelle al mese, il reddito finale è di 520mila rubli. L'utile netto mensile è di 260 mila rubli, il periodo di rimborso per un'attività da casa è di 2 anni.

La redditività aziendale raggiunge il 200% anche quando si utilizzano ingredienti naturali. Se sostituisci il cacao in polvere e il burro di cacao con analoghi economici, aumenterà di altre 1,5 volte.

Franchising o marchio proprio

Avrai bisogno di un capitale significativo per avviare la tua attività di cioccolato da zero. C'è un'uscita. Se dubiti delle tue capacità, acquista un franchising. Famose fabbriche di cioccolato operanti in franchising:

• "Chantimel";
• Podarilli;
• Frade.

Vantaggi del franchising:

• lavorare con un marchio noto;
• tecnologia di produzione comprovata;
• possibilità di acquistare attrezzature a prezzo scontato/leasing;
• assistenza in materia di consulenza;
• meccanismi del fare affari;
• sensazione di lavorare in squadra.

Svantaggi del franchising:

• la necessità di pagare al venditore in franchising una tariffa mensile - royalties;
• alto costo del business;
• richieste eccessive al partner entrante;
• la necessità di rispettare le condizioni del franchisor.

Un acquirente in franchising corre sempre il rischio di imbattersi in un'azienda senza scrupoli che, invece dei meccanismi esistenti per un lavoro efficace, fornisce solo un paio di istruzioni su come condurre gli affari.

Il franchising Konfael permette di garantire un fatturato stabile e permette di ottenere una redditività più elevata rispetto ad un'attività creata ex novo

Errori da principiante

I principianti nel settore del cioccolato spesso commettono errori. Il problema principale è sottovalutare le richieste dei consumatori. Di questo sono particolarmente colpevoli i produttori delle piccole città. Fanno affidamento sull'unicità del prodotto, senza prestare attenzione alle qualità del consumatore. Di conseguenza, il cliente riceve una caramella esclusiva in una confezione costosa, ma dal sapore osceno. Naturalmente il cliente non torna più. In generale, nelle città di provincia, le persone impongono richieste eccessive alla qualità dei prodotti alimentari, il cui rispetto è il compito chiave di un imprenditore.

Se decidi di avviare un’attività di produzione di cioccolato e disponi di fondi sufficienti, non esitare. Valuta il mercato nella tua città, analizza la domanda dei potenziali acquirenti. Calcola le spese e le entrate e inizia. Se dubiti delle tue capacità, scegli un franchising popolare e segui i metodi comprovati dei professionisti.

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I dolci sono prodotti dolciari a base di massa a base di zucchero con vari additivi. Si differenziano per forma, gusto, aroma e metodo di lavorazione.

Fasi tecnologiche

La produzione dei dolci è suddivisa in più fasi.

1. Il primo è preparare una massa di zucchero, melassa, agar, acqua, burro, latte e aromi. A seconda della tipologia, viene determinata la sua composizione e la temperatura alla quale gli ingredienti vengono miscelati e acquisiscono la consistenza desiderata.
2. La fase successiva è la formazione delle caramelle. Il metodo più comune è trasformare la massa in amido. Ti permette di realizzare molti tipi di caramelle. Al momento della colata il fondente necessita di 70 gradi; ripieno di latte e frutta – 100; gelatina su agar - 75, su pectina - 95, su carageenana - 80. La produzione di dolci con ripieno di liquore è possibile a 95 gradi. Per la formazione viene utilizzato amido di mais setacciato ed essiccato. Oltre a formare il corpo della caramella, partecipa anche a rimuovere l'umidità in eccesso dalla superficie assorbendola.
3. La terza fase è la smaltatura. La produzione di caramelle può o meno coinvolgere questo processo. La glassa è necessaria per garantire che il prodotto rimanga fresco più a lungo, non duro e secco. Può anche essere cioccolato. La glassa dolciaria non si ricopre di uno strato biancastro, poiché non presenta cedimenti grassi. Ma il vero cioccolato non ne è immune. Sebbene tale placca sia innocua, l'aspetto può essere rovinato.
4. L'essiccazione completa la produzione delle caramelle. Viene effettuato in apposite camere con possibilità di raffreddamento per la più rapida strutturazione dell'impasto e indurimento della glassa o del cioccolato. Quindi non resta che confezionare i deliziosi prodotti in involucri o scatole.

