La carne di agnello è salutare? I benefici e i danni dell'agnello per la salute umana

14.06.201927.05.2017

Quali sono i benefici e i danni dell'agnello per il corpo? Chi dovrebbe rinunciare a questa carne? È vero che lo è l'agnello prodotto dietetico? - troverai le risposte a tutte queste domande nel nostro articolo.

L'agnello non rientra tra le carni presenti tutti i giorni sulla nostra tavola. Molte persone generalmente ignorano questo prodotto, considerandolo grasso e insapore. Nel frattempo, qualsiasi residente dell'Est e dell'Asia te lo dirà: se non ti piace l'agnello, significa che non sai come sceglierlo e cucinarlo correttamente.

I benefici e i danni dell'agnello

La carne ha una composizione unica ed equilibrata, con uso regolare puoi ottenere quanto segue Effetti benefici:

Una grande quantità di ferro aiuta a risolvere il problema dell'anemia.
Grazie alla grande quantità di vitamine del gruppo B contenute nella carne, è possibile migliorare il funzionamento del sistema nervoso centrale.
Il fluoro nella composizione aiuta a mantenere la salute dentale.
aiuta a migliorare il funzionamento del tratto gastrointestinale. Qui effetto curativo avere brodi cucinati con l'agnello.
La carne contiene acido folico, particolarmente utile per le donne incinte, questo componente è responsabile funzionamento normale diverse dozzine di processi biochimici nel corpo contemporaneamente.
Il sistema cardiovascolare ti ringrazierà se mangi carne di agnello 1-2 volte a settimana.
La carne fa bene anche al sistema ematopoietico proprietà utile Dotato di un alto contenuto di vitamina K.
La vitamina E, chiamata “femminile”, è necessaria per mantenere la bellezza della pelle, dei capelli e delle unghie.

Bjum agnello più chiaramente:

Generalmente, un gran numero di vitamine e microelementi consentono di tonificare il corpo, rafforzare il sistema immunitario e anche migliorare salute generale. Il prodotto è particolarmente prezioso se una persona ha sofferto grave malattia o un intervento chirurgico.

Possibile danno

Quali sono i benefici dell'agnello? , ne abbiamo parlato, ora vale la pena dirlo possibile danno.

I bambini sotto i tre anni e gli anziani non dovrebbero mangiare carne di agnello, poiché è piuttosto difficile da digerire;
problemi seri con organi interni: ulcere, gastriti, malattie renali ed epatiche sono controindicazioni al consumo di agnello;
Questo prodotto non è raccomandato a persone con aumento dell'acidità stomaco;
anche chi soffre di aterosclerosi, oltre a problemi articolari, non dovrebbe sperimentare e mangiare carne di agnello.

Importante: il danno dell'agnello nei casi elencati è dovuto non tanto alle proprietà del prodotto stesso, ma allo stato del corpo. Nella maggior parte dei casi, con tali problemi, i medici consigliano di ridurre al minimo il consumo di carne.

Contenuto calorico dell'agnello

valore dell'energia il prodotto fresco dipende dalla tipologia:

Se parliamo del prodotto preparato, gli indicatori sono i seguenti:

Consigli utili: facendo bollire un pezzo di agnello e aggiungendovi una porzione di verdura fresca, otterrete un piatto completo pranzo dietetico o una cena che non danneggi la tua figura o la tua salute. Ma è meglio evitare l'agnello fritto: è ricco di calorie e difficile da digerire.

La carne di agnello è dietetica o no?

Spesso le persone rifiutano di mangiare l'agnello perché lo considerano troppo grasso.

Infatti, se si acquista carne giovane e magra e la si cucina correttamente, ci saranno ancora meno grassi rispetto ad altri tipi di carne diffusi.

Non mi credi? - vedi prova visiva:

Tipo di carne	Contenuto di grassi per 100 grammi	Colesterolo, mg
Agnello, 1 gatto.	16,3 gr.	70
Agnello, 2 gatti.	9,6 gr.	70
Maiale	33,3 gr.	Fino a 100
Manzo, 1 gatto.	16,6 gr.	80
Manzo, 2 cat.	9,8 gr.	80

La conclusione è semplice: il contenuto di grassi e colesterolo nell'agnello non è diverso livello aumentato, quindi questa carne può essere considerata dietetica.

