Sensi del gusto e l'olfatto ci permettono di distinguere il cibo indesiderato e persino mortale da quello gustoso e nutriente. L'olfatto permette agli animali di riconoscere la vicinanza di altri animali o addirittura di alcuni animali tra tanti altri. Entrambi i sensi, infine, sono strettamente legati alle funzioni emotive e comportamentali primitive del nostro sistema nervoso.
Gustoè principalmente una funzione delle papille gustative della cavità orale, ma tutti sanno per esperienza di vita che anche l'olfatto dà un grande contributo alla sensazione del gusto. Inoltre, la consistenza del cibo, percepita attraverso i recettori tattili del cavo orale, e la presenza negli alimenti di sostanze che stimolano le terminazioni dolorose, come il pepe, modificano significativamente la percezione del gusto. L'importanza del gusto sta nel fatto che consente a una persona di scegliere il cibo in base ai desideri, e spesso in connessione con le esigenze metaboliche dei tessuti corporei per determinate sostanze.
Non tutto specifico sostanze chimiche, stimolando diverse papille gustative sono noti. Studi psicofisiologici e neurofisiologici hanno identificato almeno 13 possibili o probabili recettori chimici nelle cellule del gusto. Tra questi ci sono 2 recettori del sodio, 2 recettori del potassio, 1 recettore del cloruro, 1 recettore dell'adenosina, 1 recettore dell'inosina, 2 recettori del dolce, 2 recettori dell'amaro, 1 recettore del glutammato e 1 recettore degli ioni idrogeno.
Per pratico analisi del gusto Le potenziali capacità di questi recettori sono raggruppate in cinque categorie principali, chiamate sensazioni gustative primarie: acido, salato, dolce, amaro e umami.
Una persona può sentirsi centinaia di diversi gusti. Dovrebbero essere tutti combinazioni delle sensazioni gustative primarie, proprio come tutti i colori che vediamo sono combinazioni dei tre colori primari.
Sapore aspro. Il sapore acido è causato dagli acidi, ad es. è correlato alla concentrazione di ioni idrogeno e l'intensità di questa sensazione gustativa è approssimativamente proporzionale al logaritmo della concentrazione di ioni idrogeno. Ciò significa che più acido è presente nel cibo, più forte è la sensazione di acidità.
Gusto salato. Il gusto salato è associato ai sali ionizzati, principalmente alla concentrazione di ioni Na+. La qualità del gusto varia da un sale all'altro, poiché alcuni sali producono altre sensazioni gustative oltre alla salsedine. I cationi salini, soprattutto gli ioni Na+, sono i principali responsabili della sensazione di salsedine, ma anche gli anioni contribuiscono, sebbene in misura minore.
Sapore dolce. Il gusto dolce non è associato a nessuna classe di sostanze chimiche. Le sostanze che causano questo gusto includono zuccheri, glicoli, alcoli, aldeidi, chetoni, ammidi, esteri, alcuni amminoacidi, alcune piccole proteine, acidi solfonici, acidi alogenati e sali inorganici di piombo e berillio. Si noti che la maggior parte delle sostanze che causano il sapore dolce sono sostanze organiche. È particolarmente interessante notare che un piccolo cambiamento nella struttura chimica, come l'aggiunta di un semplice radicale, può spesso cambiare il gusto di una sostanza da dolce ad amaro.
Sapore amaro. Proprio come il gusto dolce, non esiste una singola sostanza chimica che provoca il gusto amaro. Ancora una volta, quasi tutte le sostanze dal sapore amaro sono sostanze organiche. Due classi speciali di sostanze molto probabilmente causano sensazioni di gusto amaro: (1) sostanze organiche a catena lunga contenenti azoto; (2) alcaloidi. Gli alcaloidi si trovano in molti farmaci usati in medicina, come il chinino, la caffeina, la stricnina e la nicotina.
Prima alcune sostanze dolce da gustare, hanno un retrogusto amaro. Ciò è particolarmente vero, ad esempio, per la saccarina, che rende la sostanza sgradevole ad alcune persone.
Sapore amaro l'elevata intensità di solito induce una persona o un animale a rifiutare il cibo. Questa è chiaramente una funzione importante del gusto amaro, poiché molte delle tossine mortali presenti nelle piante velenose sono alcaloidi e praticamente tutte hanno un sapore intensamente amaro, che di solito porta ad evitare i cibi che li contengono.