Ingredienti per la produzione di caramelle

Questo tipo di dolce è composto principalmente da zucchero. I dolci possono contenere anche melassa, bacche e frutta, miele, noci, girasoli e sesamo. Inoltre liquore di cacao, burro di cacao, cacao in polvere, latticini, vino, caffè e vaniglia. Nella composizione della massa di caramelle, che può essere molto diversa, sono inclusi anche componenti come grassi di origine animale, meno spesso di origine vegetale, e uova.

• Ad esempio, il fondente utilizza uno sciroppo a base di zucchero. I dolci si preparano facendoli bollire con la melassa.
• Se aggiungi il latte, ottieni il latte fondente e se aggiungi il latte cotto, ottieni la crème brulée.
• I ripieni di latticini differiscono dal fondente per il contenuto più elevato di questo prodotto. La massa di frutta si ottiene facendo bollire frutti e bacche con l'aggiunta di aromi e aromi.
• I ripieni di gelatina sono costituiti da zucchero, melassa, gelatina o agar. Spesso vengono aggiunte materie prime di frutta e bacche.
• I ripieni di praline e noci sono costituiti da noci tostate, zucchero e grasso. La massa aerata ricorda la schiuma gelatinosa ed è preparata con sciroppo di melassa, albume, agar e additivi aromatizzanti.
• Il ripieno della carne alla griglia comprende massa di frutta o zucchero e noci tritate. Le caramelle di marzapane si preparano macinando le mandorle con melassa e zucchero a velo.
• I ripieni di crema sono costituiti da cioccolato misto e montato, fondente e miscele pralinate con grassi. Gli additivi per liquori sono preparati da zucchero, soluzione alcolica e additivi aromatizzanti.

Attrezzatura

La massa di caramelle viene trasformata in amido utilizzando una speciale macchina per colata di caramelle. Le pompe a pistone erogano la miscela attraverso un imbuto riscaldante. L'attrezzatura per la produzione di caramelle da fondente, frutta, gelatina e massa di latte è dotata di una pompa a ingranaggi. Viene utilizzato per pompare la massa negli imbuti della macchina di colata.

Il carico del composto liquoroso e montato viene effettuato manualmente. Attrezzature speciali per la produzione di caramelle timbri alveoli di varie forme e dimensioni. Viene utilizzato per evitare che la struttura dei prodotti nelle vaschette venga distrutta.

Per lo stoccaggio dei prodotti viene utilizzato un magazzino con una temperatura di 20 gradi e un'umidità fino al 75%.

Tecnologia per la produzione del caramello

Il processo consiste nel preparare la massa, raffreddarla, dosarla, laminarla e modellarla, dividere lo strato in caramelle e inserirlo nell'imballaggio. Inizialmente, il contenuto di umidità dello sciroppo di caramello di melassa è di circa il 15%. Durante il processo di ebollizione diminuisce di dieci volte.

Quindi la massa risultante viene modellata e raffreddata a 45 gradi, avvolta in un involucro, confezionata in fasci e imballata in scatole. La tecnologia per la produzione di caramelle al caramello richiede la presenza di un digestore con agitatore, un contenitore intermedio, un tavolo termico, rulli formatori, una macchina di raffreddamento del tipo a trasportatore, un vassoio vibrante e tavoli di confezionamento. Questa linea ha una capacità di 150 kg di caramello all'ora e costa circa 1,3 milioni di rubli.