Quindi, ti diremo come scegliere la carne al mercato o in un negozio:

La carne più deliziosa, nutriente e morbida è quella giovane. Gli agnelli più giovani hanno 1-2 mesi. È a questa età che iniziano ad essere macellati. La carne conserva le proprietà descritte fino a 12 mesi;
La tinta rosata della carne e la presenza di grasso bianco indicano che si tratta di agnello. Se non c'è grasso, molto probabilmente è un bambino;
più giovane è l'animale, più piccole e sottili sono le sue ossa e le sue costole;
SU carne fresca non dovrebbe rimanere alcuna ammaccatura quando viene premuto con un dito;
assicurati di cercare un marchio che indichi che la carcassa è stata controllata per garantire che sia conforme agli standard sanitari ed epidemiologici.

La carne richiede alcune manipolazioni durante la cottura: è importante utilizzare molte spezie, osservare la durata elaborazione culinaria e usa anche altri trucchi.

L’agnello è una preziosa fonte di proteine e sostanze nutritive. Le voci sui suoi danni sono molto esagerate, quindi se non ne hai problemi seri salute, non dovresti negarti il piacere di mangiare l'agnello.

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Carne montone, danno e beneficio che ora esamineremo senza pietà: la carne. Da un lato, nel nostro, l'agnello era al penultimo posto. D'altra parte, ci sono molti piatti che i loro inventori semplicemente non possono immaginare senza l'agnello: kebab, pilaf, shurpa, beshbarmak, ecc. Quindi quali sono i danni e i benefici della carne? montone Ha senso esaminarlo più in dettaglio.

Benefici inequivocabili della carne di agnello (nessun danno finora)

Questa carne ne contiene molto (il 20% in più rispetto al maiale), quindi sarà benefica per l'anemia.
L’agnello apporta benefici anche al pancreas, aiutando a prevenire il diabete.
Questa carne contiene molto fluoro, il che è ovvio.

Sia i danni che i benefici della carne di agnello

L'agnello è considerato la carne di pecora di un anno. Non hanno ancora ingrassato molto, e quindi la loro carne di solito non è così grassa come, ad esempio, quella dei maiali: 15 g di grasso contro 28 (in media). Inoltre, il grasso di agnello ha un basso contenuto di colesterolo e la lecitina in esso contenuta contribuisce ulteriormente alla normalizzazione del metabolismo del colesterolo.
D'altra parte, il grasso dell'agnello è molto refrattario e, sebbene questa carne sia meno grassa del maiale, non è molto indietro. Quindi, se tale carne viene consumata regolarmente in quantità eccessive, si possono causare danni colossali ai vasi sanguigni. E allo stesso tempo otterrai l'obesità con l'aterosclerosi.

Si consiglia di rimuovere il grasso di agnello dalla carne (anche se si ritiene che quando raffreddoriè utile);
Se friggi, fallo in olio vegetale;
E l'importante è mangiarlo in abbinamento a un contorno di verdure.

Danno, non beneficio, dalla carne di agnello

L'agnello è una carne piuttosto pesante. Pertanto, può essere dannoso per le persone che hanno problemi alla cistifellea o al fegato, nonché problemi gastrointestinali. Per lo stesso motivo questa carne non dovrebbe essere somministrata ai bambini e agli anziani.
L'agnello danneggia anche le persone che soffrono delle seguenti malattie:
1. Artrite (le ossa di agnello contengono batteri che aggravano questa malattia).
2. Gotta.
3. Malattie renali.

Conclusione sui pericoli e sui benefici della carne di agnello

Alla luce di tutto quello che è stato detto sui pericoli e sui benefici della carne montone L'atteggiamento dell'autore nei suoi confronti è il seguente: puoi mangiarlo, ma:

A volte (nei giorni festivi).
Senza fanatismo.
Nei piatti tradizionalmente preparati con esso (in altri è meglio usare carne meno controversa).
Assicurati di seguire le regole per ridurre i danni elencate nella sezione “Sia i danni che i benefici della carne di agnello” .

E poi questa carne, e anche con un bicchiere, invece del danno, ci porterà solo benefici eccezionali. Saluti!

L'agnello è la carne degli agnelli da latte, nonché delle pecore giovani (meno di due anni) e degli arieti castrati. Un agnello da latte è un animale di età inferiore a 8 settimane che ha consumato solo il latte materno. La carne di vecchi montoni e pecore non viene utilizzata a scopo alimentare a causa della sua tenacità, scarsa digeribilità e specifico odore sgradevole.

L'agnello è stato per diversi secoli un componente chiave della dieta dei popoli mongoli, turchi e arabi. Nella CSI, la carne delle pecore Kalmyk allevate selettivamente è considerata la più pregiata. L'agnello Kalmyk non ha un gusto specifico ed è ricco di vitamine e macro e microelementi benefici.

