Как открыть производство кондитерских изделий с нуля. Как открыть цех по производству конфет

Организация цеха пищевого производства

Проект пищевого производства
Основные требования к помещению
Характеристики помещения для производственного цеха или фабрики

Шоколатье »)

Микробиология и химия современных пищевых производств

Упаковка продукции на пищевых производствах
Необходимые разрешения и требования для пищевого производства
Приоритетные направления пищевого производства

Маркетинг.
Реклама.


Финансовый план.
Инвестиции
Окупаемость
Дополнительная прибыль
Подводим итоги

Открытие любого пищевого производства в России может стать весьма прибыльным бизнесом. Несмотря на то, что в магазинах представлен широкий ассортимент товаров продуктовой группы, государство поощряет повышение разнообразия потребительской корзины. В особенности речь идет о продуктах, которые потребляются россиянами ежедневно. Безусловно, преследуется цель снижения цен и повышения качества всего ассортимента пищевой продукции.
Если анализировать ассортимент на торговых прилавках в Российской Федерации и, например, в Италии, можно отметить, что, несмотря на обилие - цены в РФ достаточно высоки и производители не стремятся снизить стоимость, при этом продукты достаточно однообразны. На прилавках выражено разнообразие этикеток. Практически, можно говорить о том, что у многих российских продуктов отсутствует собственное лицо. И речь не идет об имиджевых решениях, которые преподносятся в рамках рекламный кампаний, в об уникальных пищевых качествах продуктов.

Если рассматривать динамику развития и выпуска продуктов в пищевой отрасли, то отмечается постоянный и интенсивный рост производства. Как известно, в 1996-1998 годах уровень производства упал практически вдвое по отношению к объему производства в СССР, сейчас отрасль практически восстановлена, но еще не достигла по объему производства прежнего уровня.

Одним из направлений повышения объема производства продуктов, несомненно, является привлечение в отрасль мелкого и среднего бизнеса, который способен обеспечивать региональные рынки и создавать необходимое разнообразие товаров, входящих в потребительскую корзину. В настоящий момент пищевое производство РФ в массовой доле представлено крупными продуктовыми фабриками и даже их объединениями, что часто сводит к минимальной эффективности все антимонопольные меры.

На фоне этой ситуации с крупными производителями государство создает условия для небольших производств полного цикла - для фермерских хозяйств или их кооперативов, которые имеют на своей базе оборудование для переработки продукции. Безусловно, у таких хозяйств возникают сложности реализации и взаимоотношений с крупными торговыми сетями, в массовой доле контролирующих продуктовый рынок. Торговым сетям выгоднее иметь дело с крупным поставщиком с широким ассортиментом, чем с небольшими хозяйствами в регионах. Это не только связано с усложнением хозяйственного учета, но и невозможностью диктовать стоимость на рынке. Крупным предприятиям также не выгодно «впускать» на рынок небольших региональных потребителей, так как из-за потенциального повышения качества продуктов фермеров или небольших производств, может наблюдаться снижение спроса на фабричную продукцию.

При этом всегда имеются возможности для развития и открытия небольшого высоко-прибыльного пищевого производства при небольших первоначальных инвестициях. Этот вопрос рассмотрим в предложенном обзоре.

При том, что существуют общие принципы организации пищевого производства, для отдельных видов бизнеса характерен целый ряд особенностей. Если рассматривать пищевую отрасль, можно выделить ряд направлений, которые наиболее выгодны для малого и среднего бизнеса. В рамках обзора рассмотрим пищевое производство и его эффективность на следующих примерах, отличающихся высокой уникальностью.

Кондитерское производство: производство конфет по уникальным («старым») рецептам
Особенность этого бизнеса будет в качестве используемого сырья: масла какао, какао порошка, качественного сухого молока, в которых не содержатся химические ингредиенты, в том числе, трансжиры. При этом выпускаемая продукция может быть разделена на продукцию для детей, взрослых - мужчин и женщин, диабетические продукты и другие. Такой подход упросит выбор изделий.

Основная проблема крупных кондитерских фабрик в том, что они выпускают однотипные изделия по одинаковым рецептам, которые также имеют высокую стоимость и часто достаточно низкое качество с химическими добавками. На небольшом производстве можно реализовать разнообразные рецепты приготовления шоколадных и кондитерских изделий с малым сроком хранения на основе натуральных ингредиентов, разработав собственные ТУ (технические условия).

Производство кисломолочных продуктов: сыры, йогурты, сметана на основе французских заквасок
Особенности этого вида производства состоят в предложении потребителям расширенного ассортимента молочных изделий с малым сроком хранения. Основная цель в том, чтобы предложить потребителям разнообразный ассортимент национальных кисломолочных продуктов на основе натуральных заквасок.

На полках супермаркетов можно увидеть в основном йогурты длительного хранения, не отличающиеся оригинальным вкусом, зарубежных и национальных производителей, в свою очередь стремящихся снизить себестоимость продукции на сырье (высокие затраты по содержанию крупного производства). Малый бизнес не отягощен крупной инфраструктурой, поэтому может предложить небольшие партии кисломолочной продукции с уникальными качествами. Такая же ситуация наблюдается в производстве сыров.

Приведем наименования кисломолочных продуктов, которые могут выпускаться небольшим производством:
. йогурты: «Франческа» для похудения, греческий йогурт (часто используется в качестве крема-наполнителя в кондитерских изделиях), турецкий йогурт Валиде, бифидойогурт, фитнес-йогурт, йогурт Мацони, Тан (Айран), Катык;
. творожная масса: сырковая масса «Тема», творожок «Лактоник», сырки в шоколаде;
. кефиры: бифидум, лечебно-профилактический, биокефир, ацидофилин, ацидолакт турак, ряженка ибифидоряженка;
. сыры: крем-сыр «Формажио-фреско», «Филадельфия», «Маскарпоне», «Фета», «Моцарелла», брынза, брынза длительного хранения, «Рокфор», «Дор Блю», «Стилтон», «Горгонзола дольче», «Джугас», «Камамбер», «Бри», «Чедер», «Пармезан» и др.

Основная проблема массовых производств в унифицированных технических условиях, благодаря которым теряется оригинальный вкус продукта и примененного рецепта. Кроме того, с целью снижения рисков фабрики выпускают только «ходовой» товар, используют заменители ингредиентов. Аналогичная продукция разных производств имеет практически идентичную цену. Такая ситуация не только не предполагает конкуренцию (следовательно, не способствует снижению цен), но и в целом не подразумевает повышение разнообразия потребительской корзины. Между тем, молочная продукция относится к категории в высокой пищевой ценностью.
Малые производства более мобильны и могут предложить небольшие партии кисломолочных продуктов при большом разнообразии ассортимента. В приведенном примере возможный ассортимент составлен на основании заквасок для изготовления кисломолочных продуктов, реализуемых BK Guilini (Германия),Sacco (Италия), Vitamax-E, Каглифицио Клеричи (Италия), Каргил (Кот-дИвуар), Лактина (Болгария),Мейто.

Производство хлебобулочных изделий: горячий и свежий хлеб и печенье
Хлеб в старину считался в России основным продуктом. После появления картофеля, потребление хлеба уменьшилось, но до сих пор - это самый потребляемый продукт. Открытие небольшой булочной по выпечке свежего хлеба - это хороший старт для любого человека, желающего открыть свой бизнес. В качестве дополнительного ассортимента может быть предложено печенье, изготовленное по оригинальным национальным рецептам, что может привлечь широкий круг постоянных покупателей и обеспечить весьма приличных доход.

Производство консервированной продукции и фруктового вина: джемы, конфитюры, сиропы, фруктовое вино
Цех по производству консервированной продукции рекомендуется открывать в южных регионах России или регионах с обширными лесами, где имеется в изобилии фрукты или лесные ягоды. В этих регионах упрощена заготовка фруктов и ягод. Во многих селах и городах юга груши, яблоки, вишни, абрикосы - это практически «бросовый» товар, который может скупаться по низким ценам с целью дальнейшей переработки.
Как правило, варенье, джемы и конфитюры в магазинах не отличаются разнообразием вкуса. На базе небольшого производства можно наладить выпуск варенья по традиционным, национальным и авторским рецептам. Ягоды и фрукты могут стать сырьем для изготовления ягодного вина, ликеров и настоек. Традиционно такие продукты пользуются большим спросом.

Пищевая отрасль относится к сфере, наиболее контролируемой государством. Прежде всего, жесткий контроль касается санитарно-эпидемиологической сферы. Санитарные нормы не только с каждым годом усложняются, но и в целом растет количество нормативов.

