В чем польза и вред баранины для организма? Кому стоит отказаться от этого мяса? Правда ли, что баранина является диетическим продуктом? - ответы на все эти вопросы вы найдете в нашей статье.
Баранина не относится к мясу, которое на нашем столе присутствует каждый день. Многие люди вообще обходят этот продукт, считая его жирным и невкусным. Между тем, любой житель Востока и Азии вам скажет: если вы не любите баранину, значит, вы не умеете ее правильно выбирать и готовить.
Польза и вред баранины
Мясо отличается уникальным и сбалансированным составом, при регулярном употреблении можно получить следующие полезные эффекты:
- Большое количество железа помогает решить проблему анемии.
- За счет большого количества витаминов группы В, содержащихся в мясе, можно улучшить работу ЦНС.
- Фтор в составе позволяет поддерживать здоровье зубов.
- помогает улучшить работу ЖКТ. Здесь целебным действием обладают бульоны, сваренные на баранине.
- В мясе содержится фолиевая кислота, особенно полезная для беременных, этот компонент отвечает за нормальное функционирование сразу нескольких десятков биохимических процессов в организме.
- Сердечно-сосудистая система скажет вам “спасибо”, если вы будете употреблять мясо барана 1-2 раза в неделю.
- Мясо полезно и для системы кроветворения - это полезное свойство обеспечивается большим содержанием витамина К.
- Витамин Е, называемый “женским”, нужен, чтобы поддержать красоту кожи, волос, ногтей.
Баранина бжу более наглядно:
В целом, большое количество витаминов и микроэлементов позволяет привести организм в тонус, укрепить иммунитет, а также улучшить общее самочувствие. Особенно продукт ценен, если человек перенес тяжелое заболевание или операцию.
Возможный вред
Чем полезна баранина, мы рассмотрели, теперь стоит сказать и возможном вреде.
- детям до трех лет и пожилым людям мясо барана есть не стоит, поскольку оно переваривается достаточно непросто;
- серьезные проблемы с внутренними органами: язва, гастрит, заболевания почек и печени, являются противопоказанием к употреблению баранины;
- не рекомендован этот продукт людям с повышенной кислотностью желудка;
- тем, кто страдает от атеросклероза, а также проблемы с суставами, также не стоит экспериментировать и употреблять мясо барашка.
Важно: вред баранины в перечисленных случаях обусловлен не столько свойствами самого продукта, сколько состоянием организма. В большинстве случаев, при таких проблемах врачи советуют свести употребление любого мяса к минимуму.
Калорийность баранины
Энергетическая ценность свежего продукта зависит от вида:
Если говорить о приготовленном продукте, то показатели следующие:
Полезный совет: сварив кусок баранины и дополнив его порцией свежих овощей, вы получите полноценный диетический обед или ужин, который не принесет вреда ни фигуре, ни здоровью. А вот от жареной баранины лучше отказаться - она калорийна и тяжела для переваривания.
Баранина диетическое мясо или нет?
Часто люди отказывают себе в употреблении баранины, поскольку считают ее слишком жирной.
На самом деле, если купить молодое и нежирное мясо и правильно его приготовить, то жира будет даже меньше, чем в других популярных сортах мяса.
Не верите? - смотрите наглядное доказательство:
Тип мяса | Содержание жира в 100 граммах | Холестерин, мг |
---|---|---|
Баранина, 1 кат. | 16,3 гр. | 70 |
Баранина, 2 кат. | 9,6 гр. | 70 |
Свинина | 33,3 гр. | До 100 |
Говядина, 1 кат. | 16,6 гр. | 80 |
Говядина, 2 кат. | 9,8 гр. | 80 |
Вывод прост: содержание жира и холестерина в баранине не отличается повышенным уровнем, поэтому это мясо вполне можно считать диетическим.
Итак, расскажем, как выбирать мясо на рынке или в магазине:
- самое вкусное, питательное и мягкое мясо - молодое. Возраст самых молодых барашек - 1-2 месяца. Именно в таком возрасте их начинают забивать. До 12 месяцев мясо сохраняет описанные свойства;
- розовый оттенок мяса и наличие белого жирка говорит о том, что это баранина. Если жира нет вообще, скорее всего, это козленок;
- чем моложе животное, тем меньше и тоньше его кости и ребра;
- на свежем мясе не должно оставаться вмятины при надавливании пальцем;
- обязательно поищите клеймо, указывающее, что тушку проверили на предмет ее соответствия санитарно-эпидемиологическим нормам.