La carne di agnelli, pecore e montoni viene consumata bollita, affumicata, fritta, salata, cotta al vapore, cotta al forno ed essiccata. Zuppe (bozbash, borscht, shurpa, ecc.), Primi piatti (kuyrdak, pilaf, manty, forikol, shish kebab, beshbarmak, gelatina, ecc.), Salsicce e salsicce vengono preparate a base di agnello.

Valore nutrizionale dell'agnello e vitamine nella sua composizione

Il valore nutrizionale agnello (per porzione da 100 g):

16,246 g di proteine;
15.279 g di grassi;
67,541 g acqua;
0,744 g di cenere.

Vitamine nell'agnello (per porzione da 100 g):

69,167 mg di colina (B4);
0,386 mg piridossina (B6);
2.883 mcg di biotina (H);
1.974 mcg di cobalamina (B12);
0,096 mg di riboflavina (B2);
5,206 mg di niacina equivalente (PP);
0,479 mg di acido pantotenico (B5);
0,472 mg di tocoferolo equivalente o alfa-tocoferolo (E);
0,073 mg di tiamina (B1);
7.864 mcg di folato (B9).

Valore energetico dell'agnello

Il contenuto calorico dell'agnello dipende da quale parte della carcassa è stata tagliata la carne (o dal tipo di sottoprodotto della carne).

Nome del prodotto	Contenuto calorico, kcal
carne di agnello	197,411
Petto	287,894
coreano	254,799
Parte della lama	198,716
Carne sulle costolette	196,414
Pashina	204,688
Nocca	202,109
gambo	224,377
Controfiletto	308,619
Parte del collo	207,497
Parte dell'anca	197,342
Reni	76,117
Milza	102,006
Cuore	87,007
Polmone	94,433
Cervello	121,314
Fegato	103,799
Testa	86,419
Lingua	193,809
Carne macinata	281,431

Contenuto calorico dei piatti di agnello (porzioni da 100 g):

agnello fritto – 263.446 kcal;
kuyrdak – 178.476 kcal;
agnello bollito – 243.576 kcal;
foricolo – 98.331 kcal;
agnello in umido – 169.597 kcal;
costolette di agnello – 393.571 kcal;
shurpa – 60.497 kcal;
pilaf con agnello – 247.488 kcal;
bozbash – 61.343 kcal;
kebab di agnello – 228.774 kcal;
beshbarmak – 192.133 kcal;
cotolette di agnello tritate – 239.773 kcal.

Microelementi e macroelementi nell'agnello

Microelementi

6.687 mcg di iodio;
9.913 mcg di cromo;
stagno da 74,881 µg;
11.668 mcg di molibdeno;
0,034 mg di manganese;
2.794 mg di zinco;
6,922 mcg di cobalto;
9.497 µg di nichel;
62.914 mcg di fluoruro;
179,112 mcg di rame;
1.971 mg di ferro.

Macronutrienti nell'agnello (per porzione da 100 g):

Quando si sceglie l'agnello, è necessario prestare attenzione ai seguenti punti.

Tra le varietà di carne tradizionalmente consumate dagli abitanti della Russia, l'agnello occupa un posto molto speciale. Da un lato, in termini di popolarità e volumi di vendita, è inferiore alla carne di manzo o di maiale, ma allo stesso tempo esperti e semplici dilettanti notano invariabilmente gusto elevato e proprietà dietetiche agnello È vero, anche questo prodotto ha lati negativi, quindi, per coloro che non hanno ancora determinato il proprio atteggiamento nei confronti di questo problema, non sarebbe superfluo capire da soli quali sono esattamente i benefici e i danni dell'agnello.

Proprietà positive

Parlando dei vantaggi, prima di tutto, dovremmo menzionare quantità significativa di proteine. In questo indicatore, la carne di pecora non è praticamente inferiore al maiale, che è considerato il detentore del record proteico tra tutti i tipi di carne.

Allo stesso tempo, il contenuto di grassi nell'agnello e nel manzo è approssimativamente comparabile: circa il 24%. Pertanto, l'agnello viene spesso utilizzato diete terapeutiche al massimo varie malattie, le cui caratteristiche richiedono di limitare il consumo di cibi grassi. È vero, il contenuto di grassi nell'agnello è molto più elevato rispetto alla carne di pecora adulta e questa caratteristica deve essere presa in considerazione quando si organizza l'alimentazione dietetica.

