Quali alimenti contengono grassi vegetali? Proprietà benefiche dei grassi vegetali per l'uomo

La storia di una nostra lettrice Alina R.:

Ero particolarmente depresso per il mio peso. Sono ingrassata molto, dopo la gravidanza pesavo quanto 3 lottatrici di sumo insieme, cioè 92 kg con un'altezza di 165. Pensavo che la pancia sarebbe andata via dopo il parto, invece no, anzi, ho cominciato ad ingrassare. Come affrontare la perestrojka livelli ormonali e l'obesità? Ma nulla sfigura o fa sembrare più giovane una persona della sua figura. Quando avevo vent’anni, l’ho imparato per la prima volta ragazze grasse lo chiamano “DONNA” e che “non fanno queste taglie”. Poi, all'età di 29 anni, il divorzio da mio marito e la depressione...

Ma cosa puoi fare per perdere peso? Operazione liposuzione laser? L'ho scoperto: non meno di 5mila dollari. Procedure hardware: massaggio GPL, cavitazione, sollevamento RF, miostimolazione? Un po 'più conveniente: il corso costa da 80 mila rubli con un consulente nutrizionista. Ovviamente puoi provare a correre su un tapis roulant finché non impazzisci.

E quando troverai il tempo per tutto questo? Ed è ancora molto costoso. Soprattutto adesso. Ecco perché ho scelto un metodo diverso per me...

È tempo di porre fine ai miti sugli eccessivi benefici dei grassi vegetali e sulla necessità di ridurre il contenuto di grassi negli alimenti. è stato (ed è tuttora) popolare per molti anni come un modo per perdere peso e prevenire le malattie, o almeno tenerle sotto controllo. Gli ingegneri di processo delle aziende alimentari si sono dati da fare per produrre prodotti “a ridotto contenuto di grassi” o privi di grassi. In genere, ciò faceva sì che gli alimenti perdessero sapore e cambiassero consistenza. Poi abbiamo dovuto aumentare la quantità di sale, zucchero e cereali raffinati.

Moderno Ricerca scientifica mostrano che il grasso alimentare totale non è effettivamente associato al peso o alla malattia. Riguarda il tipo di grasso e il numero totale di calorie nella dieta.

Quelli “cattivi”, cioè i grassi trans e grassi saturi, aumentano il rischio di sviluppare una serie di malattie. Grassi "buoni", cioè monoinsaturi e grassi polinsaturi, danno l'effetto opposto. Fanno bene al cuore e ad altri organi. I nutrizionisti del secolo scorso non pensavano alla pericolosità dei grassi vegetali. Tuttavia, il grasso vegetale, come altri alimenti, ha sia danni che benefici per il nostro corpo. Parliamo di questo in modo più dettagliato.

I grassi vegetali sono salutari?

“Oli vegetali” sembra qualcosa di salutare. Non pensiamo a cosa siano questi prodotti alimentari richiedono lavorazioni industriali complesse durante il processo produttivo. Questo trattamento prevede l'uso di sostanze tossiche sostanze chimiche, come esano e candeggina, per creare un estratto e deodorare gli oli.

Fattore decisivo per buona saluteè il rapporto corretto acidi grassi e Omega 6 nella dieta. Il consumo di grassi e oli vegetali cresce in modo esponenziale e di conseguenza l'equilibrio è gravemente turbato. UN alto contenuto Gli acidi Omega 6 accelerano processi infiammatori nel corpo ed è direttamente correlato allo sviluppo malattia cardiovascolare, diabete, obesità, asma, malattie oncologiche, Malattie autoimmuni, ipertensione, infertilità, coaguli di sangue; ecco perché è dannoso uso eccessivo grassi vegetali.

Veleno o medicina?

Se usati correttamente, i grassi vegetali possono essere ottimi medicina naturale. Contengono composti fenolici, sostanze che hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e anticoagulanti che gli scienziati suggeriscono aumentino il tasso metabolico del corpo.

Le funzioni più importanti dei grassi vegetali nel nostro corpo: ripristino di forza, completezza membrane cellulari, trasporto e ossidazione del colesterolo. Inoltre, il corpo utilizza sostanze di cui sono costituiti i grassi vegetali, precursori di piccoli ma potenti ormoni noti come eicosanoidi (prostaglandine, leucotrieni e trombossani), coinvolti nel funzionamento di quasi tutti i sistemi dell'organismo.