Мясо требует определенных манипуляций при приготовлении - важно использовать много специй, соблюдать длительность кулинарной обработки, а также применять прочие хитрости.
Баранина является ценным источником белка, а также полезных веществ. Слухи о его вреде сильно преувеличены, поэтому если у вас нет серьезных проблем со здоровьем, не стоит отказывать себе в удовольствии употреблять баранину.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Мясо баранина
, вред и польза
которого будут нами сейчас безжалостно рассмотрены, — мясо . С одной стороны, в нашей баранина оказалась на предпоследнем месте. С другой — есть очень много блюд, которые их изобретатели без баранины просто не представляют: шашлык, плов, шурпа, бешбармак и т.д. Так что во вреде и пользе мяса баранина
имеет смысл разобраться более детально.
Однозначная польза мяса баранина (пока без вреда)
- Это мясо содержит много (процентов на 20 больше свинины), поэтому принесёт пользу при анемии.
- Баранина несёт пользу также поджелудочной железе, что помогает в профилактике диабета.
- В данном мясе много фтора, от которого очевидная .
И вред, и польза мяса баранина
- Бараниной принято считать мясо годовалых баранов. Они ещё не успели сильно обрасти жиром, и поэтому их мясо обычно не такое жирное, как, скажем, свинок – 15 г жира против 28 (в среднем). Кроме того, в жире баранины мало холестерина, а содержащийся в ней лецитин ещё более способствует нормализации холестеринового обмена.
- С другой стороны, жир баранины весьма тугоплавкий, и хотя это мясо и менее жирное, чем свинина, ушло оно от него недалеко. Так что если подобное мясо регулярно употреблять в неумеренных количествах, то вред сосудам можно нанести колоссальный. А заодно получить и ожирение с атеросклерозом.
- Жир баранины с мяса желательно удалять (хотя и считается, что при простудных заболеваниях он приносит пользу);
- Если жарить, то на растительном масле;
- И главное — употреблять в комплексе с овощным гарниром.
Вред, а не польза мяса баранина
- Баранина – мясо довольно тяжёлое. Поэтому оно может принести вред людям, имеющим какие-либо проблемы желчного пузыря или печени, а также желудочно-кишечные. По той же причине это мясо не стоит давать детям и пожилым людям.
- Так же баранина несёт вред людям, страдающим следующими заболеваниями:
- Артрит (кости баранины содержат бактерии, способствующие усилению этой болезни).
- Подагра.
- Болезни почек.
Вывод о вреде и пользе мяса баранина
В свете всего рассказанного о вреде и пользе мяса баранина отношение к нему у автора следующее — кушать его можно, но:
- Иногда (по праздникам).
- Без фанатизма.
- В блюдах, которые готовятся из него традиционно (в других лучше всё-таки использовать менее спорное мясо).
- Непременно соблюдая правила уменьшения его вреда, перечисленные в разделе «И вред, и польза мяса баранина» .
И тогда это мясо, да ещё с бокальчиком , вместо вреда принесёт нам одну лишь исключительную пользу. Будем здоровы!
Баранина – это мясо молочных ягнят, а также молодых (не достигших двухлетнего возраста) овец и кастрированных баранов. Молочным ягненком называют животное в возрасте до 8 недель, которое потребляло в пищу только материнское молоко. Мясо старых баранов и овец не используют в пищевых целях из-за его жесткости, плохой усвояемости и специфического неприятного запаха.
Баранина на протяжении нескольких столетий является ключевым компонентом рациона монгольских, тюркских и арабских народов. На территории СНГ самым ценным считается мясо овец калмыцкой породы, выведенных селективным путем. Калмыцкая баранина не имеет специфического привкуса, богата витаминами, полезными макро- и микроэлементами.
Мясо ягнят, овец и баранов потребляют в пищу в вареном, копченом, жареном, соленом, пареном, запеченном и вяленом виде. На основе баранины готовят супы (бозбаш, борщ, шурпа и пр.), вторые блюда (куырдак, плов, манты, форикол, шашлык, бешбармак, студень и др.), сосиски и колбасы.
Пищевая ценность баранины и витамины в ее составе
Пищевая ценность баранины (на порцию весом 100 г):
- 16,246 г белков;
- 15,279 г жиров;
- 67,541 г воды;
- 0,744 г золы.