Un altro aspetto importante la domanda sui benefici e sui danni dell'agnello è la saturazione sostanze utili e microelementi. Da questo punto di vista occorre innanzitutto ricordare che l'agnello contiene tutto il gruppo delle vitamine di tipo B e degli elementi necessari al nostro organismo come potassio, magnesio e ferro. Inoltre, la concentrazione di ferro nell'agnello è superiore del 25-30% rispetto ad altri tipi di carne. Per questo motivo si consiglia di includere l'agnello nella dieta delle persone che soffrono di anemia: è stato notato che ciò aiuta a migliorare la composizione del sangue.

Perché l'agnello è dannoso?

Dopo tutto quanto detto sopra, può sembrare che l'agnello sia semplicemente un prodotto unico cibo che non ha proprietà negative. Questo, ovviamente, non è così: i benefici e i danni dell'agnello sono due sorelle inseparabili, facce della stessa medaglia, che non esistono l'una senza l'altra.

Innanzitutto l'agnello può causare la sclerosi. Tuttavia, tali conseguenze diventano realtà solo se si abusa di questa carne. Se consumi l'agnello con moderazione, come si suol dire, senza fanatismo, non dovrai preoccuparti della sclerosi a nessuna età. Va notato che esiste il rischio di sviluppare la sclerosi quando si consuma carne di altri animali, compresi mucche e maiali.

I benefici e i danni dell'agnello sono in gran parte determinati dalla corretta cottura.. Si consiglia di farlo con quantità minima grasso In nessun caso deve essere aggiunto ai piatti. burro, se la ricetta richiede l'introduzione di grassi aggiuntivi, è meglio dare la preferenza agli oli vegetali o, in casi estremi, alla margarina. Ridurre impatto negativo Potete servire l'agnello anche abbinandolo a contorni di verdure.

Quindi, quali sono i benefici e i danni dell’agnello? A caratteristiche positive questo tipo di carne può essere classificato come basso contenuto grasso e saturazione con sostanze utili - vitamine e vitali microelementi importanti. Tutto ciò rende l'agnello un prodotto dietetico meraviglioso, anche se esistono alcune restrizioni per le persone inclini a sviluppare malattie cardiache e vascolari.

Si dovrebbe notare che qualità utili l'agnello compensa ampiamente i suoi svantaggi intrinseci. Non è un caso che la parte del leone tra tutti i centenari del mondo ricade sul Caucaso e sull'Asia centrale, le cui popolazioni tradizionalmente preferiscono l'agnello ad altri tipi di carne.

È impossibile non dire qualche parola su un componente come il grasso di agnello, che è tradizionale medicina popolareè stato utilizzato fin dall'antichità come rimedio per raffreddori e altri malattie virali. Si ritiene che aiuti a migliorare la salute del corpo e a rafforzare il sistema immunitario.

Le pecore sono state molto apprezzate dalle persone fin dai tempi primitivi. Avendo precedentemente addomesticato mucche e maiali, forniva alle comunità pastorali latte, carne e vestiti. Ancora oggi le pecore e soprattutto gli agnelli sono molto apprezzati per la loro carne tenera e profumata. Nel corso dei secoli, i piatti di agnello sono stati associati in molte culture a feste e celebrazioni, principalmente religiose. Nei paesi musulmani del Medio Oriente, ad esempio, l'agnello intero viene arrostito in occasione di matrimoni, riunioni di famiglia, festività religiose e nascita di un bambino.
La cerimonia del pasto in famiglia con l'agnello è ancora caratteristica della Pasqua ebraica.
Per i cristiani, l'Agnello ha un significato speciale come simbolo di Cristo, e la sua carne viene mangiata anche per celebrare la Pasqua.
Naturalmente anche l'agnello va bene tavola di tutti i giorni, e non solo per eventi speciali e festività. Qui vengono discussi in dettaglio tutti i dettagli della preparazione della carne di agnello, dall'acquisto alla cottura e al servizio. Sebbene l'enfasi sia sui piatti a base di agnello giovane, si parla molto anche della cottura della carne di animali adulti, così come degli agnelli giovani, chiamati agnelli da latte.
La carne degli agnelli da latte è molto simile nel gusto e nei metodi di cottura alla carne di capretto, anche se quest'ultima non è così comune. Nella pagina successiva di questa sezione c'è uno schema per tagliare una carcassa di agnello; Mostra anche l'aspetto approssimativo di ciascun frammento e il suo nome. Le pagine seguenti mostrano come tagliare pezzi di grandi dimensioni come il collo o la spalla in modo che abbiano la dimensione e la forma giusta per la bollitura e la frittura. Il resto di questa sezione è dedicato alla preparazione delle marinate e dei ripieni. Tutti i principali metodi di cottura dell'agnello - grigliare e friggere, bollire, cuocere al forno e stufare - sono descritti in dettaglio in questa sezione.