Пожалуй, это единственное, что будет сложно освоить начинающему производителю. Но обилие норм не предполагает, что в них невозможно разобраться и соблюдать требования, получая достаточно высокую прибыль. Санитарные нормы и требования касаются трех составляющих будущего пищевого бизнеса: помещения, оборудования и персонала.

Помещение для пищевого производства должно быть оборудовано согласно утвержденным требованиям. Главным надзорным органом за процессом проектирования, строительства и сдачи в эксплуатацию является Роспотребнадзор.

Существует два варианта, в рамках которых будут созданы соответствующие законодательству условия производства пищевых изделий. Первый - самый простой, потребуется найти пустующее помещение, в котором ранее находилось пищевое производство. Получение документов от владельца арендуемого здания значительно упростит процесс оформления.

Второй вариант подразумевает переоборудование и, соответственно, перепроектирование помещения специально под пищевое производство. Проект должно делать архитекторское бюро, которое имеет определенный опыт в этом направлении, соответствующее разрешение и лицензию на проектирование предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Цех размещенный в городской черте может иметь магазин, при размещении цеха в промышленной зоне при планировании нужно учитывать затраты на открытие магазина в городской черте. Открытие розничной точки по реализации продукции обойдется в 500000-3000000 рублей.

Проект пищевого производства.
Проект пищевого производства должен иметь стандартные разделы для зданий, относящихся к нежилому фонду:
- архитектурно-строительный, который содержит планы и схемы помещений и особенности перепланировки под новое производство;
- технологический, подразумевающий план размещения производственного оборудования;
- раздел, освещающий систему электроснабжения;
- вентиляция и кондиционирование;
- система отопления и водоснабжения;
- пожарная безопасность;
- охрана труда.

Готовый проект должен подаваться на согласование в Роспотребнадзор. Надзорный орган со своей стороны должен провести проверку на соответствие проекта санитарным нормам. Проект должен быть согласован с рядом контролирующих служб: пожарной охраной, управлением коммунальных служб, энергосбытом, отделом архитектуры города. После согласования проекта реконструкцию должны проводить строительные организации, имеющие лицензию и/или входящие в соответствующее СРО.

Основные требования к помещению.
Приведем некоторые существующие требования к помещению пищевого производства, которые справедливы для всех желающих открыть цех:
1. В помещениях должны быть соблюдены действующие гигиенические нормы, стены должны быть облицованы глазированным кафелем минимум на 2,5 метра от пола. При укладке применяются нетоксичные смеси, что отражается в проекте. Остальная поверхность покрывается специальной краской для пищевых производств без токсичных наполнителей.
2. Стены в складских помещениях должны быть обработаны известью.
3. Особое внимание в проекте уделяется вентиляции и освещению, во всех производственных помещениях должен быть поддерживаемый уровень влажности.
4. Системы водоснабжения и канализации в цехах делятся на три составляющие: основные элементы водоснабжения производства, встроенные элементы личной гигиены, отвод для мытья пола. Канализация должна иметь защиту от засоров.
5. Оборудование и мебель должны иметь санитарные сертификаты СЭС. Рекомендуется оборудование с металлическими или пластиковыми поверхностями.
6. Требуется учесть параметры электро- и пожаробезопасности и реализовать защиту отэлектропоражения, кабели прокладываются на высоте 2,5-3 метра в термозащитных кожухах. На производстве должен быть централизованный рубильник, а также автоматическая система отключения.
7. Основное требование к пищевым производственным помещениям - наличие буферной зоны между офисной и производственной частью.

Характеристики помещения для производственного цеха или фабрики.
В качестве производственного помещения для небольшого цеха может быть выбран любой объект с площадью 200-100 кв. метров, максимум 500 кв. метров. Безусловно, размер помещения зависит от потребностей производства. В помещении должен быть офис, склады для сырья и готовой продукции и непосредственно производство. Небольшая фабрика может разместиться на площади 1000 кв. метров. При выборе помещения имеет смысл пригласить эксперта Роспотребнадзора.

Многие поставщики оборудования предлагают свои услуги по проектированию и монтажу оборудования. В российских условиях этот проект может быть принят только за основу. Как говорилось, проектирование пищевых производств занимаются бюро с соответствующим разрешением на данные виды работ. Если на будущем предприятии будет установлен пакет оборудования со специфическими требованиями, проект поставщика оборудования должен лечь в основу проекта, который будет впоследствии согласовываться с Роспотребнадзором.
Рассмотрим примеры комплектации цехов, предложенных в примерах.

Цех по производству кондитерских изделий (« Шоколатье »)
Изготовление Шоколатье или конфет по авторским рецептам сейчас только входит в моду. Появилось несколько магазинов в Москве, но их еще очень мало, а цены часто очень высоки. При оптимальном сочетании цены и рецепта, продукция будет хорошо продаваться. Безусловно, оборудования для выпуска «Шоколатье» можно дополнить оборудованием для производства массовых шоколадных изделий, для цеха понадобится:
- для поддержки температуры и влажности достаточно кондиционера Mitsubishi Heavy серии SRK ZMP-SInverter - 2600 рублей;
- промышленный холодильник - 24000 рублей;
- плита индукционная - 3000 рублей;
- миксер планетарный на 4-6 л - 28000 рублей;
- темперирующая машина (при объеме от 200 кг в месяц) - 340000 рублей;
- пирометр - 4000 рублей;
- гитара для нарезки начинок (от 200 кг/мес) - 50000 рублей;
- шпилька на 10 ячеек - 10000 рублей;
- столы производственные - 3 шт., 30000 рублей;
- подносы из нержавейки - 10000 рублей;
- инвентарь - 50000 рублей.
Итого: при объемах производства 100 кг/мес шоколада - 189000 рублей, при 200000 кг/мес - 631000 рублей

Оборудование рассчитано на работу 1-2 кондитеров, которые могут выполнять работы по изготовлению шоколатье из расчета 100-200 кг шоколада, потребуется помещение площадью до 100 м2. В цеху необходима моечная зона.

Срок хранения конфет зависит от начинок. Чтобы увеличить срок, можно использовать готовые начинки, но качество конфет будет хуже. В среднем срок хранения трюфелей от 1 недели до 6 месяцев. Консультации по поводу ведения бизнеса предоставляется на сайте Шоколатье.ру. Компания поставляет оборудование, шоколад компаний Callebaut (Бельгия) и Cacao Barry (Франция), а также весь необходимый ассортимент начинок и упаковки.

Цех по производству кисломолочных изделий
Выбор оборудования по производству йогурта определяется технологическим процессом, который предполагает:
1. Прием молочного сырья и его очистку посредством специального фильтра.
2. Подготовленное молоко сепарируют и нормализуют, процесс позволяет оставить нужное количество жиров;
3. Делается смесь по рецептуре и диспергируется до однородности;
4. Проводится пастеризация при 95-98°С, смесь охлаждается и добавляется закваска. Процесс сквашивания длится 2-7 часов. Также добавляются наполнители.

Требуемое оборудование:
- узел пастеризации и охлаждения молочного продукта;
- узел смешивания молока;
- линия фасовки.
Итого: оборудование обойдется в 2800000-4400000 рублей.

Обязательно потребуется несколько холодильников - 28000*3=84000 рублей. Цех может обслуживать 4-5 человек, объем производства из расчета сырья 2-4 тонны молока, выход продукта 1,9-3,8 литров йогурта. Стартовые вложения 4600000 рублей.

Цех по производству хлебобулочных изделий - мини-пекарня
Для выпечки хлеба понадобится (минимальная конфигурация, формат «домашняя»):
- тестомес (PRISMAFOOD IBM 5) - 40000 рублей;
- конвекционная печь (Unox XF 023) - 28000 рублей;
- морозильная камера (DELFA DCFM-300) - 14500 рублей;
- при отсутствии электричества генератор FORTE FGD6500E - 36000.
Итого: 50000 рублей.

Для мини-перкарни можно арендовать небольшое помещение в супермаркете, переоборудовать квартиру в торговое помещение. Помещение рекомендуется арендовать или покупать в спальном районе. Минимальный размер помещения цеха - 50 кв. метров, дополнительно нужно учесть офисное, торговое помещение, а также склад муки и готовой продукции. Объем производства 200 кг хлеба в день.

Следует сделать замечание, что малыми пекарнями считают цеха с производительностью 60-250 кг продукции в час или 0,2-3 тонны в сутки. Для сравнения хлебозавод производит в сутки 40-50 тонн хлеба.