I nutrizionisti moderni consigliano di non essere categorici riguardo al cibo. Tutto dipende dal dosaggio e dalla combinazione di sostanze che utilizziamo. Attualmente, nei laboratori di tutto il mondo sono in corso ricerche che stanno studiando più in dettaglio sia i benefici che i danni dei grassi vegetali. E dovremmo combinare tutti i prodotti a nostra disposizione in una dieta ragionevolmente ponderata.

Esistono tre tipi di grassi:

• saturi (moltissimi si trovano nei grassi animali e vegetali solidi, ottimi in cucina);
• monoinsaturi ( un gran numero di presente nelle mandorle, nell'avocado e nell'olio d'oliva);
• polinsaturi (presenti in tutti i grassi vegetali).

Caratteristiche benefiche grassi vegetali:

• Contengono acidi polinsaturi essenziali. Omega-3 e Omega-6. Sono vitali per la nostra salute. Ma il corpo non può produrli da solo. L'unico modo la loro assunzione avviene attraverso il cibo.
• Gli acidi grassi polinsaturi prevengono la formazione di coaguli di sangue, infiammazioni e aumento della pressione sanguigna. Aiutano il sistema immunitario a lavorare al massimo delle sue forze e favoriscono una corretta digestione.
• Il prodotto contiene sostanze che migliorano la rigenerazione dei tessuti. Grazie a questa proprietà, il processo di invecchiamento delle cellule rallenta.
• IN oli naturali(soprattutto la prima spremitura a freddo) contiene molta vitamina E. È un antiossidante che aiuta il corpo a combattere i radicali liberi. È anche chiamata la “vitamina della bellezza e della giovinezza”. Da qui - influenza benefica grassi liquidi vegetali sulla pelle.
• Grassi saturi origine vegetale contenere meno colesterolo cattivo. Oli liquidi prevenire lo sviluppo dell’aterosclerosi.

Danno

Ci sono molti grassi vegetali. Tutti possono essere combinati in due grandi gruppi:

• difficile;
• liquidi (oli).

Ogni prodotto specifico può danneggiare il corpo a modo suo. Consideriamo ciò che è comune a tutti i grassi vegetali.

Danno Grasso vegetale:

• Quantità frequenti e elevate del prodotto negli alimenti possono causare infertilità nelle donne. Ciò è dovuto a uno squilibrio degli acidi grassi: hanno cominciato a mangiare di più olio vegetale, meno grassi animali.
• Dopo la lavorazione ad alte temperature, i grassi polinsaturi vengono ossidati. In questa forma portano all'assottigliamento delle pareti delle arterie e alla loro successiva rottura.
• Le sostanze ossidate non vengono assorbite dalle cellule del corpo e non vengono utilizzate da esse come risorsa energetica. Galleggiano nel flusso sanguigno e gradualmente si depositano sulle pareti dei vasi sanguigni. Il risultato è obesità, patologie cardiache, cancro.
• I grassi polinsaturi modificati aiutano a produrre radicali liberi. Aumento del rischio di malattia tratto gastrointestinale, oncologia.

Contenuto calorico

Tutti i tipi di grassi vegetali liquidi contengono 900 kcal. Calcoliamo valore dell'energia a seconda della misura del peso:

Il numero di calorie di cui un adulto ha bisogno quotidianamente dipende da una serie di fattori:

• età;
• altezza e peso;

In media, un adulto ha bisogno tra le 2.500 e le 4.500 calorie al giorno. Il limite inferiore è per le persone impegnate nel lavoro mentale. Quello superiore è fisico. Naturalmente, poche persone mangeranno il grasso vegetale nella sua forma pura. Ma è spesso usato per cucinare e condire l'insalata. Pertanto, è necessario tenere conto del contenuto calorico. Soprattutto per quelle categorie che necessitano di un'alimentazione dietetica.