Età degli animali e cucina

IN il cibo va carne di pecora stagionata da pochi giorni a tre anni e anche oltre. L'età degli animali classificati come agnelli da latte è solitamente limitata a otto settimane, ma ogni fornitore di carne stabilisce personalmente questo periodo. Il nome stesso dice che gli agnelli da latte sono polloni; tuttavia, passano presto al cibo solido ed è possibile che gli agnelli venduti come agnelli da latte abbiano avuto il tempo di provare altri cibi oltre al latte durante la loro vita. La carne di agnello da latte è considerata una grande prelibatezza: ce l'ha gusto morbido e consistenza delicata. L'animale è abbastanza piccolo da poter essere cotto intero, sia al forno che allo spiedo; tuttavia, può essere cucinato con non meno successo dividendo la carcassa in quattro parti. Gli agnelli nascono all'inizio dell'anno, quindi l'agnello da latte è considerato un prodotto stagionale, disponibile in fresco solo alla fine dell'inverno e della primavera. Questo modello risiede nell'effetto della durata del giorno sull'ovulazione nelle pecore. Si verifica a fine estate o in autunno quando le giornate si accorciano.
Gli agnelli nascono dopo una gestazione di cinque mesi, di solito tra gennaio e marzo nell'emisfero settentrionale. E nei paesi del nord giorni d'estate più a lungo e l'ovulazione avviene più tardi, più vicino alla primavera. Di conseguenza, gli agnelli nascono più tardi, il che li aiuta a evitare le condizioni più rigide dell'inverno settentrionale. Nell'emisfero australe il ciclo è, ovviamente, invertito, tanto che in Australia e Nuova Zelanda gli agnelli nascono a partire da settembre. La stragrande maggioranza degli agnelli giovani viene macellata per la carne subito dopo l'infanzia, tra i tre mesi e un anno. Durante questo periodo la loro carne risulta molto saporita e tenera, tanto che quasi ogni parte della carcassa può essere cotta al forno.

La carcassa dell'agnello giovane viene tagliata in un piccolo numero di pezzi, alcuni dei quali possono essere preparati in qualsiasi modo. La gamba o parte della schiena conosciuta come sella è perfetta per un gruppo di 6-8 persone. Il controfiletto o le costolette di lombo sono il pasto perfetto per una persona, e la metà posteriore - l'estremità della schiena con due gambe - può nutrire generosamente un grande gruppo. Un pezzo del genere si chiama “barone”: l'origine di questo nome è sconosciuta, ma l'immagine ad esso associata di una festa lussuosa e abbondante è del tutto vera.La questione di quando la carne di un giovane agnello diventa agnello non ha una risposta chiara. Una delle regole comuni è che un animale che ha raggiunto l'età di un anno è considerato adulto. Tuttavia, alcuni esperti tengono conto delle condizioni fisiche e dello sviluppo dentale dell'animale. Chiameremo agnello la carne di un animale di età superiore a un anno. Il suo sapore è ancora più vario di quello dell'agnello giovane; l'agnello è un po' più sodo, ma per niente duro.
L'agnello viene tagliato allo stesso modo dell'agnello e può essere cucinato allo stesso modo. Sfortunatamente, l’agnello è diventato una rarità al giorno d’oggi. Molte persone preferiscono il gusto più tenero dell'agnello giovane e non c'è assolutamente bisogno che gli agricoltori sprechino il loro tempo a pascolare le loro greggi per un anno o due in più. Ma in India e nel Medio Oriente, il gusto dell'agnello è ancora molto apprezzato e in questi paesi è molto più facile da ottenere. Se vivi in grande città, puoi provare ad acquistare l'agnello al mercato dai commercianti di Asia centrale e il Caucaso.

Selezione di agnello da cucina

La carne più pregiata è quella di montoni o pecore castrati giovani (fino a 18 mesi) non adatti all'allevamento. Anche la carne di pecora ben nutrita, di età non superiore a 3 anni, è gustosa. È diverso tinta rosso chiaro, il grasso è elastico e bianco. La carne di pecore vecchie e mal nutrite ha una tinta rosso scuro e grasso giallo. Questa carne è fibrosa ed è quindi preferibile consumarla come carne macinata. Il grasso di agnello è usato raramente in cucina, come è successo cattivo odore e, inoltre, è scarsamente assorbito. La carne di agnello matura lentamente; per accelerare il processo di maturazione è meglio utilizzare un condimento a base di olio vegetale e verdure (fino a 24 ore), marinare (2-3 giorni) o versare sulla carne latte acido. I condimenti contenuti nel condimento all'aceto conferiscono alla carne di agnello il sapore necessario per questo odore specifico.