Мини-пекарня большей производительностью:
- просеиватель муки (ПВ-250) - 24000 рублей;
- тестомесильная машина (PRISMAFOOD IBM 5) - 40000 рублей;
- тестоделитель (А2-ХТН) - 60000 рублей;
- Округлитель (Vitella SE M 37) - 160000 рублей;
- тестоформовочная машина (JAC UNIC) - 42000 рублей;
- расстоечный шкаф - 32000 рублей;
- хлебопечь - 20000-108000 рублей;
- лотки, противни, формы;
- весы;
- столы производственные 3 шт. - 30000 рублей.
Итого: 496000 рублей.

Цех для выпечки должен быть около 40 кв. метров, понадобится склад для муки - 20 кв. метров.
Некоторые компании продают комплекты оборудования для мини-пекарни. Например, комплектация пекарни от компании «ПродТехника» до 50 кг в час обойдется в 206939 рублей.
Некоторые компании, например, торговая марка «Ле Пыш» предлагают строительство мини-пекарни «под ключ», пакет документов включает технологию, рецепты, оборудование, проект помещения. Оборудование предоставляется в лизинг (это особая форма кредита, когда оборудование переходит в собственность при полной выплате его стоимости поставщику).

Цех по производству консервированной продукции из ягоды
При закупке цехового оборудования можно ориентироваться на технологические линии, созданные предприятиями-производителями для малого бизнеса. В качестве такого примера можно привести оборудование консервного мини-цеха «Ягода» компании «Промбиофит».
Производство джема из ягод, перетертых с сахаром, с горячим разливом в пластиковые стаканчики, стеклобанки «евро-твист», пластиковые ведра, объем производства до 1250 кг/смена.
Общая стоимость оборудования «под ключ»: 1184400 - 1352900 рублей.
Компания также предлагает технологические линии:
- для расфасовки молочных продуктов «Молоко» - 259400 рублей;
- для расфасовки растительного масла «Масло» - 254 900 рублей;
- для производства бутилированной воды «Аква» - 219000-314900 рублей;
- для расфасовки меда «Медофит+» - 200000-264000 рублей.

Открытие небольшого пищевого производства, безусловно, предполагает наем персонала. В среднем в мини-цехах работает от 2х до 10 человек. Производительность оборудования может быть увеличена, если цех будет работать в 2 смены, в этом случае потребуется дополнительных работников. Продолжим рассмотрение предложенных примеров.

Цех по производству кондитерских изделий (« Шоколатье »), сотрудники:

- при объемах до 200 кг шоколада/мес - 1-2 кондитера - 2*35000 рублей;
- при объемах до 350 кг шоколада/мес - 2-4 кондитера - 4*35000 рублей;
- водитель/реализатор HoReCa - 25000 рублей + %;
- при объемах до 350 кг/месяц помощник реализатора - 15000 рублей +%;

- администратор интернет-магазина - 20000 рублей +%;
- курьер интернет-магазина - 12000 рублей+%;
- при наличии торговой точки и кофейни потребуется 2 продавца и 2 официанта - 2*20000+2*13000 рублей, сумма ниже средней, так как подразумевается не полная рабочая неделя.

Таким образом, при открытии цеха по производству «Шоколатье» рабочая инфраструктура зависит от выпускаемого объема продукции и способов реализации. В данном случае приведены цифры для цеха, реализующего продукцию в сегменте HoReCa, посредством доставки через интернет-магазин и с помощью собственной торговой точки и кафе. С особенностями, как открыть кафе-ресторан можно ознакомиться по ссылке.

В итоге ежемесячные затраты кондитерского цеха на персонал составят:
- объем переработки шоколада до 100 кг/месяц, эквивалент 250 кг конфет с реализацией в HoReCa и через интернет-магазин - 228000 рублей;
- при объеме до 350 кг в месяц, до 875 кг конфет с реализацией в в HoReCa и через интернет-магазин и в собственном кафе - 370000 рублей.

Цех по производству кисломолочных изделий, сотрудники
Для цеха кисломолочных изделий потребуется следующий персонал:
- директор - 70000 рублей+%;
- 4-5 работников - 5*35000 рублей;

- сторож/уборщик - 2*11000 рублей;
- при наличии торговой точки «Молочная кухня» при цехе потребуется 2 продавца- 2*20000 рублей.

Средние затраты на персонал предприятия, занимающегося выпуском йогуртов и молочных изделий с собственной торговой точкой «Молочная кухня» составит 321000 рублей/мес.
Цех по производству хлебобулочных изделий - мини-пекарня, сотрудники
Для мини-пекарни потребуется следующий персонал:
- директор - 70000 рублей+%;
- 2-3 пекаря - 3*22000 рублей;
- водитель/реализатор в магазинах типа «Дискаунтер» - 25000 рублей + %;

В итоге ежемесячные затраты на заработную плату в мини-пекарне составят 192000 рублей.

Цех по производству консервированной продукции из ягоды, сотрудники
Для консервного цеха по производству варенья потребуется следующий персонал:
- директор - 70000 рублей+%;
- 2-3 работника - 3*22000 рублей;
- водитель/реализатор в магазинах типа «Дискаунтер» - 25000 рублей + %;
- сторож/уборщик - 11000 рублей;
- при наличии торговой точки при цехе потребуется 1 продавец- 20000 рублей.

В итоге ежемесячные затраты на заработную плату в консервном цехе составят также 192000 рублей.

Обратите внимание, что данные цифры не содержат расходы на выплату налогов на заработную плату, которые возложены на предприятие. Окончательные расчеты должны быть проведены бухгалтером. Пищевые производства находятся в зоне жесткого контроля государственными органами, поэтому применение «серых» методов учета нецелесообразно. Работа технолога должна быть возложена на директора или на начальника пищевого производственного цеха.

Процессы пищевых производств.

Принцип любого производства основан на ряде известных физических процессов, которые используются в технологии переработки сырья в пищевую продукцию.

Среди процессов пищевых производств принято выделять:
- кинематику гидравитационного осаждения;
- процессы перемешивания жидких сред;
- гидродинамику псевдоожиженного слоя;
- процессы экстрации;
- процессы дистиляции;
- процессы тепловой обработки пищевых продуктов.

Теоретическая основа пищевого производства основана на определенной технологии переработки, которая должна быть закуплена или разработана в соответствии существующими требованиями. Исходя из существующего технологического процесса, формируется и технологическая линия переработки исходного сырья. Оптимизация производства может коснуться как повышения пищевой ценности продукта - имеется в виду максимальное сохранение полезных веществ и применение натуральных ингредиентов и добавок, повышающих ценность - так и повышения эффективности производственного процесса.

В результате производство пищевых продуктов должно опираться на технологический процесс и нормативную документацию. Ранее использовались ГОСТ и отраслевые стандарты, в настоящий момент предприятия могут разрабатывать ТУ - технические условия. ТУ подразумевает некоторую модификацию процесса производства, описанного в ГОСТ, ОСТ, ГОСТ Р. В составе ТУ должна быть разработана ТИ - техническая инструкция.

Реализация продукции должна происходить в торговом зале или должна осуществляться с помощью доставки, процессы реализации также должны иметь отражение в ТУ и ТИ. Эти документы должны быть согласованы с Роспотребнадзором и в Центре стандартизации и метрологии (ЦСМ). Нужно отметить, что в Роспотребнадзоре есть процедура согласования ТУ, подразумевающая неразглашение сведений о рецептуре продукта.

После согласования технологический процесс на предприятии должен быть отражен в следующих документах:
- в каталожном листе продукции, утвержденном в ЦСМ;
- портфель ТУ, согласованный с Роспотребнадзором и ЦСМ;
- санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное подчиненным органом Роспотребнадзора.
Также можно запросить по желанию экспертные заключения ЦСМ и Роспотребнадзора.

Применение современной химии и микробиологии на пищевых производствах в некоторых случаях дает возможность увеличить прибыли в разы. В свою очередь, потребители, которые знакомы с подобными «махинациями», отдают предпочтение органическим изделиям, которые приготовлены по традиционным технологиям и с использованием натуральных ингредиентов. Почему так происходит? Чтобы ответить на этот вопрос, достаточно ознакомиться с некоторыми примерами, которые стали возможны благодаря современной химии и её применению в пищевом производстве.

Высокие затраты российских производств мотивируют некоторых производителей к чрезмерному применению химии. Например, буженина, копченое мясо может быть обработано с помощью водно-соевой субстанции, в результате готовый продукт увеличивает свою массу в 2-3 раза.
К классическому примеру относится и бездымное копчение, которое было предложено в 1814 году В.Н.Карамзиным, в результате срок копчения рыбы или мяса сокращается с 6-7 часов до 4-6 минут. Суррогатное копчение достигается с помощью ионизации продукта в сильном электрическом поле. Очевидно, что пищевая ценность продукта минимальна, а его натуральное происхождение под вопросом.