Controindicazioni

• Il principale elemento alimentare degli oli vegetali sono i grassi. Questi sono alimenti ad alto contenuto calorico. Pertanto, le persone inclini all'obesità non dovrebbero abusare dei grassi vegetali.
• Per ridurre i costi, le aziende industriali utilizzano solventi chimici durante la lavorazione dei semi di cotone, soia o colza. Successivamente, tutte queste sostanze chimiche si depositano nel fegato e vengono assorbite nel sangue. La situazione è aggravata dalla ripetuta lavorazione delle materie prime vegetali. Pertanto, è necessario utilizzare oli spremuti a freddo.

Il valore nutrizionale

L'industria alimentare produce diversi tipi di grassi vegetali. Diamo un'occhiata ai più popolari:

Tipo di grasso	Grassi saturi	Grassi monoinsaturi	Acidi grassi polinsaturi			Oleico
			Totale	linolenico	Linoleico
Colza	7.37	63.28	28.14	9-11	19-21	-
Noce di cocco	91	6	3	-	2	6
Mais	13	28	55	1	58	28
Olio di semi di cotone	26	18	52	1	54	19
Biancheria	6-9	10-22	68-89	56-71	12-18	10-22
Oliva	14	72	14	2	9-20	-
Palma	49	37	9	-	10	40
Arachidi	17	46	32	-	32	48
Soia	16	23	58	7	50	24
Girasole	10	45	40	0.2	39.8	45

I dati nella tabella sono forniti come percentuale del contenuto totale di grassi. Cento grammi di prodotto contengono 90-100 grammi di grassi. Non ci sono proteine ​​o carboidrati negli oli vegetali.

Vitamine e minerali

Nome dell'olio	Vitamine e minerali, in mg (per 100 g di olio) e in percentuale norma quotidiana per un adulto
	Vitamina E	Vitamina K	Ferro	Fosforo	Zinco
Colza	18.9 (126)	-	-	2 (0.3)	-
Noce di cocco	0.09 (1)	0,5 microgrammi	0.04 (0.3	-	-
Mais	18.6 (124)	-	-	2 (0.3)	-
Biancheria	2.1 (14)	-	-	2 (0.3)	-
Oliva	14 (80.7)	62 microgrammi (59)	0.4 (2.2)	-	-
Palma	33 (220)	-	-	2 (0.3)	-
Arachidi	15.7 (105)	-	-	-	0.01 (0.1)
Soia	17 (114)	-	0.05 (0.3)	2 (0.3)	0.01 (0.1)
Girasole	44 (293)	-	-	2 (0.3)	-

Tutti i grassi vegetali contengono molta vitamina E. Ma massimo beneficio consegnerà se il prodotto non è esposto a calore estremo.

Data di pubblicazione: 23/04/2013

I grassi vegetali sono prodotti ottenuti da materie prime vegetali, che contengono acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi, steroli, cere e alcune altre sostanze correlate. Negli organismi viventi, queste sostanze svolgono funzioni energetiche, strutturali e alcune altre funzioni.

I grassi vegetali liquidi sono solitamente chiamati oli. I grassi vegetali, come i grassi di altra origine, sono idrofobi e non si sciolgono in acqua. In questo articolo vedremo in quali condizioni e in che modo i grassi vegetali possono essere dannosi e, viceversa, quali sono i suoi benefici per l'organismo umano.

Quali sono i tipi di grassi vegetali?

Tutti i grassi vegetali che le persone utilizzano per le loro varie esigenze possono essere approssimativamente classificati in base a vari segni. Alcuni di essi possono essere classificati come grassi vegetali liquidi, ad esempio gli oli: oliva, mais, uva, girasole. L'altra parte sono quelle solide, queste sono ad esempio quelle isolate: dai frutti della palma da olio, dai semi della stessa palma (ha caratteristiche diverse e si chiama anche diversamente), dalle fave di cacao, dal cocco copra.

La maggior parte dei grassi vegetali si ottengono dai semi. Ciò non sorprende, poiché la "filosofia" delle piante è quella di accumulare nutrienti per uso futuro solo per le generazioni future (gli animali sono più egoisti a questo riguardo). Ma alcuni grassi vegetali si ottengono dalla polpa della frutta. Ad esempio, l'olio di palma rosso è un liquido rosso-arancio, un ottimo antiossidante utilizzato in cucina e nella produzione dolciaria.