Витамины в составе баранины (в порции весом 100 г):
- 69,167 мг холина (B4);
- 0,386 мг пиридоксина (B6);
- 2,883 мкг биотина (H);
- 1,974 мкг кобаламина (B12);
- 0,096 мг рибофлавина (B2);
- 5,206 мг ниацинового эквивалента (PP);
- 0,479 мг пантотеновой кислоты (B5);
- 0,472 мг токоферолового эквивалента или альфа-токоферола (E);
- 0,073 мг тиамина (B1);
- 7,864 мкг фолатов (B9).
Энергетическая ценность баранины
Калорийность баранины зависит от того, с какой части туши было срезано мясо (либо от типа мясных субпродуктов).
Наименование продукта | Калорийность, ккал |
Мясо ягненка | 197,411 |
Грудинка | 287,894 |
Корейка | 254,799 |
Лопаточная часть | 198,716 |
Мясо на ребрах | 196,414 |
Пашина | 204,688 |
Рулька | 202,109 |
Голяшка | 224,377 |
Филейная часть | 308,619 |
Шейная часть | 207,497 |
Тазобедренная часть | 197,342 |
Почки | 76,117 |
Селезенка | 102,006 |
Сердце | 87,007 |
Легкое | 94,433 |
Мозги | 121,314 |
Печень | 103,799 |
Голова | 86,419 |
Язык | 193,809 |
Фарш | 281,431 |
Калорийность блюд из баранины (порции массой 100 г):
- жареная баранина – 263,446 ккал;
- куырдак – 178,476 ккал;
- отварная баранина – 243,576 ккал;
- форикол – 98,331 ккал;
- тушеная баранина – 169,597 ккал;
- отбивные котлеты из баранины – 393,571 ккал;
- шурпа – 60,497 ккал;
- плов с бараниной – 247,488 ккал;
- бозбаш – 61,343 ккал;
- шашлык из баранины – 228,774 ккал;
- бешбармак – 192,133 ккал;
- рубленые котлеты из баранины – 239,773 ккал.
Микроэлементы и макроэлементы в составе баранины
Микроэлементы
- 6,687 мкг йода;
- 9,913 мкг хрома;
- 74,881 мкг олова;
- 11,668 мкг молибдена;
- 0,034 мг марганца;
- 2,794 мг цинка;
- 6,922 мкг кобальта;
- 9,497 мкг никеля;
- 62,914 мкг фтора;
- 179,112 мкг меди;
- 1,971 мг железа.
Макроэлементы в баранине (в порции весом 100 г):
При выборе баранины необходимо уделить внимание следующим моментам.
Среди разновидностей мяса, традиционно употребляемых жителями России, баранина занимает совершенно особое место. С одной стороны, с точки зрения популярности и объемов продаж она уступает говядине или свинине, но при этом специалисты и просто любители неизменно отмечают высокие вкусовые и диетические свойства баранины. Правда, у данного продукта есть и отрицательные стороны, поэтому тем, кто еще не определил свое отношение к этому вопросу, не лишним будет уяснять для себя, в чем именно заключается польза и вред баранины.
Положительные свойства
Говоря о пользе, в первую очередь, следует упомянуть значительное количество белка . По этому показателю мясо барана практически не уступает свинине, которая считается белковым рекордсменом среди всех разновидностей мяса.
При этом содержание жира в баранине и говядине примерно сопоставимо – около 24 %. Поэтому баранину часто используют в лечебных диетах при самых разных заболеваниях, особенности которых требуют ограничивать употребление жирной пищи. Правда, в ягнятине содержание жира намного выше, чем в мясе взрослых овец и эту особенность обязательно нужно учитывать при организации диетического питания.
Другой важный аспект вопроса о пользе и вреде баранины – это насыщенность полезными веществами и микроэлементами. С этой точки зрения, прежде всего, необходимо упомянуть о том, что в баранине присутствует вся группа витаминов В-типа и такие необходимые нашему организму элементы, как калий, магний, железо. Причем, концентрация железа в баранине на 25-30 % выше, нежели в других видах мяса . По этой причине баранину рекомендуют обязательно включать в рацион людей, страдающих анемией — замечено, что это способствует улучшению состава крови.
Чем вредна баранина
После всего сказанного выше может показаться, что баранина является просто уникальным продуктом питания, у которого отсутствуют отрицательные свойства. Это, конечно же, не так – польза и вред баранины это две неразлучные сестры, стороны одной монеты, которые не существуют одна без другой.