Sapore di umami. Yumami è una parola giapponese (che significa "molto gustoso"), che indica una sensazione di gusto gradevole, qualitativamente diversa dall'acido, dal salato, dal dolce o dall'amaro. Yumami è il gusto primario degli alimenti contenenti L-glutammato, come estratti di carne e formaggi stagionati, ed è considerato da alcuni fisiologi una quinta categoria separata di stimoli gustativi primari.
Recettore del gusto per L-glutammato, possibilmente associato a uno dei recettori del glutammato espressi nelle sinapsi nervose del cervello. Tuttavia, gli esatti meccanismi molecolari responsabili del gusto umami non sono ancora chiari.
Video didattico del percorso di anatomia dell'analizzatore del gusto
Se hai problemi nella visione, scarica il video dalla paginaLo stesso gusto può essere percepito in modo diverso da ognuno di noi. Alcune persone adorano il limone: sembra dolce, mentre altri semplicemente non sopportano il sapore aspro degli agrumi.
AiF.ru spiega da cosa dipendono le diverse preferenze di gusto e perché le persone hanno determinate abitudini alimentari.
Quanti sensi del gusto esistono realmente?
Anche nei tempi antichi, gli scienziati identificavano solo quattro gusti fondamentali: amaro, acido, dolce e salato. Ma agli inizi del 1900, uno scienziato giapponese identificò un altro gusto. Kikunae Ikeda identificato l'acido glutammico come il quinto gusto. Lo chiamò umami, che significa “piacevole gusto speziato”. Una persona avverte questo sapore se nel cibo sono presenti sali di alcuni acidi organici. Tipicamente si tratta di glutammato monosodico, inosinato di sodio e guanilato di sodio. Queste sostanze si trovano in alimenti come parmigiano, manzo, pollo, maiale, funghi, frutti di mare e alghe. Alcune verdure hanno anche il sapore umami: pomodori, asparagi, cavoli e carote.
Alcuni recettori situati sulla lingua aiutano una persona a riconoscere le sensazioni gustative. La lingua nel suo insieme può essere approssimativamente divisa in più aree: la parte posteriore è responsabile della percezione del gusto amaro, il lato della lingua del gusto acido, la parte anteriore del gusto salato e la punta del gusto dolce. Gli scienziati dicono che la parte posteriore dovrebbe essere responsabile del quinto gusto, umami.
Boccioli di gusto. Foto: Commons.wikimedia.org
Perché preferiamo un certo gusto?
Dolce
Molte persone preferiscono i cibi dolci durante i periodi di depressione e di intenso lavoro mentale. Lo stress nervoso e mentale porta a un consumo più rapido di zucchero, motivo per cui vuoi mangiare qualcosa di dolce per ricostituire le tue riserve di glucosio. Inoltre, grazie ai dolci, nel corpo si formano gli ormoni della felicità: serotonina ed endorfina.
Gorkoe
Gli atteggiamenti nei confronti del gusto amaro possono variare. Ad alcuni lo stesso sapore può sembrare insopportabilmente amaro, ma ad altri potrebbe non avere alcuna importanza. Ma se vuoi sempre qualcosa di amaro, significa che recentemente hai sofferto o non hai completato il trattamento per una malattia e il desiderio di cibo amaro è un segno di intossicazione residua del corpo.
Salato
Gli scienziati hanno scoperto che coloro che bramano cibi salati mancano di alcuni minerali nel loro corpo. Un tale desiderio può indicare un forte stress che stai vivendo: a causa della vita quotidiana stressante e della stanchezza, il corpo ha un disperato bisogno di minerali e sali naturali. Questo gusto attira anche le persone quando sono disidratate.
Acido
Uno dei motivi della dipendenza dai cibi acidi è la mancanza di vitamina C. Pertanto, un desiderio improvviso di mangiare qualcosa di acido può servire come segnale di un raffreddore imminente. Il desiderio di assaggiare cibi aspri può anche indicare una bassa acidità di stomaco.
Umami
Gli alimenti con sapore umami sono attraenti per le papille gustative e possono persino creare dipendenza in alcune persone. Questa proprietà del quinto gusto viene utilizzata dai produttori di fast food. C'è anche un'opinione secondo cui l'umami è forse il primo gusto che una persona riconosce. I sali degli acidi organici sono presenti nel latte materno in quantità sufficienti.