I grassi vegetali si comportano diversamente durante l'essiccazione; su questa base vengono classificati come segue. Non essiccanti: non tendono a formare pellicole e quando riscaldati non si addensano (burro di cacao, Olio di mostarda, olio d'oliva). Gli oli semi-essiccanti sono oli che formano lentamente ma continuano a formare una pellicola morbida e appiccicosa (olio di soia, mais, girasole). Essiccazione - si ossida all'aria formando pellicole trasparenti, resinose, insolubili in solventi organici (olio di lino, noce, canapa).

Inoltre, i grassi vegetali sono classificati in base al contenuto di vari acidi grassi, ma poiché questa classificazione è piuttosto complessa e può interessare pratico solo a specialisti ristretti, non la presenteremo nell'articolo che vi viene presentato. Gli stessi chimici organici hanno senza dubbio una comprensione completa di questa classificazione.

Valore nutrizionale dei grassi vegetali

In quanto i grassi vegetali sono la risorsa energetica più concentrata, non differiscono dai grassi animali. 4/5 riserve di energia in corpo umanoè fornito proprio dai grassi. Gli acidi grassi polinsaturi, i fosfolipidi, le vitamine liposolubili e alcuni altri nutrienti entrano nel corpo solo con i grassi.

Senza la partecipazione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA), la sintesi delle membrane cellulari e la resistenza cellulare ai fattori dannosi esterni sono impossibili. I PUFA accelerano la formazione del colesterolo, necessario per il corpo, per quanto riguarda la stabilizzazione membrana plasmatica e per proteggere i globuli rossi dagli effetti dei veleni omolitici.

Il ruolo dei fosfolipidi è quello di regolare l'attività intracellulare metabolismo dei grassi, nel garantire la crescita e la riproduzione delle cellule, nel creare la struttura delle cellule del cervello e del fegato, nonché nel rimuovere il colesterolo in eccesso dal corpo. I fotosteroli presenti nei grassi vegetali aiutano anche a ridurre i livelli eccessivi di colesterolo.

Preparazione e ulteriore elaborazione tecnologica

I grassi vegetali si ottengono in due modi: metodo di spremitura ed estrazione. Il primo metodo è più semplice da implementare e ricorda l’azione di un ispettore fiscale: il compito principale spremere di più. Tuttavia, nonostante il preliminare trattamento umido-termico necessario per una maggiore “conformità” del materiale destinato all'estrazione, la spremitura non garantisce l'estrazione dell'olio in volumi sufficienti.

Ma è troppo presto per rilassarsi, poiché tutto ciò che non è stato possibile spremere verrà estratto attraverso una procedura chiamata estrazione. E in questa fase, per la prima volta, potrebbe sorgere la domanda: il grasso vegetale è dannoso? Il fatto è che la tecnologia prevede l'uso di benzina di estrazione o esano con “riscaldamento leggero”, a volte fino a 550ºC, a volte meno (a seconda della materia prima). D'accordo, ti ricorda, come dire, l'assenza di un limite.

Le fasi successive del processo tecnologico comprendono solitamente la pulizia, la raffinazione, la deodorazione, ecc. All’olio, come alla farina che finisce nel “residuo secco”, praticamente non importa più. Ma per te e me, no. Perché lungo il percorso avviene la raffinazione alcalina e per adsorbimento (sbiancamento), idratazione, deodorizzazione, ecc. E potremmo avere ancora domande.

Quali sono i danni dei grassi vegetali?

Allora, in fondo, perché i grassi vegetali sono effettivamente dannosi, o meglio, in quali condizioni? Gli esperti dicono che se si osservano scrupolosamente tutte le sfumature tecnologiche, ciò non sembra essere dannoso. Il pericolo principale, dicono, potrebbe risiedere nell’uso di grassi vegetali non sufficientemente purificati, o nell’uso da parte del consumatore prodotto finale non di proposito.

Ad esempio, provando a friggere le patate con la buccia olio di semi di girasole spremuto a freddo. Oppure, cosa ancor meno auspicabile, l'utilizzo di prodotti alimentari realizzati con la partecipazione olio di palma, non sufficientemente purificati e destinati ad essere utilizzati solo per scopi tecnici.