AGNELLO DA CUCINARE

Brodo: ossa;

Carne bollita: parte cervicale, petto, spalla.

AGNELLO DA Arrostire

Bistecca: zampa posteriore;

Cotolette con osso: lombo;

Cotolette tritate: scapola, parte del collo.

AGNELLO PER SPEZZATO

Braciole Zrazy: gamba posteriore;

Gulash: spatola;

Pilaf: petto, spalla;

Spezzatino: petto, spalla;

Arrosto in umido: collo, coscia o rognone.

AGNELLO DA FORNO

Carne al forno: coscia o parte di rene

Le pecore furono addomesticate per la prima volta dai nomadi Asia centrale circa 10mila anni fa. Ciò è accaduto a causa di una combinazione riuscita di due circostanze. La pecora ha un forte istinto pastorale e mangia una dieta semplice composta principalmente da erbacce, erba e stoppie. Intorno al settimo millennio a.C., la maggior parte degli insediamenti mediorientali avevano greggi di pecore.
Nel terzo millennio a.C., la lingua dei Sumeri, che abitavano quelli che oggi sono l'Iran e l'Iraq, aveva più di 200 parole che descrivevano una varietà di caratteristiche razze diverse pecore, comprese pecore da ingrasso, pecore di montagna, pecore dalla coda grassa. Qualche tempo dopo, la pecora fu addomesticata in Cina, India, Nord Africa ed Europa.
Durante l'Impero Romano emerse un approccio più attento e, si potrebbe dire, sofisticato alla preparazione della carne; Così, il gastronomo romano Apicio scrive, ad esempio, di una salsa al vino per piatti a base di carne di agnello e fornisce una ricetta per preparare l'agnello al latte: prima la carcassa viene avvolta in un omento, una pellicola che copre l'intestino degli animali, e poi viene bollito nel latte e miele.
All'inizio del Medioevo l'allevamento delle pecore era diventato quasi il ramo principale dell'allevamento del bestiame in molti paesi. A quel tempo le pecore erano apprezzate più per la loro lana che per la loro carne. Le mandrie venivano guidate per lunghe distanze e tale stress rendeva le pecore più muscolose e la loro carne più dura. I pastori spagnoli, ad esempio, guidavano le loro mandrie attraverso il paese per l'inverno, dai Pirenei al sud della Spagna. Tuttavia, l'agnello veniva consumato grandi quantità: Così, nella Firenze del Trecento, una città di 90.000 abitanti mangiava 60.000 pecore all'anno. Agli inizi del XV secolo, fino a 200 pecore venivano fornite settimanalmente alla cucina della corte di Carlo IV. Utilizzando le ricette di un libro di cucina inglese del XV secolo, è stato possibile trasformare la carne dura e praticamente immangiabile in un prodotto completamente commestibile. L'agnello fritto, ad esempio, veniva macinato finemente e mescolato con tuorlo d'uovo, midollo osseo e spezie, dal composto venivano preparate polpette e il petto, condito con zafferano e cannella, veniva stufato con l'aggiunta di birra. Alla fine del Settecento divenne predominante l'allevamento di pecore da carne. Il crescente benessere sociale ha consentito, in primo luogo, a fasce più ampie della popolazione di includere piatti di carne nella propria dieta e, in secondo luogo, di diversificarli, il che, a sua volta, ha richiesto il miglioramento della qualità della carne. IN agricoltura iniziò a utilizzare le conquiste della scienza, compreso l'incrocio delle pecore. Nuove razze sono state allevate con un rapporto ottimale tra carne e massa ossea, con tenero e carne deliziosa. Questi animali divennero gli antenati diretti delle moderne razze di pecore da carne.