В пищевой промышленности также широко используются белки крови животных, которая перерабатывается на мясокомбинатах с целью удешевления процесса производства. В крови содержится три категории белков - альбумины, фибриноген, глобулины, которые экстрактируются и применяются в качестве ингредиента в пищевой продукции. В пищевой промышленности и агрохозяйственном секторе активно используют консервированную цельную кровь, а также отдельные части: гемоглобин, плазму, плазму без фибрина и фибрин.
Высушенные белки плазмы используют в пищевом производстве вместо дорогостоящего яичного белка, например, в кондитерских, колбасных цехах и пекарнях. Цельной кровью заменяют говядину и добавляют в продукт, экономия на 1 тонне составляет 150000-180000 рублей.

Большинство мясных производств используют так называемый обогатитель, который изготавливают от 1 части крови и 3 частей молочного обрата (отхода), его добавляют в вареные колбасы и паштеты для придания розового цвета продукту.
Активно внедряются микробиологические методы экстракции белкового продукта, что особенно актуально в условиях сокращающегося естественного биологического белка. Переработка всего 2% годовой добычи нефти с помощью микробиологических методов в белок может дать 25 миллионов тонн белкового продукта, которого хватит для того, чтобы прокормить 2 млрд. человек в течение года.

Есть и вполне рациональные микробиологические технологии, позволяющие увеличивать пищевую ценность продуктов. В качестве яркого примера можно привести гематоген, который получают из дефибринированной и стабилизированной крови в смеси с пищевым глицерином. Гематоген является ценной добавкой в пищевые продукты, так как его употребление позволяет увеличить выработку эритроцитов, что особенно показано ослабленным людям. Изготавливают и кондитерское изделие - детский гематоген.

Использование современных пищевых ингредиентов в производстве пищевых продуктов - это выбор производителя. Все-таки малые производства могут выпускать органические продукты высокого качества с достаточно высокой нормой прибыли и использовать только зарекомендовавшие себя натуральные ингредиенты. Несмотря на более высокую стоимость, продукты будут потребляемы, так как рассчитаны на узкий круг покупателей и выпускаются небольшими объемами.

Производство пищевых ингредиентов
В рамках пищевого производства как бизнеса нужно рассматривать и производство пищевых ингредиентов, которые используются в изготовлении конечных продуктов. Основное преимущество этого направления производства в оптовой и практически гарантированной реализации. Также пищевые ингредиенты имеют больший срок хранения, что имеет вполне определенные преимущества при планировании бизнеса.

Пищевые технологии предполагают переработку свежих продуктов в сухие, экстрактированные смеси. Смеси могут быть использованы как добавки, быть восстановлены для последующего производства конечного пищевого изделия. Предложено большое разнообразие ингредиентов и список предложений не только постоянно пополняется, но и всегда востребован.

В качестве примера можно привести переработку свежих фруктов в сухие смеси. Например, груша, персик, клюква в виде порошка, кусочков, мелкой дроби применяется для изготовления БАДов и чая, детского питания, кондитерских изделий, ягодных начинок. Цех по изготовлению пищевых ингредиентов на базе низкотемпературной и вакуумной сушки имеет смысл размещать в местах, где имеется большое количество не-перерабатываемых фруктов. Нужно отметить, что подобная переработка подразумевает несортированное сырье, соответственно, его стоимость невысока.

Пищевая сода и пищевая соль также относятся к востребованным пищевым ингредиентам с неограниченным сроком хранения и гарантированным сбытом. Производства создаются в местах скопления ископаемых природных ресурсов.

Например, предприятие Крым Сода изготавливает тяжелую и легкую кальцинированную соду из следующего сырья:
- высококачественных известняков Крыма;
- рапы озера Сиваш;
- угля - из антрацита Донбасса;
- аммиачной воды - отходов химических комбинатов.

Пищевая соль может быть изготовлена их соленой воды, например, Азовского моря, или месторождений каменной соли. Перерабатывается в соль сорта «Экстра», также выпускается обогащенная соль (йодированная).

Упаковка продукции на пищевых производствах по хорошо разработанным и представленным на рынке вариантам позволяет изготавливать продукты не только упакованные согласно санитарным нормам и правилам, но и создавать яркий имидж.

Упаковка должна соответствовать действующим санитарно-гигиеническим нормам. Приведем основные требования к упаковочному материалу СанПиН 2.3.2.1078-01:
- отсутствие высокотоксичных веществ с кумулятивными и специфическим воздействием на человеческий организм, превышающим действующие нормы;
- не должен изменять органолептические свойства продукта, то есть быть нейтральным;
- материал, использованный в упаковке должен входить в список разрешенных упаковочных материалах, обеспечивать качественное хранение в период всего срока годности.

Упаковка делится на технологическую и упаковочную. Речь идет как об упаковке продуктов в конечную тару, так и технологической упаковке, позволяющей транспортировать товар и доставлять его в неповрежденном виде. Существует целый ряд готовых решений, которые предлагаются по востребованным ценам. Рынок упаковки постоянно расширяется.

Необходимые разрешения и требования для пищевого производства.

Основные нормативные положения, касающиеся процесса производства на пищевом предприятии, содержатся в ГОСТ Р 50762-95 и в «ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий».

Для введения в эксплуатацию в производство потребуется:
- согласовать проект строительства с Роспотребнадзором и подконтрольными службами, контролирующими соответствие характеристик пищевого производства действующим нормам;
- согласовать портфель ТУ и утвердить перечень производимой продукции;
- получить санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора формы N 303-00-5/у на весь перечень продукции, выпускаемой по ГОСТ, ОСТ, ГОСТ Р и ТУ;
- совместно с Роспотребнадзором разрабатывается план мероприятий производственного контроля цеха;
- сертификация и декларирование продукции по необходимости.
Жесткие санитарно-эпидемиологические требования касаются организации работы в цеху и правил личной гигиены работников. Все сотрудники должны получить санитарно-технический минимум, на больших предприятиях должен быть организован санитарный пропускник.
К основным требованиям к сотруднику можно отнести:
- короткостриженые ногти, убранные под косынку или под колпак волосы, соблюдение норм личной гигиены;
- работники должны работать в специальной спецодежде;
- во время изготовления продукции нельзя касаться голыми руками и работать без перчаток;
- работники должны пройти медицинский осмотр.

Приоритетные направления пищевого производства.

Государство постоянно создает стимулы для развития пищевой промышленности с целью обеспечения продовольственной безопасности страны. В настоящий момент в сегмент производства пищевой продукции активно расширяется за счет мини-производств и привлечения в сектор экономики малого и среднего бизнеса. Для этих целей создаются льготные налоговые условия.

К приоритетным видам производственной деятельности по видению Правительства РФ относят:
- изготовление молочной продукции и кисломолочных изделий категории «премиум», в том числе обогащенные изделия;
- производство детского питания;
- мясное производство;
- производство хлеба и хлебобулочных изделий;
- изготовление полуфабрикатов;
- производство кондитерских изделий.

Учитывая заинтересованность государства, развивая бизнес по предложенным направлениям, можно рассчитывать на получение льгот, субсидий, льготных кредитов и других привилегий.

Маркетинг.
Маркетинговые действия для небольших пищевых производств сводятся к разработке нескольких направлений сбыта. Речь идет о ресторанном сегменте HoReCa, поставки в сети гипер маркетов супермаркетов, дискаунтеров, реализация через собственные торговые точки.
Как правило, малые производства рассчитаны на региональную реализацию и потребление, поэтому большое значение имеет индивидуальная работа с потенциальным потребителем и оформительский материал для рекламы продукции на местах розничных продаж, так называемые POS-материалы.

Реклама.
Реклама пищевого производства проводится крайне редко и только в рамках торговой марки и бренда. Для рекламы продукции в партнерских торговых точках понадобятся различные POS: плакаты, постеры, ценники, флаеры, воблеры и др. Эти виды полиграфической работы используются для эффективной рекламы на местах.

При наличии собственной торговой точки, нужно выделить ее на фоне других магазинов. Это можно сделать с помощью вывески и сити-лайтов. Для продвижения товара в сегменте HoReCa сделайте буклеты и проспекты с информацией о вашем производстве, а карту продукции, по которой можно заказать и выбрать желаемую продукцию.