Tecnologia di preparazione del tartufo

Una cifra simile sarà necessaria per acquistare attrezzature per la produzione di dolci al tartufo. Sono fatti con cacao, essenza di iris e olio di cocco. Il processo di creazione del tartufo consiste nelle seguenti operazioni: preparazione della massa di caramelle, temperaggio (senza di esso non si può fare la produzione di cioccolatini), formazione del corpo, raffreddamento, spolverata di cacao in polvere, rifinitura e confezionamento.

La linea di produzione è composta da digestore, macchina temperatrice, attrezzature di trasporto per zangolatura, deposito, raffreddamento, smaltatrici, generatore di vapore, nastro trasportatore per l'alimentazione dei prodotti per l'impilamento. Ha una produttività di 150 kg all'ora e costa da uno a un milione e mezzo di rubli. Di solito l'attrezzatura si ripaga in 6-8 mesi.

Tecnologia di preparazione dei confetti

La linea più economica per realizzare piccoli dolcetti rotondi ricoperti di zucchero. Un confetto è un corpo su cui è arrotolato un rivestimento esterno. Questo viene fatto in una speciale caldaia rotante installata ad angolo. Per prima cosa viene preparata la base, che viene poi panata e lucidata.

I prodotti finiti sono confezionati e confezionati. Questa è la produzione più semplice ed economica, che comprende un micromulino, un digestore, un tamburo di rivestimento, un setaccio per lo zucchero e una macchina confezionatrice. Una linea del genere costa 200mila rubli e produce 100 kg di prodotto all'ora. Per installarlo avrete bisogno di una stanza di 30 m2 e solo tre persone potranno azionarlo.

Le caramelle sono il dolcetto preferito sia dai bambini che dagli adulti. Fare caramelle è un'ottima idea imprenditoriale. Organizzare questa impresa è un'attività molto entusiasmante e redditizia.

Per aprire la tua pasticceria, la prima cosa che devi fare è registrarti presso il Servizio fiscale federale. Ci sono due opzioni qui: registrarsi come LLC o come imprenditore individuale.

Nel primo caso, ci vorrà più tempo e documenti. Ma qui puoi effettuare transazioni non solo con persone fisiche, ma anche con persone giuridiche. La seconda opzione richiederà meno tasse.

Oltre alla registrazione, un imprenditore alle prime armi deve raccogliere una serie di documenti: autorizzazione delle autorità territoriali, Rospotrebnadzor, ispezione antincendio. Se vengono affittati i locali di una pasticceria, non sarà necessaria l'autorizzazione dei vigili del fuoco.

Analisi di mercato e attrezzature necessarie

Per aprire il proprio laboratorio è necessario definire chiaramente la tipologia dei prodotti da realizzare. È importante che i prodotti differiscano dalla concorrenza.

Per avviare un'impresa, è necessario apprendere i passaggi fondamentali per produrre caramelle. Comprendono: miscelazione della massa dolce, colata in appositi stampi, raffreddamento, applicazione della glassa e confezionamento. È importante che prima del confezionamento i dolci vengano conservati in magazzino per diversi giorni e solo successivamente venduti.

Le caramelle possono essere prodotte in varie tipologie: glassate, ripiene, grigliate, ecc. La base di cioccolato stessa è composta da latte naturale e cacao.

Va notato che per organizzare il workshop saranno necessarie attrezzature speciali. Ciò include macchine temperatrici e tunnel di refrigerazione. Questi ultimi vengono utilizzati per applicare lo smalto. La produzione dolciaria è sempre il più automatizzata e meccanizzata possibile. Ciò richiederà spese considerevoli.

Oggi sono molto popolari le linee di produzione di caramelle a bassa capacità (150-200 kg al giorno). Per un tale processo tecnologico sarà necessaria una stanza di non più di 100 metri quadrati. M.

Oltre all'attrezzatura, dovrai acquistare il trasporto, i locali per un ufficio o un magazzino.

Le forme sono di grande importanza per ottenere prodotti di qualità. Sono realizzati in policarbonato e hanno diverse configurazioni.

L'ultima fase dell'organizzazione di una pasticceria è l'instaurazione di relazioni commerciali.