Разделка туши говядины

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не.менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым. При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 -5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около 18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6...8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0...+1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5...-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0...+2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из- за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при по- мощи»циркулирующего воздуха температурой.
Разделка туши
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб - мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3). Схема разделки туши говядины представлена ниже. Части туши говядины схема (Разделка туши говядины схема с фото)

Представлена схема разделки туши говядины
Части разделки туши говядины представлены ниже.
Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Части разделки туши говядины
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы (Туша говядины разделка фото) . Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Мясо говядины разделка туши
Шейную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку (Туша говядины разделка фото) отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Мясо говядины разделка туши
Спинно-реберная часть (Туша говядины разделка фото) остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть (Туша говядины разделка фото) - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. Мясо говядины разделка туши
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть (Туша говядины разделка фото) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают цёлым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют , срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают , прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Части разделки туши говядины
Пашина (Туша говядины разделка фото) - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть (Туша говядины разделка фото) . У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренндй кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10 %.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полуту- шу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши телят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Кулинарная разделка туши говядины
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины. Кулинарная разделка туши говядины
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. Кулинарная разделка туши говядины (Разделка туши говядины схема с фото)

Ниже представлена схема разделки и название отрубов мраморной говядины (Говядина схема разделки туши с названиями)

Источник информации по мраморной говядине: Агрокомплекс.

Близится торжественный приём? Или скромный семейный ужин? А вы не можете придумать чем угощать дорогих гостей? Вот вам подсказка: говядина – вкуснейшая, нежнейшая представительница семейства животного белка. Если правильно приготовить эту царицу мясного царства, то все гости на любом торжестве будут в полном восторге.

Но какой отруб туши взять на жаркое, а какой – для жарки? А из какого сварить бульон? На эти (и не только) вопросы мы ответим в этой статье.

Итак, для начала нужно определиться, что вы будете готовить. Введя в любой поисковой системе запрос «рецепты приготовления говядины» (или, что интереснее, открыв бабушкину поваренную книгу), вы поразитесь обилию рецептов!

Из какой части готовить

Когда выбор сделан, надо понять, из чего это готовится.

• Шея – верхняя часть говяжьей туши, весьма универсальна. Подходит как для бульонов, так и для тушения. Также из неё получается отличный холодец (студень). Из шейки так же можно сделать хороший фарш для вкусных котлет, а некоторые умельцы жарят из неё умопомрачительный шашлык.

• Спинная часть (антрекот) – нежнейшее мясцо, расположенное между позвонков и рёбер. Подходит для тушения или жарки.

• Толстый филей (оковалок) – вот оно, идеальное мясо для жарки! Причём как длительной, так и быстрой. Если супруг пришёл с работы раньше обычного, то оковалок вам в помощь.

• Вырезка. Её лучший друг – гриль. Но можно запечь в духовке целым куском (в фольге). Мясо нежирное, можно сказать, диетическое.
• Огузок – так же, как и вырезка, маложирная часть туши. Находится на внутренней стороне бедра животного. Отлично подходит для тушения, варки, запекания.

Вырезка

Огузок

• Брюшина – жирная. Могут попадаться хрящи, поэтому бульон выйдет наваристый.

• Лопатка – жестковата, но не жирна. Подойдёт для тушения и варки. А бифштекс из неё получается сказочный!

• Грудинка многослойна. Жирок чередуется с вкуснейшим мясом, которое (правильно приготовленное) просто тает во рту! Смело запекайте, жарьте и добавляйте в борщи, рассольники и другие супы.

• Подбедерок – очень ароматная часть туши. Всё великолепие запаха раскроется при тушении. К тому же за счёт жёсткости, это мясо только для тушения и подходит (или мы чего-то не знаем).

• Рулька (голяшка) содержит огромное количество сухожилий. При долгой варке может появиться клейкость, поэтому подходит рулька для холодца. Можно также варить бульоны.

Если вы решили пригласить в гости большую компанию или все родственники внезапно решили нанести визит, то мы советуем приготовить блюдо из говяжьего окорока, ведь это зачастую большой кусок мяса, которого точно хватит на всех.

Существует великое множество рецептов приготовления говядины. В каждом есть свои интересности.

Ниже мы привели один из лучших и самых простых рецептов приготовления говяжьего огузка.

Тушёная говядина в собственном соку с соусом «Петрушка»

Рецепт представлен для блюда на 2 порции. Так что не забудьте увеличить объём ингредиентов в зависимости от количества гостей.