Perché persone diverse percepiscono lo stesso gusto in modo diverso?
Persone diverse possono percepire lo stesso gusto in modo diverso. Ciò dipende da diversi fattori.
Numero diverso di recettori
Le persone hanno un numero diverso di papille gustative. Chi ne ha di più sente più intensamente il sapore del cibo. I degustatori professionisti di vino o tè, ad esempio, hanno il doppio di tali recettori rispetto alla persona media.
Avversione per un certo gusto a livello subconscio
La percezione di un certo gusto dipende dall'esperienza personale. Se una persona è mai stata avvelenata dal pesce, è possibile che anche la vista e l'odore gli siano sgradevoli. Il corpo ti ricorderà che tutto ciò che è associato a questo gusto è potenzialmente immangiabile.
Caratteristiche individuali
Molte persone non possono mangiare determinati alimenti. Per alcuni, ad esempio, il latte è un prodotto gustoso e salutare, ma per altri è un tabù. Il corpo di queste persone non produce lattasi, necessaria per scomporre lo zucchero del latte. Inoltre, le sensazioni gustative di una persona dipendono in gran parte dalla sensazione di fame: per una persona affamata, il cibo insapore sembra sempre più gustoso.
Senso dell'olfatto compromesso
Oltre al gusto, anche l’olfatto influenza le nostre sensazioni. Con un forte naso che cola, qualsiasi, anche il tuo piatto preferito, sembra insapore. Quanto sia importante l'olfatto nella percezione del gusto lo si può capire pizzicandosi il naso. Il caffè diventerà semplicemente amaro.
Malattie degli organi interni
Alcune malattie possono influenzare il senso del gusto. Ad esempio, una sensazione di amarezza in bocca può essere causata da colelitiasi, malattie del fegato e delle vie biliari e dall'uso di alcuni farmaci: antistaminici, antibiotici, erba di San Giovanni, olio di olivello spinoso.
Gravidanza
Un brusco cambiamento nei gusti può causare una gravidanza. In questo stato, non sorprende che un appassionato fan dei sottaceti possa trasformarsi in un famigerato goloso, e un amante del cioccolato, del gelato e della marmellata improvvisamente voglia mangiare tutto salato e piccante.
Geni
A volte ci sembra che mangiamo ciò che i nostri genitori ci hanno insegnato a mangiare. Ma gli scienziati sono sempre più propensi a credere che siano i geni a decidere per noi. Il gene responsabile del gusto amaro è stato scoperto per la prima volta solo nel 2003. Si è scoperto che codifica per una proteina recettore delle cellule del gusto. Pertanto, persone diverse percepiscono l'amarezza a vari livelli.
Tradizioni culturali
Le abitudini di gusto si formano in modo diverso tra i residenti di diversi paesi. Ad esempio, alcuni insetti e cavallette in Africa e in Asia sono cibo gustoso e nutriente, ma gli europei li trovano disgustosi.
Problemi urgenti del corpo
Le preferenze di gusto improvvise indicano i bisogni urgenti del corpo. La voglia di cibi salati è spesso causata dalla mancanza di sodio; di solito si desidera questo cibo dopo aver visitato la palestra. Se una persona inizia improvvisamente ad appoggiarsi al pane nero, ciò può significare che gli mancano le vitamine del gruppo B e che la carne manca di ferro. Se una persona mangia molto burro, ottiene vitamina A, se cerca alghe, ottiene iodio. Se sogni le banane, significa che il tuo corpo ha bisogno di magnesio.
Gli scienziati hanno chiaramente determinato perché una persona ha bisogno di provare un sapore sgradevole. Per giungere ad una conclusione certa, abbiamo dovuto sfruttare l'esperienza accumulata dagli uomini dal periodo primitivo fino ai giorni nostri.
La nutrizione è una delle condizioni più importanti per la vita di qualsiasi creatura. 9mila recettori situati nella cavità orale umana segnalano istantaneamente l'origine del prodotto consumato, la sua freschezza e idoneità. Il cibo, sia naturale che ottenuto come risultato dell'evoluzione tecnogenica, ha spesso un effetto sfavorevole sul corpo. Molte sostanze risultano essere dei veri e propri veleni. Proprio come la pelle protegge una persona da fattori esterni negativi, così i recettori diventano un avamposto dello stomaco, proteggendolo dall'avvelenamento.