Общие затраты на рекламу
Полиграфическая продукция, объем продукции на год:
- ценники, воблеры, шелф-штокеры, календарики и визитки (из расчета 1 лист формата А2, тираж 1000 шт, картон сорта «Арктика», 200 г/м2) - 32000 рублей;
- буклеты А4 1000 шт. - 8000 рублей;
- проспекты о производстве 8 стр А4 с обложкой - 16000 рублей;
- постеры-плакаты 1000 шт. формата А2 - 20000 рублей.
Итого: 76000 рублей.
Приведены приблизительные цифры, так как цены в дизайнерских студиях и типографиях значительно отличаются.

Поиск клиентов и заключение договоров на поставку продукции
Портфель оптовых покупателей является залогом финансовой устойчивости предприятия. Оптовые поставки должны быть построены таким образом, чтобы обеспечивать цеху достижение точки безубыточности. Опт в реализации продукции мини-цехом может достигать 30-70% объема выпуска. Обычно заключение договоров осуществляется торговыми представителями, которые кроме заработной платы по ставке получают процент продаж из существующей торговой наценки. Такая форма организации работы распространителей хорошо мотивирует сотрудников работать лучше.

Финансовый план.
В рамках данного обзора мы рассмотрели целый ряд примеров открытия небольших пищевых производств малыми предприятиями. Теперь попытаемся оценить выгоду, в том числе по отношению друг к другу.

Инвестиции.
Цех по производству « Шоколатье »
Затраты на помещение:
Затраты на открытие цеха по производству конфет ручной работы обойдутся в следующую сумму:
- объем производства до 100 кг/шоколада - 189 000 рублей;
- объем производства до 200 кг/шоколада - 631 000 рублей;
- объем производства до 350 кг/шоколада - 836 000 рублей.
Затраты на содержание персонала составят:
- объем производства до 100 кг/шоколада - 228000 рублей/мес.;
- объем производства до 200 кг/шоколада - 228000 рублей/мес.;
- объем производства до 350 кг/шоколада - 370000 рублей/мес..
Затраты на рекламную продукцию: 76000 рублей/год.
Затраты на открытие торговой точки и переоборудование помещения под открытие цеха - 2-3 млн. рублей.

Цех по производству кисломолочных изделий
Затраты на оборудование: 2800000-4400000 рублей.
Затраты на персонал при наличии магазина «Молочная кухня» - 321000 рублей/мес.
Затраты на рекламу (могут быть сокращены, обычно потребители хорошо запоминают продукцию) - 76000 рублей/год.
Затраты на открытие «Молочной кухни» и переоборудование помещения под открытие цеха кисломолочных изделий - 500000 рублей.

Цех по производству хлебобулочных изделий, мини-пекарня:
Затраты на оборудование:
- мини-пекарня «Домашняя», объем до 200 кг/день - 50000 рублей;
- мини-пекарня «Продтех», до 50 кг/час - 206939 рублей;
- мини-пекарня, до 3 т/сутки - 496000 рублей;
Затраты на персонал при наличии магазина «Булочная» - 192000 рублей/мес.
Затраты на рекламу (могут быть сокращены или исключены из-за продажи через собственную торговую точку) - 76000 рублей/год.
Затраты на открытие «Булочной» и переоборудование помещения под открытие мини-пекарни- 500000 рублей.

Цех по производству консервированной продукции, варенья:
Затраты на оборудование:
- технологическая линия «Ягода» компании «Промбиофит» - 1352900 рублей;
Затраты на персонал: 192000 рублей/мес.
Затраты на рекламу: 76000 рублей/год.
Затраты на открытие переоборудование помещения под открытие консервного цеха со своим магазином- 500000 рублей.

Обращаем внимание, что в инвестиционный план следует включать заработные платы сотрудников за 2-6 месяцев. Для торговых точек и цеха рассматривались две категории помещений - в центре города и в спальных районах, что предполагает разные затраты на открытие.

Окупаемость.
Окончательные расчеты проводятся, учитывая все особенности открываемого мини-цеха. В первичные вложения включают затраты на приобретение сырья для производства, рецептур, оформленного портфеля ТУ, обучение сотрудников, расходы на налоги, аренду помещения и коммунальные услуги, а также заработные платы сотрудников за 3 месяца. На проанализированных примерах можно провести оценку окупаемости.

Цех по производству « Шоколатье »
При закупке оборудования в клубе «Шоколатье» и производстве по предоставленным рецептурам. Себестоимость продукции составляет 600-1000 рублей за 1 кг, средняя цена конфет ручной работы - 2000-2500 рублей.

Общие затраты (оценочные), включая заработную плату сотрудников за 3 месяца и открытие торговой точки «в центре» - 3949000 рублей.

Принимаем реализацию равную 70% от максимальной мощности 0,7*250 кг конфет=175 кг/месяц. Средняя выручка составит 350000 рублей. При этом прибыль составит около - 175000 рублей. Оценочный срок окупаемости 22 месяца. В среднем клуб «Шоколатье» оценивает окупаемость цеха кондитерских изделий в 1-2 года.

Цех по производству кисломолочных изделий
Стартовые вложения: 4600000 рублей (оборудование и помещение) + 321000 рублей*3 (персонал). Итого 4921000 рублей.

Объем производства 3,8 т йогурта/день и 91 т/мес. Стоимость реализации 200 рублей/кг. Выручка составит 18200000 рублей. Берем среднюю выручку при 70% загрузке цеха - 12740000 рублей.
Себестоимость йогурта составляет около 31 рубля за 1 кг, стоимость реализации в среднем 300 рублей за кг (за основу взят греческий йогурт).

Чтобы сделать конкурентную цену для потребителей при высокой прибыли снижаем цену реализации на 30 %. Получаем выручку 891000 рублей/мес., при стоимости реализации 210 рублей, себестоимость продукции составит около 130000 рублей. Таким образом, оценочный доход составит (-321000 заработные платы) - 440000 рублей/месяц.
Срок окупаемости цеха 11 месяцев.

Цех по производству хлебобулочных изделий, мини-пекарня
Для оценки возьмем мини-пекарню «Продтех», инвестиции:
206939 рублей (стоимость оборудования) + 3*192000 рублей (персонал) + 75000 (реклама) + 500000 (переоборудование помещения) = 1357000 рублей.

Себестоимость 1 батона в 1 кг около 10 рублей. При месячном объеме производства 12 тонн хлеба, выручка составит (средняя цена реализации 1 кг - 30 рублей) - 360000 рублей. Доход составит 240000 рублей, после выплат заработных плат - 48000 рублей. Окупаемость 28 месяцев.

Очевидна низкая доходность пекарни из-за высокой стоимости муки, в этом случае нужно оптимизировать рабочий процесс и сокращать расходы на содержание персонала путем увеличения объема производительности. Допустимо также увеличение стоимости хлеба.

Цех по производству консервированной продукции, варенья
Общие затраты на открытие производства, включая заработные платы за 3 месяца: 2504000 рублей. Объем производства 1250 кг/смена, соответственно, 30000 кг при шестидневной рабочей неделе. Очевидно, что данное производство сезонное, поэтому за годовой объем без условий для длительной заготовки следует принимать работу в 6-8 месяцев. Полный рабочий год может быть при условии наличия тепличных хозяйств или закупок фруктов, поставляемых из-за границы. В данном случае доход будет оценен приблизительно, так как в разное время года будет различная себестоимость варенья.

Объем производства за 8 месяцев: 240 т варенья. Цена реализации 87 рублей/кг. Годовая выручка составит 20880000 рублей. Себестоимость продукции в консервном производстве постоянно меняется, поэтому условно примем цифру 43,5 рублей/кг. Выручка составит 10440000 рублей. Заработные платы за 8 месяцев 1530000 рублей. Условный доход 8910000 рублей.
Срок окупаемости цеха - около 3 месяцев, в среднем - 1 летний сезон.

Сегодня не является секретной информация о том, что любой бизнес, который связан с продажей и реализацией продуктов питания, весьма прибыльный. Все дело в его организации. Если подойти к ней грамотно, то бизнес можно будет сделать рентабельным и высокодоходным в самые короткие сроки.

Кондитерский бизнес является весьма прибыльным и стабильным - есть возможность зарабатывать на протяжении длительного периода времени. Если выбор пал на данную нишу и есть желание начать свое дело по производству продуктов питания, важно знать о том, как открыть кондитерский цех. Необходимо изучить основные направления и особенности данного вида торговли.

Вернуться к оглавлению

Составление бизнес-плана кондитерского цеха

Для того чтобы составить бизнес-план, нужно обязательно учитывать ключевые статьи расходов, которые являются необходимыми для создания такого рода предприятия.