Прежде всего, баранина может стать причиной возникновения склероза. Однако подобные последствия становятся реальностью только в случае злоупотребления данным мясом. Если же потреблять баранину умеренно, что называется без фанатизма, то опасаться склероза не придется в любом возрасте. Нужно отменить, что риск развития склероза существует при злоупотреблении мясом других животных, в том числе коров и свиней.
Польза и вред баранины во многом определяются тем, насколько правильно она была приготовлена . Делать это рекомендуется с минимальным количеством жира. Ни в коем случае нельзя добавлять в блюда сливочное масло, если уж рецепт требует введения дополнительного жира, то предпочтение лучше отдать растительным маслам, в крайнем случае, маргарину. Снизить негативное воздействие баранины можно также, сочетая ее с овощными гарнирами.
Итак, в чем же проявляются польза и вред баранины? К положительным характеристикам данного вида мяса можно отнести низкое содержание жира и насыщенность полезными веществами – витаминами и жизненно важными микроэлементами. Все это делает баранину замечательным диетическим продуктом, хотя есть и некоторые ограничения для людей, склонных к развитию заболеваний сердца и сосудов.
Следует отметить, что полезные качества баранины с лихвой компенсируют свойственные ей недостатки . Неслучайно же львиная доля всех долгожителей мира приходится на Кавказ и Среднюю Азию, народы которой традиционно предпочитают баранину другим видам мяса.
Нельзя не сказать пару слов и о таком компоненте, как бараний жир, который в традиционной народной медицине издревле используется в качестве лечебного средства при простудах и прочих вирусных заболеваниях. Считается, что он способствует оздоровлению организма и укреплению иммунитета.
Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен.
Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.
Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.
Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.
Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников. Здесь подробно рассматриваются все детали приготовления бараньего мяса, начиная с покупки и кончая его варкой и подачей к столу. Хотя упор делается на блюда из мяса молодого барашка, в ней также немало говорится и о готовке мяса взрослых животных, а также молодых ягнят, именуемых молочными.
На мясо молочных ягнят очень похоже по вкусу и способам приготовления мясо молодых козлят, хотя последнее не так распространено. На следующей странице этого раздела - схема разделки бараньей туши; там же показано, как примерно выглядит каждый фрагмент и как он называется. На последующих страницах показывается, как разделывать большие куски типа шеи или лопатки, так чтобы их размеры и форма были приемлемы для варки и жарения. Оставшаяся часть раздела посвящена приготовлению маринадов и начинок. Все основные способы приготовления барашка - жарка на гриле и на жиру, варка, запекание и тушение - подробно описываются в данном разделе.
Возраст животных и кулинария
В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам. Уже само название говорит, что молочные ягнята - это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы как молочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Такая закономерность заключается во влиянии долготы дня на овуляцию у овец. Она происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче.Ягнята рождаются после пятимесячной беременности - в Северном полушарии обычно в январе - марте. Причем в северных странах летние дни длиннее, и овуляция происходит позже, ближе к весне. Соответственно ягнята появляются на свет позже, что помогает им избежать самых суровых условий северной зимы. В Южном полушарии цикл, конечно, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята рождаются, начиная с сентября. Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества - между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.
![](https://i0.wp.com/idilbay.ru/bitrix/images/2.jpg)
Тушку молодого барашка разделывают на небольшое число кусков, некоторые из которых можно приготовить любым способом. Нога или часть спины, известная как седло, прекрасно подойдут для вечеринки на 6-8 человек. Отбивные из филейной части спины или корейки - идеальное блюдо для одного человека, а задней половиной - концом спины с двумя ногами - можно обильно накормить большое собрание. Такой кусок носит название «барон»: происхождение этого названия неизвестно, но образ роскошного изобильного пира, который с ним ассоциируется, целиком соответствует истине.Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая.
Разделывают баранину по той же схеме, что и молодого барашка, и готовить ее можно теми же способами. К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью. Многие люди предпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ни к чему тратить свое время и выпасать стада лишний год или два. Но в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странах ее гораздо легче достать. Если вы живете в большом городе, вы можете попробовать приобрести баранину на рынке у торговцев из Средней Азии и Кавказа.
Выбор баранины для приготовления блюд
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2-3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.![](https://i2.wp.com/idilbay.ru/bitrix/images/48.jpg)
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Овцы были впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец.