Le sensazioni gustative hanno la proprietà opposta, che viene effettivamente utilizzata in medicina. Con il loro aiuto, puoi determinare la causa dello stato di disagio e persino fare una diagnosi preliminare della malattia.
Amarezza
Le sostanze velenose e tossiche vengono immediatamente identificate , perché il sapore amaro sgradevole? Questa sensazione è stata a lungo associata al consumo di alimenti inadatti al cibo e che causano avvelenamento al corpo.
Il gusto può apparire al mattino dopo il sonno. Nella maggior parte dei casi è causato da alcune azioni svolte la sera prima: scarsa igiene orale, fumo, consumo di cibi fritti e grassi, alcol e alcuni farmaci. Di solito, dopo aver lavato i denti, l'amarezza scompare.
Un sapore amaro costante indica un flusso improprio di bile dallo stomaco. Invece di spostarsi attraverso l'intestino, ritorna nell'esofago e, entrando nella cavità orale, provoca una sensazione spiacevole. Questi sintomi indicano la presenza delle seguenti malattie:
- calcoli biliari;
- colecistite cronica;
- discinesia biliare.
Gusto salato
Una persona può sentire il sapore salato quando:
- disidratazione. L'accumulo di sale nel corpo porta alla sensazione di sapore salato;
- danno nella cavità orale. Se la lesione è accompagnata da sanguinamento, si avverte un sapore salato del sangue versato;
- infezioni della gola e dei bronchi. Questa malattia è accompagnata dal rilascio di muco salato che si forma nel naso e nella gola.
Sapore aspro
La comparsa di un sapore aspro è causata da malattie dello stomaco e dell'intestino e dalla penetrazione dell'acido cloridrico dallo stomaco nella cavità orale:
- gastrite iperacida. I batteri della specie Helicobacter pilori danneggiano la mucosa dello stomaco, che inizia a produrre acido cloridrico in grandi quantità. Ciò porta ad una maggiore acidità e ad un sapore aspro;
- ulcera. Questa malattia presenta i sintomi della gastrite, solo più pronunciati;
- bruciore di stomaco;
- ernia diaframmatica.
La gravidanza non è una malattia. Ma in alcuni casi può verificarsi un reflusso. Man mano che l’utero cresce, gli organi interni vengono compressi. Lo stomaco non può trattenere il cibo e viene spremuto nella bocca attraverso l'esofago. Per eliminare questo sintomo spiacevole, devi mangiare più spesso, ma in quantità minori.
Sapore dolce
La comparsa di un sapore dolce in bocca segnala che il glucosio nel sangue non è stato completamente processato, con conseguente accumulo. Ciò è facilitato dalle manifestazioni di due malattie:
- pancreatite;
- diabete mellito
La mancanza di insulina porta ad un eccesso di zucchero e alla comparsa di un retrogusto corrispondente.
Dopo aver scoperto perché una persona ha bisogno di sentire un sapore sgradevole, puoi evitare in anticipo gli eccessi nella dieta e contattare immediatamente un medico se sospetti qualche malattia. sulle sensazioni non sarà mai superfluo nella diagnosi professionale delle malattie.
Nella pratica medica moderna si riscontra spesso una perdita totale o parziale del gusto. Tutti questi casi sono associati a vari malfunzionamenti che si sono verificati nel corpo umano. Ma molto spesso si trovano in otorinolaringoiatria. È durante una visita da questo specialista che spesso i pazienti chiedono: “Cosa fare se non si sente più il sapore del cibo?” Dopo aver letto l'articolo di oggi, capirai perché si verifica una tale patologia.
Cause del problema
Stranamente, ma molto spesso questa patologia si sviluppa a causa della nevrosi. Questa è una reazione peculiare del corpo umano allo stress e al sovraccarico nervoso. In questi casi, puoi sentire dal paziente non solo la frase "Non sento il sapore del cibo", ma anche lamentele su disturbi nel tratto gastrointestinale, aumenti della pressione sanguigna e battito cardiaco accelerato.