Для открытия такого бизнеса понадобятся денежные средства:

• на регистрацию предприятия;
• аренду или приобретение помещения;
• аудиторский учет и бухгалтерское обслуживание;
• получение всех необходимых лицензий и разрешений;
• рекламу;
• покупку необходимого оборудования;
• оплату выполняемой персоналом работы;
• деятельность по организации сбыта.

На оформление и регистрацию ориентировочно понадобится месяц-полтора. При правильном ведении такого бизнеса, время, которое понадобится для окупаемости, составляет приблизительно 1 год. Связано это с тем, что существует достаточно большое количество крупных кондитерских компаний, которые уже давно зарекомендовали себя на рынке. Кроме того, с ними сотрудничает много супермаркетов и продуктовых магазинов. Поэтому необходимо время для того, чтобы заработать имя своей компании.

Из денежных затрат нужно рассчитывать, что стоимость кассового аппарата может составить 12-16 тыс. руб, а остальное оборудование обойдется приблизительно в 250-300 тыс. руб. Дополнительное оборудование, которое может понадобиться (кондитерский стол, стеллажи, холодильный шкаф и весы), может обойтись еще в 100 тыс. руб. Расходы на аренду помещения - около 22 тыс. руб в месяц в том случае, если кондитерская будет находиться в не очень хорошем и территориально невыгодном помещении. Размещение кондитерского цеха в самом центре будет стоить порядка 44 тыс. руб. в месяц. Цены были приведены для города Перми.

Вернуться к оглавлению

Первые шаги, которые нужны для открытия кондитерского цеха или магазина

Важно понимать тот факт, что вести свой бизнес в сфере продуктов питания - достаточно рискованное дело. По статистике, в большинстве случаев это приводит к неблагоприятному окончанию работы предприятия и, в некоторых случаях, даже к проблемам с законом.

Всего этого можно избежать в случае, если основательно отнестись к оформлению необходимых документов для пекарни. Не стоит экономить на государственной регистрации предприятия. Выбор нужно делать на таких организационно-правовых формах, как ООО или ИП.

Для кондитерских дел рекомендуется открывать ИП. Такой бизнес чаще всего индивидуальный или семейный. Однако на начальных этапах объемы производства в основном небольшие. Прежде всего необходимо позаботиться об обеспечении собственного бренда доверием и узнаваемостью, для чего потребуется время.

Вернуться к оглавлению

Аренда или приобретение необходимого помещения - помощь с выбором

Следующим шагом после того, как кондитерский бизнес будет зарегистрирован и будут подготовлены все документы, нужно приступать к подбору помещения для торговли и производства. Необходимо определиться, будет это аренда или приобретение необходимой площади. Стоит сказать, что многие предприниматели советуют не торопиться с покупкой помещения, потому как даже в том случае, если оно подходит по всем требованиям, здание может располагаться не в самом удачном месте. Важно понимать, что прибыль зависит от количества потенциальных покупателей, которые будут нуждаться в данной продукции.

Вернуться к оглавлению

На что нужно обратить внимание при выборе помещения для кондитерской

Рекомендуется на первое время подыскать варианты по аренде необходимого помещения - это поможет избежать больших затрат на первых этапах работы своего предприятия. Выбранное место должно соответствовать всем нормам санитарно-эпидемиологической службы, которые есть для группы продовольственных товаров. Человек, который хочет начать свой бизнес, обязательно должен уточнить информацию о том, насколько помещение соответствует таким требованиям. Чаще всего при работе кондитерского цеха используются крупные промышленные установки.

Следующее, на что нужно обратить внимание, - допустимая нагрузка сети. Важно уточнить, достаточно ли будет ее для полноценной работы, сможет ли она выдержать работу всей техники.

Говоря о необходимой площади для будущего предприятия, стоит понимать, что она должна быть такой, чтобы поместить все техническое оборудование для цеха и прилавки для магазина. Покупателям должно быть достаточно комфортно и просторно, чтобы у них осталось хорошее впечатление после того, как они посетят вашу пекарню.

Вернуться к оглавлению

Про что нельзя забывать при ведении кондитерского бизнеса

Важным моментом при открытии подобного бизнеса является ведение учета, которому необходимо уделить особое внимание. Лучшим вариантом является тот, когда владелец кондитерской проводит данную процедуру самостоятельно на месте продажи и производства.

Всю продукцию, которая была изготовлена за определенный промежуток времени, необходимо учитывать штучно и по весу. Не стоит забывать и то, что нужно вести контроль срока годности выпускаемого товара. В случае если срок истекает или уже истек, продукцию нужно немедленно снять с продажи.

Продукция не должна попадать на чужие прилавки розничных магазинов в городе - нужно постоянно держать это под контролем. При учете расходов и предполагаемой прибыли нужно понимать о возможном наличии дополнительных затрат, которые могут получиться в производственном процессе: крошка, усушка и лом.

Для того чтобы предотвратить большие потери в производстве, кондитерские изделия, которые потеряли товарный вид в результате механических повреждений, необходимо списывать по себестоимости.

Следующий очень важный этап - реклама. Именно ей стоит уделить достаточно большое количество внимания. Необходимо обязательно сделать маркетинговое исследование и определить тип конкуренции на рынке в регионе. Только после этого можно будет узнать тип рекламной кампании, степень охвата и ее частоту.

Продукция, которая будет производиться кондитерским цехом, должна быть оригинальной. Она должна отличаться от товаров конкурентов в лучшую сторону, а реклама может подчеркивать выгоду предлагаемой продукции. Одним из довольно распространенных видов рекламы, которые выбирают многие из кондитеров, является дегустация или презентация. Проводить данного рода мероприятия можно прямо на улице либо в специализированных точках продаж.

В России рынок шоколада стремительно развивается. С 2013 по 2019 год объёмы потребления шоколада увеличились с 6 до 8 кг в год на человека. Несмотря на тенденции к правильному питанию и здоровому образу жизни, сладости и конфеты продолжают покупать: для себя и семьи, в качестве подарка на праздник. Бизнес по производству шоколада окупается за считаные месяцы и приносит владельцам стабильную прибыль.

Идеи бизнеса по изготовлению шоколада

Существует две модели организации технологического процесса: домашнее или промышленное производство шоколада.

Выбрав первый вариант, вы сможете начать дело дома на кухне, вложив минимум средств в оборудование. Но зарегистрировать подобный бизнес официально не удастся, поэтому ответственность за работу без оформления в ФНС и уплаты налогов будет лежать на вас.

Во втором случае придётся соблюсти требования проверяющих инстанций, арендовать и подготовить цех, нанять сотрудников и наладить потоковый выпуск шоколадных изделий.

Изготовление шоколада ручной работы

«Шоколадный бутик» - понятие, пришедшее в Россию в 2016 году. В бутике продаётся элитный шоколад ручной работы, изготовленный по домашним рецептам. Владельцы подобных заведений делают ставку на уникальность изделий, уступая крупным цехам в объёмах производства.

В ассортимент шоколадного бутика входят:

• тёмный, белый и молочный шоколад в плитках;
• шоколад с наполнителями - фруктовыми и ягодными;
• трюфели;
• конфеты с нестандартными начинками;
• подарочные наборы из разных видов шоколада.

Клиенты могут заказать индивидуальные наборы, шоколадные фонтаны и даже конфетки с гравировкой.

Модная тенденция бутиков для гурманов - сочетание несочетаемых вкусов. Производители элитного шоколада предлагают в качестве начинки имбирь, перец чили, цукаты и даже бекон. Они продают ароматные конфеты исключительно в оригинальных упаковках.

Шоколад ручной работы - отрада для гурманов, поэтому он всегда найдёт своего покупателя

Изготовление фруктов в шоколаде

Клубника, яблоки и бананы - фрукты, пользующиеся спросом круглый год. В сочетании с шоколадом они образуют неповторимое лакомство. Преимущество бизнеса по изготовлению фруктов в шоколаде - минимальная конкуренция на российском рынке. Недостаток - ярко выраженная сезонность. Зимой стоимость фруктов возрастает, а спрос покупателей падает.

Возможный выход из ситуации - аренда площади в городском торговом центре, чтобы работать даже в холодное время года, в месте с максимальной проходимостью. В рекламе можно делать акцент на насыщенность продукции витаминами.

Нет ничего вкуснее фруктов в шоколаде: перед этим лакомством не устоят ни дети, ни взрослые

Изготовление фигурок из шоколада

Технология изготовления шоколадных фигурок проста - в формы наливают горячий шоколад, затем остужают до затвердевания и вынимают половинки. Края каждой аккуратно подтапливают и склеивают между собой. Фигурками украшают торты и пирожные, их дарят на праздники детям и взрослым.