К третьему тысячелетию до нашей эры в языке шумеров, населявших территории, ныне входящие в состав Ирана и Ирака, было более 200 слов, описывающих разнообразные характеристики разных пород овец, в том числе такие, как откормленная овца, горная овца, курдючная овца. Несколько позже овца была одомашнена в Китае и Индии, в Северной Африке и в Европе.
Во времена Римской империи появился более тщательный и, можно сказать, изощренный подход к приготовлению мяса; так, римский гастроном Апиций пишет, к примеру, о винном соусе к блюдам из бараньего мяса и приводит рецепт приготовления молочного ягненка: сначала тушку заворачивают в сальник - пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варят его в молоке и меде.
К началу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отраслью животноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть, чем за мясо. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким. Испанские пастухи, к примеру, на зиму перегоняли свои стада через всю страну - от Пиренеев до Южной Испании. Тем не менее баранину потребляли в больших количествах: так, во Флоренции четырнадцатого века город с населением 90 000 жителей съедал за год 60 000 овец. В начале пятнадцатого века на кухню двора Карла IV еженедельно поставлялось до 200 баранов. Используя рецепты английской кулинарной книги пятнадцатого века, можно было жесткое и практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Жареная баранина перемалывалась, к примеру, в тонкий фарш и смешивалась с яичным желтком, костным мозгом и специями, из смеси готовили тефтели, а грудинку, приправленную шафраном и корицей, тушили с добавлением эля. В конце восемнадцатого века разведение овец на мясо стало преобладающим. Растущее общественное благосостояние позволило, во-первых, более широким слоям населения включать в свой рацион мясные блюда и, во-вторых, разнообразить их, что, в свою очередь, требовало повышения качества мяса. В сельском хозяйстве стали использовать достижения науки, в том числе по скрещиванию овец. Выводились новые породы с оптимальным соотношением массы мяса и костей, с нежным и вкусным мясом. Те животные и стали прямыми предками современных мясных пород овец.
![](https://i0.wp.com/idilbay.ru/bitrix/images/lamb.jpg)
Среди мясных овец выделяются породы, разводимые в горах. Это некрупные животные, поэтому порционные куски не чрезмерно велики и не требуют дополнительной разделки. Благодаря тому, что животные разгуливают на свободе, поедают великое множество разных растений и душистых трав, их мясо имеет особенно приятный вкус. Однако в результате напряженной мышечной деятельности горных овец, у старых животных мясо становится грубым. У равнинных пород мясо даже с возрастом не ухудшается, и для их туш характерна более высокая доля мяса по отношению к костям. За последние 50 лет производство овец для получения мяса на продажу резко возросло. Современные зоотехнические приемы, такие, как контроль за кормлением и обеспечение укрытия на зиму, позволили сделать мясо приемлемого качества более дешевым и приобщить к его потреблению огромное количество людей. Однако такое изобилие имеет и обратную сторону медали.
Средний покупатель практически лишен выбора из огромного разнообразия пород - большинство продаваемой в европейских магазинах баранины поступает в замороженном виде из Австралии и Новой Зеландии. Хотя в основном австралийская и новозеландская баранина, несомненно, превосходна, качество мяса неизбежно страдает из-за заморозки. Впрочем, несмотря на все эти оговорки, баранина по-прежнему остается одним из наиболее распространенных видов мяса на столе, готовят ли ее самыми простыми методами или в виде изысканного душистого блюда.
Схема разделки бараньей туши, призвана дать представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса. Обычно высококачественное мясо молодого барашка имеет розовый цвет, но цвет зависит не только от возраста: например, мясо овцы горных пород более темное, но это ни в коей мере не ухудшает его качества. То же касается вывешенного мяса - оно тоже темнеет в процессе этой операции. Еще более темным становится мясо в процессе замораживания, приобретая темно-лиловый оттенок. Следовательно, только по цвету невозможно определить, насколько хорош продукт - при покупке совет опытного мясника ничем не заменишь. Только что купленное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Предварительно очистите мясо от оберточной бумаги. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской - тогда, его поверхность не будет высыхать.
![](https://i2.wp.com/idilbay.ru/bitrix/images/203.jpg)
Замораживать мясо надо, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично зак ройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных - чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
![](https://i2.wp.com/idilbay.ru/bitrix/images/57.jpg)
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.