Ингредиенты достаточно просты, наверняка найдутся у каждой хозяйки:

• говяжий окорок (основная составляющая блюда) – 0,5 кг;
• сливочное масло (можно заменить маргарином) – 1,5 ч. л.;
• перец горошком – добавляем по вкусу;
• лавровый лист – также по вкусу (если не любите, можно совсем не класть);
• гвоздика – 1,5 штуки (придаёт пикантность блюду);
• коричневый сахар – 1.5 ч. л.;
• молоко –¾ стакана;
• говяжий бульон (можно заменить кубиком Maggy, но, в идеале, сварить-таки бульон) – 50 мл;
• 1 ч. л. мелко рубленной петрушки;
• мука – 4 ч. л. (для соуса);
• чеснок – 3 зубчика (для соуса).

Время приготовления блюда – 4,5 часа. Но не волнуйтесь, вам не придётся стоять у плиты всё это время! В данном случае, потраченное время совсем не равно трудозатратам.

Итак, вот план приготовленияя.

• Говяжий окорок следует замочить минут на 40. Но не просто положить и забыть! Воду необходимо поменять раза 3-4.
• Затем отмоченное мясо кладём в кастрюлю вместе с перцем, гвоздичкой, лаврушкой, сахаром, заливаем водичкой, доводим до кипения и тушим часа 2. При этом не забывайте подливать воду по мере испарения.
• Выкладываем мясо на тарелку, остужаем.
• Пока наша вкуснятина тушится и остывает, делаем соус. Для этого на сковородке растапливаем масло, добавляем муку и, помешивая, держим на огне минут 5-6. После этого медленно (что важно!) вливаем молоко и бульон, снова доводим до кипения и мешаем, пока соус не загустеет.
• В загустевший соус добавляем петрушку и раздавленный чеснок.
• Режем «отдохнувшее» мясо и поливаем горячим соусом.

Вуаля! Великолепное блюдо готово к употреблению! В качестве гарнира можно предложить овощи или картофельное пюре.

Правда, калорийность всего этого великолепия зашкаливает – аж 805 ккал на порцию. Так что на следующий день придётся бежать в спортзал.

Вариантов, где купить мясо сейчас множество: рынки, сетевые супермаркеты, маленькие мясные лавочки и фермерские хозяйства пестрят разнообразием ассортимента, стараясь удивить и привлечь клиентов. Но как же не ошибиться с выбором и найти действительно хорошую тазобедренную часть говядины?

Вот несколько советов по выбору.

1. Отдайте предпочтение охлаждённому мясу перед замороженным. Во-первых, вес у замороженного больше за счёт льда. Во-вторых, у охлаждённого мяса легче проверить свежесть (хотя бы по запаху).
2. Придя на рынок (или в лавку), обратите внимание на лужицы воды на прилавках с мясом. Опрыскивая водой вырезку и рульки, продавцы пытаются скрыть нетоварный вид. Выбирайте слегка подсушенные куски. Это никак не сказывается на качестве самого мяса, но свидетельствует о добропорядочности продавца.
3. Не гонитесь за низкой ценой! Относительно мяса, это скорее плохо! Хороший продукт не может стоить дёшево.
4. Консистенция мяса должна быть плотной. Если вам предлагают «рыхлый» кусок – бегите!
5. Если от мяса идёт запах уксуса, луки или чего-то ещё «не мясного», значит, продавец старался замаскировать подпорченность продукта. Делаем так же, как в предыдущем пункте – бежим оттуда!

После покупки спешим домой, т. к. мясо необходимо как можно скорее положить в холодильник. Но как? Нет, мы не хватаем полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку! Это страшнейшие враги мяса, т. к. при таком хранении в продукте могут завестись вредные бактерии. Идеальный вариант – завернуть покупку в бумагу для запекания.

Но и это не панацея! Срок хранения мяса при температуре до 7 градусов – всего неделя. Поэтому покупать мясо лучше накануне праздника.

О том, как приготовить нежный гуляш из говядины, смотрите в видео ниже.

Это блюдо понравится тем, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. Красивый, яркий и сытный кусок мяса украсит любой праздничный стол. Говядина - не жирное мясо, именно поэтому не всегда хорошо ведёт себя в духовке, получается сухим. Я научу Вас маленьким хитростям, благодаря которым мясо будет нежным и очень сочным .

Вам понадобится:

• мякоть говядины 1 — 1,200 кг
• лук 2 шт
• морковь 1 шт
• красный болгарский перец 0,5 шт
• белое сухое вино 0,5 стакана
• мёд 1 ч.л.
• бекон 6-7- ломтиков
• чёрный молотый перец
• горчица 1 ст.л.
• лавровый лист
• душистый перец-горошек

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Для запекания лучше купить телятину или молодую говядину - мясо светлого розового цвета, мякоть из толстого или тонкого края, верхнего или внутреннего куска тазобедренной части .