Для приготовления шоколадной бабочки или ажурного кружева необходимы:

• расплавленный шоколад;
• стеклянная миска для нагревания;
• силиконовые формы.

Вместо формочек можно использовать любые предметы: стаканчики, стопки, ложки, бумажные листы и прочие. Сочетая разные виды шоколада и добавляя пищевые красители, кондитеры придают фигуркам неповторимый дизайн. Проявите фантазию и небывалый результат не заставит себя ждать.

Фигурки из шоколада заказывают для украшения свадебных и юбилейных тортов

С чего начать: регистрация бизнеса

Производство шоколада относится к пищевой промышленности, поэтому будьте готовы к многочисленным проверкам со стороны СЭС и Роспотребнадзора. Зарегистрируйте бизнес до начала работы, выбрав одну из форм - ООО или ИП.

Преимущества статуса индивидуального предпринимателя:

• регистрация за 5 рабочих дней;
• минимальная госпошлина при оформлении бизнеса;
• минимум документов.

Главный недостаток ИП - ответственность перед кредиторами всем имуществом. Если у вас в собственности есть квартира, а в бизнесе накопились долги, будьте готовы к тому, что имущество выставят на продажу.

Плюсы открытия ООО:

• финансовая ответственность в рамках уставного капитала;
• участник юрлица может выйти из него путём отчуждения доли фирмы;
• компанию можно продать или передать в дар при необходимости;
• в случае приостановки деятельности организация не перечисляет взносы в пенсионный и страховые фонды.

Недостатки ООО - сложная процедура регистрации и необходимость внести уставной капитал от 10 тыс. руб., а также госпошлину 4 тыс. руб. за оформление фирмы.

При регистрации выберите налоговую систему, комфортную для вас. Малым предприятиям стоит рассмотреть упрощённый режим (УСН 6 или 15%). Планируя открыть крупное производство, задумайтесь о ЕНВД (фиксированный налог на вменённый доход). От выбранной системы зависит размер и порядок уплаты налогов.

Таблица: сравнение налоговых режимов

Налоговый режим	Лимиты
	Выручка	Средняя численность работников	Среднегодовая стоимость фондов	Вид деятельности	Структура капитала
ОСНО	Без ограничений
ЕСХН	Без ограничений	Без ограничений	Без ограничений	Сельское хозяйство	Без ограничений
ЕНВД	Без ограничений	100 чел.	Без ограничений		Доля участия других организаций не более 25%
УСНО 6%	60 млн руб.		100 млн руб.	За исключением некоторых видов деятельности
УСНО 15%
ПСН	60 млн руб.	15 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Только для ИП

Получите разрешительные документы в Роспотребнадзоре и Пожнадзоре, а также заключение СЭС о возможности начать работу. Оформите санитарную книжку, даже если будете делать конфеты в минимальных количествах.

Организация домашнего производства шоколада

Эксклюзивная домашняя кондитерская может конкурировать с крупными производствами благодаря качеству продукции, использованию натуральных компонентов и проверенных рецептов шоколада. Работая самостоятельно, уделяйте пристальное внимание качеству продукта. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, предлагайте клиентам разнообразные изделия. Недостаток бизнеса на дому - невозможность официально зарегистрировать фирму. Это связано с тем, что помещение кухни должно быть выведено из жилищного фонда, чтобы организовать в нём пищевое производство. Все риски, связанные с неофициальным предпринимательством, в этом случае вы берёте на себя.

Рецептура и технология изготовления

Соблюдайте рецептуру и технологический процесс при изготовлении шоколада - от этого зависит вкус и срок хранения готового продукта.

Простейший рецепт шоколада в домашних условиях:

1. Смешайте 5 ст. ложек какао, 7 ст. ложек сахара и 150 мл молока в миске. Доведите смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
2. Постепенно добавьте 1 ч. ложку муки и 50 г. сливочного масла. Продолжайте помешивать состав до однородной массы.
3. Горячий шоколад разлейте в формы, предварительно всыпав в него начинку (вафельную крошку, орехи, изюм).

Выбирая шоколад, клиенты в первую очередь обращают внимание на внешний вид и вкусовые качества

Когда шоколад остывает, его можно есть. Хранить самодельные конфеты можно 2–6 месяцев при температуре до 17 градусов. Перевозить шоколад разрешается только в оборудованных системами охлаждения автомобилях.

Вес конфетки не должен превышать 3–6 г., чтобы клиент мог положить её в рот целиком и распробовать, не откусывая.

Требования к помещению

Технические условия для производства шоколада определяет ГОСТ 31721–2012. В документе вы найдёте информацию о количестве ингредиентов для изготовления разных видов продукции на основе какао, а также требования к оборудованию и цеху. Несмотря на отсутствие регистрации и проверок, постарайтесь соблюсти максимум требований стандарта. Помещение должно быть вентилируемым, с искусственным температурным режимом и низким уровнем влажности. Оптимальная температура для хранения шоколада - до 17 градусов.

Покупка оборудования и сырья

Домашнюю кондитерскую можно открыть с минимальными вложениями, если работать на заказ и пользоваться кухонным оборудованием. Закупите сырье для производства шоколада:

• шоколадную массу или какао;
• масло какао;
• сахар;
• ваниль;
• эмульгаторы;
• молоко или сливки.

Покупайте качественные ингредиенты. Для экономии заменив масло какао пальмовым, а какао - кэробом, вы рискуете вкусом будущего шоколада.

В домашних условиях используйте кофемолку для измельчения какао-бобов в порошок

С развитием бизнеса начинайте приобретать профессиональное оборудование:

• соковыжималку высокой мощности для получения какао-масла;
• шлифовальный аппарат для удаления излишков влаги;
• темпер для быстрой кристаллизации шоколада;
• разнообразные формы и трафареты.

Стоимость домашнего комплекта для производства элитных конфет не превышает 150 тыс. руб.

Сбыт и рекламная компания

Первое время продавайте конфеты клиентам напрямую. Для этого создайте группы в социальных сетях, сделайте привлекательные фотографии продукции и разместите объявления. Пригласите в группы друзей и знакомых, настройте таргетированную рекламу для участников групп-конкурентов.

Когда вы разовьёте дело и откроете кухню вне дома, получив разрешения от СЭС, договоритесь с торговыми сетями и кофейнями, у которых нет кулинарии, и поставляйте конфеты на продажу. Главное - соблюдайте условия доставки и хранения товара.

Финансовые расчёты

Домашнее производство не требует особенных затрат и окупается в течение нескольких месяцев.

Таблица: расходы на открытие бизнеса

Таблица: систематические затраты

Планируемый доход

Стоимость одной плитки эксклюзивного шоколада ручной работы - 200 руб., затраты на её изготовление - 25–35 руб., в зависимости от начинки. В среднем, за месяц можно продать 200 плиток, итоговый доход - 40 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц - 15 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса - 5 месяцев.

Бизнес-план производства шоколада в промышленных масштабах

Промышленное производство отличается от домашнего. Вы не сможете в одиночку справиться с объёмами изготовления, потребуется привлечение сотрудников. Оборудование для полноценного цеха стоит дороже в десятки раз, а технология изготовления - сложнее, чем домашняя.

На предприятие первым делом наймите технолога. Он будет отвечать за процесс приготовления шоколада и прорабатывать рецептуры. Закупайте сырьё только после проработки каждого рецепта.

Для получения шоколада какао-бобы обжаривают, перемалывают и смешивают с оставшимися ингредиентами в конш-машине, а после - остужают и формируют плитки

Процесс приготовления шоколада в цеху автоматизирован и включает этапы:

• дозирование компонентов;
• начальное смешивание;
• смешивание в конш-машине до 3 суток;
• нагрев шоколадной массы до 50 градусов;
• заливка в формы;
• охлаждение до 33 градусов и выдержка 40 минут;

Производство разных сортов шоколада различается исходным набором ингредиентов и корректировками технологии. Чтобы приготовить пористый шоколад, достаточно добавить воздух при загрузке сырья на конширование, а для горького придётся использовать больше какао-порошка.

Выбор помещения

Для организации шоколадного цеха достаточно помещения площадью от 60 кв. м. Требования к цеху:

• не является частью жилищного фонда;
• оборудовано вентиляцией;
• есть раковины с холодной и горячей водой;
• стены отделаны кафельной плиткой до 1,5 м от пола;
• оставшаяся часть стен выкрашена краской.

Чтобы плитки и конфеты получались идеально ровными, купите в цех формовочную машину

В помещении оборудуйте место под склад продукции с оптимальной температурой, а также офис и непосредственно цех с оборудованием.