Le razze ovine moderne si dividono in tre gruppi principali, allevati principalmente per la loro lana, come la Merino australiana; razze da latte come la francese Lacon, il cui latte viene utilizzato per produrre il formaggio Roquefort; e razze allevate principalmente per la carne. Queste ultime includono le razze Down e Dutch Texel. Naturalmente, le pecore che forniscono latte e lana vengono ancora macellate per la carne. Si tratta comunque di razze che producono principalmente lana, anche se producono agnelli buoni e ben nutriti e producono giovani montoni buona qualità, diventano eccessivamente grassi con l'età. Alcune razze da latte producono anche carne deliziosa.
Tra le pecore da carne spiccano le razze allevate in montagna. Questi non sono animali di grandi dimensioni, quindi pezzi porzionati non eccessivamente grandi e non necessitano di ulteriori tagli. Poiché gli animali vagano liberi, mangiano una grande varietà di piante diverse e erbe profumate, la loro carne è particolarmente gusto gradevole. Tuttavia, a causa dell'intensa attività muscolare delle pecore di montagna, la carne degli animali più anziani diventa grossolana. Nelle razze di pianura la carne non si deteriora nemmeno con l'età e le loro carcasse sono caratterizzate da una maggiore percentuale di carne rispetto alle ossa. Negli ultimi 50 anni, la produzione di pecore da carne destinata alla vendita è aumentata notevolmente. Le moderne tecniche zootecniche, come il controllo dell'alimentazione e il ricovero per l'inverno, hanno permesso di rendere più economica la carne di qualità accettabile e di avvicinare al suo consumo un numero enorme di persone. Tuttavia, c'è anche tale abbondanza rovescio medaglie.
L'acquirente medio non ha molta scelta tra l'enorme varietà di razze: la maggior parte degli agnelli venduti nei negozi europei proviene da Australia e Nuova Zelanda, congelati. Se in generale l'agnello australiano e neozelandese è senza dubbio ottimo, la qualità della carne ne risente inevitabilmente a causa del congelamento. Tuttavia, nonostante tutte queste riserve, l'agnello resta ancora una delle carni più diffuse sulle tavole, sia che venga preparato nella versione più metodi semplici o sotto forma di uno squisito piatto profumato.

La carcassa di un giovane agnello macellato dovrebbe essere prima appesa per due o tre giorni e solo successivamente macellata per la vendita; le carcasse di animali adulti dovrebbero rimanere sospese molto più a lungo, fino a tre settimane. Appendere migliora notevolmente il gusto e la consistenza della carne. In questo momento si attivano gli enzimi presenti nella carne processi chimici, che distruggono le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera e modellandone il gusto. Questa operazione riuscirà solo se la temperatura e l'umidità sono strettamente controllate: la stanza deve essere compresa tra 0 e 4 °C, con un'umidità relativa di circa il 90%, se la temperatura è troppo bassa gli enzimi non funzioneranno; anche quando alta temperatura Sulla superficie e nello spessore della carne si svilupperanno batteri che ne porteranno il deterioramento. L'effetto dell'umidità influisce sulla qualità della carne nel modo seguente: in un ambiente troppo secco la carne perde umidità e diventa ruvida; Se l'aria è troppo umida, la carne si ammuffirà. È chiaro che l'impiccagione non può essere eseguita a casa.
Lo schema per tagliare una carcassa di agnello ha lo scopo di dare un'idea di cosa dovresti prestare attenzione quando acquisti carne. Di solito, la carne di alta qualità dell'agnello giovane è di colore rosa, ma il colore non dipende solo dall'età: ad esempio, la carne delle pecore di montagna è più scura, ma ciò non ne compromette in alcun modo la qualità. Lo stesso vale per la carne appesa: durante questa operazione si scurisce anche. La carne diventa ancora più scura durante il processo di congelamento, acquisendo una tonalità viola scuro. Pertanto è impossibile determinare la bontà di un prodotto solo dal colore: nulla può sostituire il consiglio di un macellaio esperto al momento dell'acquisto. La carne di agnello appena acquistata può essere conservata cruda nella parte più fredda del frigorifero per un massimo di quattro giorni. Pre-pulire la carne dalla carta da imballaggio. Affinché l'intero pezzo possa soffiare liberamente con aria, posizionarlo su una griglia e posizionare un piatto sotto per raccogliere il succo che scorre. Puoi coprire la carne con una ciotola, quindi la sua superficie non si asciugherà.

La carne macinata sotto forma di carne macinata ha una superficie maggiore a contatto con l'aria e, quindi, è più suscettibile al deterioramento. Pertanto non deve essere conservato in frigorifero per più di due giorni. Infatti è meglio cucinarlo e consumarlo il giorno dell'acquisto, oppure acquistarne un pezzo in anticipo e macinarlo con un tritacarne o tritarlo con un'accetta o con un paio di coltelli affilati e pesanti subito prima dell'uso. L'aroma della carne macinata scompare abbastanza rapidamente. Nel congelatore a -18°C o meno, i pezzi di carne di agnello giovane possono essere conservati per 6-9 mesi; La carne tritata di agnello giovane non deve essere conservata per più di quattro mesi.
La carne deve essere congelata mentre è completamente fresca. Avvolgere la carne nella pellicola per evitare che entri aria e chiudere bene la confezione. Sebbene i batteri deterioranti non siano pericolosi a temperature così basse, si osserva ancora una certa attività enzimatica. Dopo un po ', ciò può far deteriorare il gusto della carne e più a lungo viene conservata la carne, meno gustosi saranno i piatti preparati con essa.