Una causa altrettanto comune di questo problema è considerata una malattia infettiva del cavo orale o la presenza di un nervo dentale in decomposizione. In questo caso, inizia un processo infiammatorio nel corpo umano, che colpisce
Inoltre, tale patologia può essere una conseguenza del malfunzionamento della ghiandola tiroidea. Anche deviazioni minime possono portare a gravi cambiamenti in molti sistemi del corpo umano.
I medici spesso sentono la frase “non riesco a sentire il sapore del cibo” da coloro a cui è stato diagnosticato un tumore al cervello. In questo caso, questo sintomo può alternarsi con una sensazione di odore sgradevole. Quindi, un piatto ben preparato a base di ingredienti di qualità inizia improvvisamente a sembrare stantio.
Quale specialista dovrei contattare con un problema simile?
Prima di andare allo studio del medico ed esprimere il tuo reclamo "Non riesco ad assaggiare il cibo" (i motivi per cui si verifica una tale patologia sono stati discussi sopra), devi capire quale medico specifico devi consultare. In questa situazione, molto dipende da quali sintomi accompagnano questa patologia.
Se, oltre alla perdita del gusto, il paziente lamenta diminuzione dell'appetito, battito cardiaco accelerato e picchi di pressione sanguigna, allora dovrebbe assolutamente consultare un neurologo.
Nei casi in cui la patologia è accompagnata da vertigini, debolezza, vomito, disturbi dell'udito e della coordinazione dei movimenti, è necessario prima fissare un appuntamento con un oncologo.
Se una persona che pronuncia la frase "Non riesco a sentire il sapore del cibo" lamenta nausea, vomito, bruciore di stomaco e dolore acuto nella regione epigastrica, è probabile che abbia bisogno di esaminare il tratto gastrointestinale.
Se i cibi familiari sembrano amari e ogni pasto è accompagnato da sensazioni dolorose nell'ipocondrio destro, è necessario visitare un epatologo. È possibile che la perdita di sensibilità delle papille gustative, accompagnata da flatulenza, disturbi della defecazione, insonnia e irritabilità, sia una conseguenza della colecistite.
Metodi diagnostici
Una persona che cerca aiuto medico e pronuncia la frase “Non riesco ad assaggiare il cibo” dovrà sottoporsi a numerosi test aggiuntivi. Ti permetteranno di stabilire la causa esatta che ha provocato lo sviluppo della patologia e di prescrivere un trattamento adeguato.
Prima di tutto, lo specialista deve determinare la soglia di sensibilità. Per fare ciò, al paziente viene chiesto alternativamente di determinare il gusto dell'ipocloruro di chinino, dello zucchero, del sale da cucina e dell'acido citrico. I risultati dello studio ci consentono di creare un quadro clinico accurato e l'entità del problema. Per determinare la soglia qualitativa delle sensazioni, alcune gocce di una soluzione speciale vengono applicate su singole aree della cavità orale.
Inoltre, i medici moderni hanno l'opportunità di condurre studi elettrometrici. Al paziente vengono inoltre prescritti una serie di test di laboratorio. Sono necessari per escludere malattie endocrine. Nella maggior parte dei casi, il paziente viene inviato per una scansione di tomografia computerizzata.
Perché questa patologia è pericolosa?
Va notato che può causare seri problemi di salute. Una persona che inizia a chiedersi: “Perché non riesco ad assaggiare il cibo?”, in assenza di un trattamento adeguato, può successivamente ricevere la diagnosi di diabete, malattie cardiovascolari e altre malattie.
L’interruzione dei recettori può portare una persona a consumare troppo sale o zucchero. Questi tentativi di migliorare il gusto del cibo possono portare a seri problemi. Spesso portano a depressione, ipertensione e diabete.
Cosa fare se non riesci ad assaggiare il cibo?
Prima di tutto è necessario fissare un appuntamento con il medico e sottoporsi a tutti gli esami da lui consigliati. Ciò consentirà di determinare la causa principale del problema e prescrivere il trattamento corretto.
Quindi, se il problema è stato causato dalla nevrosi, al paziente verrà consigliato di sottoporsi a un corso individuale composto da autoallenamento, acqua e magnetoterapia. Gli verranno prescritti anche rimedi erboristici sedativi e, nei casi più gravi, tranquillanti o bromuri. Se la ragione risiede in un malfunzionamento della ghiandola tiroidea, gli endocrinologi di solito prescrivono farmaci per ricostituire la carenza di iodio.