Покупка оборудования

Затраты на приобретение оборудования колеблются в диапазоне от 1 до 10 млн руб. Промышленное оборудование для шоколадного цеха:

• шаровая мельница для смешивания ингредиентов;
• котёл для растопки масла;
• конш-машина для смешивания;
• холодильное оборудование;
• темпер для кристаллизации шоколада.

В конш-машинах шоколадную массу выдерживают при постоянном перемешивании 24–72 часа

Вспомогательное оборудование:

• конвейеры;
• вентиляционная система;
• термостаты;
• планетарные насосы;
• вытяжки;
• формовочное оборудование;
• упаковочный агрегат;
• печатный станок для изготовления обёрток.

Приобретение сырья

Шоколад производят из какао-бобов, приобрести которые можно в странах Африки, Австралии, Азии. Различают три сорта бобов, годных для производства шоколада:

• «Креольские» - отборные бобы высшего класса;
• «Чужеземец» - среднего качества;
• «Тыквочка» - низкосортные бобы.

Какао-бобы проходят три стадии до превращения в порошок:

• обжаривание при температуре 150 градусов;
• отделение жидкости и шелухи;
• размалывание в порошок.

Помимо порошка, закупите какао-масло, сахар и молоко, а также компоненты для начинок, если планируете делать конфеты.

Не экономьте на ингридиентах: чем больше натуральных компонентов, тем выше качество шоколада

Подбор персонала

Для нормального функционирования цеха наймите сотрудников. Проследите, чтобы у всех были действующие санитарные книжки.

Состав работников:

• управляющий;
• бухгалтер;
• технолог;
• кондитеры;
• водитель;
• уборщик.

С сотрудниками заключите договоры о неразглашении рецептуры компании.

Формирование ассортимента

Крупные кондитерские фабрики используют сходную рецептуру, а их объёмы производства не позволяют выпускать эксклюзивный шоколад маленькими партиями. В условиях небольшого цеха вы можете делать шоколад по оригинальным рецептам, варьируя состав компонентов и начинки.

Совместно с технологом оцените возможности производства, рассчитайте предполагаемые объёмы выпуска продукции. Разработайте собственные технические условия. Исходя из планируемых закупок сырья составьте меню. Оформите их и разместите на сайте компании или в группе в соцсетях.

Ассортимент элитного шоколадного бутика обычно включает конфеты и пирожные ручной работы, а также красиво упакованные подарочные наборы

Возможные каналы сбыта и реклама

Любители шоколада (82%) покупают любимый продукт в супермаркетах одновременно с приобретением других товаров. При этом 21% из них готовы специально выйти в магазин за шоколадом. Чаще других выбирают молочные плитки, реже - горькие. Белый шоколад любят всего 4% покупателей. Набирают обороты «шоколадные бутики» с эксклюзивными сортами любимого продукта.

Вероятные каналы сбыта продукции:

• супермаркеты;
• продуктовые магазины вне сетей;
• ларьки, палатки;
• кофейни, кафе;
• ярмарки, выставки.

• магазины, кофейни;
• интернет, социальные сети;
• городские журналы;
• выпуск собственных каталогов;
• спонсирование мероприятий.

Чтобы ваш товар не затерялся на полках магазина, не поскупитесь на оригинальную упаковку и запоминающуюся рекламу

Бизнес-расчёты

Расчёты приведены на примере цеха площадью 60 кв. м., оборудованного всем необходимым и работающего по лицензии.

Таблица: затраты на открытие

Таблица: регулярные затраты

Ожидаемый доход

Стоимость одной плитки шоколада - 100 руб., затраты на её изготовление - 20–35 руб. В среднем, только через торговые сети за месяц можно продать 5200 плиток, итоговый доход - 520 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц - 260 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса - 2 года.

Рентабельность бизнеса достигает 200% даже при использовании натуральных компонентов. Если заменять какао-порошок и какао-масло дешёвыми аналогами, она повысится ещё в 1,5 раза.

Работа по франшизе или собственный бренд

Вам потребуются внушительные капиталы, чтобы начать свой бизнес по производству шоколада с нуля. Выход есть. Если вы сомневаетесь в своих силах, покупайте франшизу. Известные шоколадные фабрики, работающие по франчайзингу:

• «Шантимэль»;
• Podarilli;
• Frade.

Преимущества франшизы:

• работа под известным брендом;
• проверенная технология производства;
• возможность купить оборудование со скидкой/в лизинг;
• консультационная помощь;
• механика ведения бизнеса;
• ощущение работы в команде.

Недостатки франчайзинга:

• необходимость выплачивать продавцу франшизы ежемесячное вознаграждение - роялти;
• высокая стоимость бизнеса;
• завышенные требования к входящему партнёру;
• необходимость соответствовать условиям франчайзера.

Покупатель франшизы всегда рискует нарваться на недобросовестную компанию, которая вместо действующих механизмов эффективной работы даёт только пару инструкций по ведению бизнеса.

Франшиза «Конфаэль» позволяет обеспечивать стабильные обороты и даёт возможность получить более высокую рентабельность по сравнению с бизнесом, создаваемым с чистого листа

Ошибки новичков

Начинающие в шоколадном бизнесе часто ошибаются. Ключевая проблема - недооценка запросов потребителя. Особенно грешат этим производители в маленьких городах. Они делают ставку на уникальность продукта, не уделяя внимания потребительским качествам. В результате клиент получает эксклюзивную конфету в дорогой упаковке, а она на вкус оказывается непотребной. Естественно, повторно клиент не приходит. В целом, в провинциальных городах люди предъявляют к качеству продуктов питания завышенные требования, соответствие которым - ключевая задача предпринимателя.

Решив организовать бизнес по производству шоколада и имея достаточно средств, не сомневайтесь. Оцените рынок в вашем городе, проанализируйте спрос потенциальных покупателей. Рассчитайте расходы и доходы и начинайте работу. Если вы сомневаетесь в своих силах, выбирайте популярную франшизу и действуйте по проверенным методикам профессионалов.

Поделитесь с друзьями!

Похожие записи:

Похожие записи не найдены.

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.

Технологические этапы

Производство конфет разделяется на несколько этапов.

1. Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
2. Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
3. Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
4. Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.

Ингредиенты для производства конфет

Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.

• Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
• Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
• Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
• Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
• Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
• Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
• Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.

Оборудование

Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.

Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.

Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.

Технология изготовления карамели

Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.

Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.

Технология приготовления трюфелей

Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.

Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.

Технология приготовления драже

Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.

Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.

Конфеты — это любимое лакомство как детей, так и для взрослых. Производство конфет — это отличная идея для бизнеса. Организация данного предприятия — очень увлекательное и прибыльное занятие.

Чтобы открыть свой кондитерский цех, первым делом необходимо зарегистрироваться в ИФНС. Здесь есть два варианта: зарегистрироваться в качестве ООО или индивидуального предпринимателя.

В первом случае понадобится больше времени и документов. Но здесь можно совершать сделки не только с физическими, но и с юридическими лицами. Второй же вариант потребует меньшего налога.

Помимо регистрации начинающий предприниматель должен собрать целый ряд документов: разрешение территориальных органов, Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Если помещение под кондитерский цех будет арендоваться, то разрешение пожарной не понадобится.

Анализ рынка и необходимое оборудование

Чтобы открыть свой цех, необходимо четко определиться с видом выпускаемой продукции. Важно, чтобы продукция отличалась от конкурентов.

Чтобы начать бизнес, необходимо изучить основные этапы приготовления конфет. Они включают в себя: замешивание сладкой массы, отливку в специальные формы, охлаждение, нанесение глазури и упаковку. Важно, что до упаковки сладости должны несколько суток храниться на складе и только затем реализовываться.

Конфеты можно производить различного вида: с глазурью, с наполнителем, грильяжные и так далее. Сама шоколадная основа делается из натурального молока и какао.

Нужно отметить, что для организации цеха потребуется специальное оборудование. К нему можно отнести темперирующие машины, холодильные туннели. Последние применяются для нанесения глазури. Кондитерское производство всегда максимально автоматизировано и механизировано. Это потребует немалых затрат.

На сегодняшний день большой популярностью пользуются линии по производству конфет небольшой мощности (150-200 кг в день). Для такого технологического процесса потребуется помещение не более 100 кв. м.

Помимо оборудования потребуется приобрести транспорт, помещения под офис или склад.

Большое значение для получения качественной продукции имеют формы. Делаются они из поликарбоната и имеют различную конфигурацию.

Последний этап организации кондитерского цеха — налаживание торговых связей.