Cucinare e servire

Ci sono tanti modi per cucinare l'agnello: tante sono le tradizioni. Nel Vicino e Medio Oriente la carne di agnello giovane viene aromatizzata con spezie aromatiche e bollita con l'aggiunta di frutta, come datteri e albicocche. I caldi sapori del sud infondono piatti mediterranei olio d'oliva, vino, pomodori e aglio. Nei paesi del nord, i piatti graditi al cuore e allo stomaco vengono creati aggiungendo alla carne patate e ortaggi a radice.
La carne di agnello giovane può essere preparata con successo come un normale arrosto, saltata in una padella profonda o grigliata, condita con parsimonia con erbe aromatiche. Tutte le erbe della famiglia delle Lamiaceae - timo, maggiorana, origano e santoreggia - si sposano bene con la carne di agnello giovane. Odore forte anche il rosmarino e l'aneto, se non ti lasci trasportare, completeranno con successo il sapore dell'arrosto. La carne sarà più succosa se fritta a metà, cioè il suo colore rimane rosa.
Più a lungo la carne viene cotta, più diventa secca e dura e perde il suo sapore. Molte persone sono scoraggiate dal gusto specifico del grasso d'agnello. Durante la cottura, il grasso penetra facilmente nella carne magra. Pertanto, prima trattamento termico dovrebbero essere rimossi il prima possibile più grasso dalla superficie del pezzo. Più l'animale è vecchio, più grasso ha e più importante è questa procedura. Se riesci ancora a sentire il sapore del grasso, puoi combatterlo salsa piccante, come la salsa alla menta con aceto, molto apprezzata in Inghilterra.
Ma migliorandone uno si peggiora l'altro, per questo consigliamo di cuocere bene la carne e di goderne il gusto naturale. Nella carne di agnello da latte o di capretto c'è così poco grasso che dovrebbe essere aggiunto, ad esempio, avvolgendo l'intera carcassa in un sigillo prima della cottura. La carne degli animali da latte viene solitamente fritta o cotta al forno.
I vini rossi si sposano meglio con l'agnello al latte. Ma la scelta specifica del vino dipende da come viene preparata la carne. Gusterai con uguale piacere un vino squisito con la cucina più semplice, a meno che il suo gusto non disturbi il profumo della bevanda, e, al contrario, un piatto complesso di carne di agnello giovane, annaffiato con vino normale. Qualsiasi vero vino rosso si sposa bene con l'agnello arrosto, ma niente svuoterà le cantine della famosa Borgogna e addolcirà la durezza di un pregiato chiaretto secolare più velocemente di una coscia, una sella o un petto di agnello giovane moderatamente stagionato e appetitosamente arrostito.
Ci sono molti vini rossi squisiti che non sono in alcun modo inferiori al Bordeaux e alla Borgogna riconosciuti in tutto il mondo. Questi sono Cornas e Saint-Joseph delle rive del Rodano, vini anni diversi da Beaujolais, Bourgueil e Chinon, Touraine, oltre a Zin Fandel e alcune varietà di Cabernet californiano. Questi vini si sposano meglio con le carni in umido, tra cui il navarin. Forse un vino rosso come Chateauneuf-du-Pape o Barolo sarebbe una scelta migliore da abbinare ai ricchi sapori associati al doube francese.

I piatti piccanti di agnello dai sapori orientali, come lo stufato marocchino, richiedono vini taglienti, anche grossolani.
Un vino bianco o rosato ruvido, se bevuto un po' fresco, spesso metterà meglio in risalto i sapori specifici di questo tipo di piatto. I vini che si sposano bene con piatti dal sapore intenso includono il Frascati di Roma, molti vini locali dell'Italia meridionale e della Sicilia, la maggior parte dei vini greci, il Cassie bianco del sud della Francia e i rosati delle regioni del basso Rodano.
Il vino rosso è tradizionalmente servito con l'agnello al latte al forno, ma può condividere con successo gli onori a tavola con le meravigliose creazioni della Borgogna: Mersol o Puligny-Montrachet, così come Château-Chalon del Giura. Nessun vino incluso regole ferree, soltanto principi generali, che può essere facilmente violato nell'interesse di nuove esperienze e di un maggiore piacere.