Per migliorare la tua sensibilità al gusto, devi smettere di fumare. Spesso è questa cattiva abitudine a causare tali problemi. Inoltre, le sensazioni del gusto possono essere attenuate durante l’assunzione di alcuni farmaci, inclusi forti antibiotici. In questo caso è necessario consultare un medico in modo che possa consigliare altri farmaci che non presentano tali effetti collaterali.
Inoltre, dovresti assicurarti che il tuo corpo riceva una quantità sufficiente di vitamine e microelementi. Per fare questo, devi introdurre più frutta e verdura fresca nella tua dieta. Se perdi il gusto, non dovresti abusare delle spezie. Altrimenti rischi di ustionarti la mucosa orale.
Rispetto ad altri sensi (come l'olfatto), l'organo del gusto non è molto sensibile. È stato dimostrato che una persona ha bisogno di 25.000 volte più sostanza per percepire il gusto che per annusarlo.
Nonostante ciò, la combinazione di quattro tipi di papille gustative, che percepiscono il salato, l'acido, l'amaro o il dolce, forma un'ampia gamma di sensazioni che, dopo l'analisi nel cervello, ci permettono di percepire anche diversi sapori del cibo. Alcune sensazioni gustative forti, come quelle dei cibi caldi o piccanti, vengono percepite dai recettori dolorifici della lingua.
Possibili disturbi del gusto
La perdita del gusto è spesso associata a danni al nervo facciale. Questo nervo è collegato ai muscoli facciali, ma uno dei suoi rami contiene fibre gustative provenienti dai due terzi anteriori della lingua. Quando il gusto è compromesso, il danno al nervo si verifica fino all'area in cui questo ramo si separa da esso, vicino al timpano.
Frequenti infezioni all'orecchio possono portare allo sviluppo di mastoidite e, di conseguenza, a danni al nervo facciale.
Anche quando un nervo è danneggiato da un lato, il cervello riceve informazioni dal nervo facciale dell’altro lato. Se viene danneggiato anche il nervo collegato al terzo posteriore della lingua, può verificarsi una significativa perdita del gusto.
Il gusto può essere influenzato dalla paralisi del nervo facciale, quando diventa improvvisamente inattivo per vari motivi. La perdita completa del gusto è molto rara perché è improbabile che tutti i nervi del gusto siano colpiti contemporaneamente.
Più comune è la perdita completa del senso dell'olfatto (ad esempio, dopo una lesione cerebrale traumatica), che porta a un disturbo del senso del gusto.
Perché si verifica il cattivo gusto?
Le persone che soffrono di depressione spesso avvertono un cattivo sapore in bocca. Il motivo non è stato studiato, ma potrebbe essere dovuto alla stretta interazione tra gusto e olfatto. I centri cerebrali che analizzano gli odori sono collegati ai centri emozionali del sistema limbico. Si presume che i cambiamenti dell'umore possano distorcere il gusto e l'olfatto. Un altro tipo di sensazione gustativa sgradevole appare in alcune persone come precursore di una crisi epilettica. Ciò suggerisce che la fonte dell’attività elettrica anomala che ha causato la crisi si trova nei lobi parietali o temporali del cervello.
Le risposte di un neurologo ad alcune domande dei lettori
Recentemente ho subito un grave trauma cranico con frattura del cranio. Adesso mi sembra di essermi ripreso, ma non ho quasi più gusto. Ciò significa che i nervi provenienti dalla lingua sono stati danneggiati?
Probabilmente no. Sembra più che entrambi i tuoi nervi olfattivi siano danneggiati. La perdita dell’olfatto potrebbe non essere così evidente e manifestarsi come perdita del gusto. Puoi verificarlo mettendo un pezzetto di sale direttamente sulla lingua. Se il tuo senso dell'olfatto è compromesso, percepirai il sale normalmente.
Ho notato che dopo aver smesso di fumare riesco a gustare il cibo meglio di prima. Questo significa che il fumo danneggia le papille gustative?
Fumare probabilmente riduce la sensibilità delle tue papille gustative, ma il tuo senso del gusto migliorato potrebbe essere dovuto al fatto che i tuoi recettori olfattivi sono stati ripristinati dopo aver fumato.