Promozione dei grassi vegetali

Negli ultimi cinquant’anni, il pubblico è stato bombardato dalla propaganda sui benefici dell’olio vegetale. Lardo, grasso di manzo e burro accusato di trattenuta alto livello colesterolo. Hanno causato attacchi di cuore, cancro, obesità, ecc. Proviamo a capire se i grassi vegetali sono così salutari come grida la pubblicità.

Tipi di grassi

Esistono tre tipi di grassi:

1. Saturi: ne sono ricchi sia i grassi animali che quelli vegetali solidi. Non hanno doppi legami tra i singoli atomi di carbonio. I grassi saturi sono stabili a temperatura ambiente e sono ideali per la cottura ad alte temperature.

2. Grassi monoinsaturi: presenti nell'oliva, nell'avocado e nell'olio di mandorle. Non sono stabili come quelli saturi e quindi rimangono liquidi a temperatura ambiente. Possono comunque essere utilizzati per cotture a temperature medio-basse.

3. Grassi polinsaturi - presenti in tutti gli oli vegetali, olio di pesce eccetera. Questi oli sono molto sensibili al calore.

I benefici dei grassi vegetali

Ci sono due acidi grassi polinsaturi essenziali che sono vitali per salute umana e crescita: Omega-3 e Omega-6. Sfortunatamente, il nostro corpo non può produrli e quindi l'unico modo- assumerli attraverso il cibo. Otteniamo gli acidi grassi Omega-3 principalmente dal pesce e gli Omega-6 da semi, noci e oli da essi estratti. La loro mancanza nella dieta può aumentare la predisposizione a coaguli di sangue, infiammazioni, ipertensione, irritazione gastrointestinale, problemi del sistema immunitario, infertilità, proliferazione cellulare, cancro e sovrappeso. Sfortunatamente, le ragioni di questo necessario equilibrio di acidi grassi hanno portato ad un elevato consumo di olio vegetale. Cominciarono a consumare meno burro, strutto, strutto, grasso d'anatra, ecc., e passarono invece all'olio di colza, all'olio di semi di cotone e alla margarina.

Danno

Tuttavia, il problema con i grassi vegetali non finisce qui. Ne consumiamo la maggior parte dopo la lavorazione ad alte temperature, che ossida i grassi polinsaturi sensibili e favorisce la produzione di radicali liberi, che causano numerose malattie del tratto gastrointestinale. Possono anche portare alla sterilità. Inoltre, le società industriali coinvolte nella produzione di prodotti come i grassi vegetali stanno cercando di ottenere i massimi benefici. Alcuni semi, come quelli di cotone, di soia o di colza, vengono trattati con solventi chimici per eliminare il terribile fetore che rilasciano quando esposti alle alte temperature. Per rendere questi oli accettabili al consumo, è necessario eseguire una ventina di fasi di lavorazione aggiuntive, tra cui lo sbiancamento e la deodorazione scura. Grazie a tutto ciò, i grassi vegetali non vengono solo ossidati, ma anche arricchiti con solventi chimici, che poi si depositano nel fegato e vengono assorbiti nel sangue. Naturalmente, la maggior parte delle aziende manifatturiere affermerà che non ci sono solventi o ce ne sono pochissimi. Ma sfortunatamente qualsiasi quantità di eptano, pentano ed esano è tossica. I grassi ossidati, a loro volta, causano abrasione e lacerazione delle pareti delle arterie (molto più di qualsiasi grasso saturato contenuto nel burro o nel grasso di manzo). Passano inosservati dalle cellule e di conseguenza non vengono utilizzati come energia. Continuano invece a galleggiare nel sangue, poi si disintegrano e si accumulano sulle pareti delle arterie. Il loro consumo aumenta notevolmente il rischio di infarto, obesità e cancro.

Come usarlo correttamente

Per sfruttare le proprietà benefiche dei grassi vegetali segui questi semplici consigli:

• utilizzare quegli oli che sono stati spremuti a freddo e usarli crudi;
• se l'olio non può essere estratto dai semi, come il cotone, senza utilizzarlo alta temperatura, per non parlare dei solventi chimici, probabilmente gli esseri umani non sono adatti a mangiarlo;
• È necessario consumare sia grassi animali che vegetali, altrimenti il ​​corpo umano riceve un apporto limitato di nutrienti.