Помойте мясо, осушите бумажным полотенцем, натрите солью и перцем .

Обмажьте говядину горчицей . Я использовала зернёную горчицу, но можно использовать и обычную. Отложите мясо в сторону, пусть лежит в таком виде, а Вы подготовьте овощи.

Нарежьте лук и морковь , уложите на дно гусятницы или любой формы для запекания, которую можно накрыть крышкой или фольгой. Добавьте душистый перец горошек и лавровый лист. Это подушка, на которой будет запекаться мясо.

Вернёмся к говядине, которая уже немного замариновалась в соли, перце и горчице. Оберните её ломтиками бекона . Во время запекания бекон защитит мясо от пересыхания и придаст ему сочность. Уложите кусок на подушку из овощей.

Теперь наведите красоту - положите на мясо ломтики красного болгарского перца .

Растворите в белом сухом вине мёд и вылейте в ёмкость с мясом, накройте крышкой или фольгой и поставьте в разогретую духовку t 180°С на полтора часа.
Совет: если мёд густой, подогрейте вино в микроволновке до горячего состояния, тогда мёд быстро растворится.

Через полтора часа снимите крышку или фольгу с формы для запекания и смажьте мясо образовавшимся соусом , поставьте назад в духовку уже без крышки . Эту процедуру проделывайте каждые 10 минут до образования лёгкого румянца. Не передержите, чтобы мясо не высохло.

Готовое мясо переложите на блюдо, вокруг разложите лук и морковь.
Вот она - говядина, запечённая целым куском - настоящее украшение Вашего стола!

Обязательно сохраните соус , оставшийся в форме, он очень вкусный - кисло-сладкий, пряный и ароматный . Подайте его к столу и полейте кусочки приготовленной говядины.

Запечённый с говядиной бекон тоже очень вкусный , с хрустящими краешками. Ну и, конечно, овощи - лук, морковь и перец, которые томились в вине с мёдом.

Разрежьте говядину на куски и убедитесь в том, что она не только красива, но вкусна.

Очень сочное, нежное мясо. И совсем не сложно готовить! Приятного аппетита!

Друзья!
На сайте уже более на любой вкус!
И теперь у нас есть instagram

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Говядина, тазобедренная часть (внутренний кусок)" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	105 кКал	1684 кКал	6.2%	5.9%	1604 г
Белки	20.3 г	76 г	26.7%	25.4%	374 г
Жиры	2.6 г	56 г	4.6%	4.4%	2154 г
Вода	76 г	2273 г	3.3%	3.1%	2991 г
Зола	1.1 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.11 мг	1.5 мг	7.3%	7%	1364 г
Витамин В2, рибофлавин	0.17 мг	1.8 мг	9.4%	9%	1059 г
Витамин В4, холин	70 мг	500 мг	14%	13.3%	714 г
Витамин В5, пантотеновая	0.6 мг	5 мг	12%	11.4%	833 г
Витамин В6, пиридоксин	0.42 мг	2 мг	21%	20%	476 г
Витамин В9, фолаты	9.6 мкг	400 мкг	2.4%	2.3%	4167 г
Витамин В12, кобаламин	3 мкг	3 мкг	100%	95.2%	100 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.57 мг	15 мг	3.8%	3.6%	2632 г
Витамин Н, биотин	3.5 мкг	50 мкг	7%	6.7%	1429 г
Витамин РР, НЭ	4.28 мг	20 мг	21.4%	20.4%	467 г
Макроэлементы
Калий, K	335 мг	2500 мг	13.4%	12.8%	746 г
Кальций, Ca	9 мг	1000 мг	0.9%	0.9%	11111 г
Магний, Mg	28 мг	400 мг	7%	6.7%	1429 г
Натрий, Na	60 мг	1300 мг	4.6%	4.4%	2167 г
Сера, S	230 мг	1000 мг	23%	21.9%	435 г
Фосфор, Ph	217 мг	800 мг	27.1%	25.8%	369 г
Хлор, Cl	59 мг	2300 мг	2.6%	2.5%	3898 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2 мг	18 мг	11.1%	10.6%	900 г
Йод, I	7.2 мкг	150 мкг	4.8%	4.6%	2083 г
Кобальт, Co	7 мкг	10 мкг	70%	66.7%	143 г
Марганец, Mn	0.035 мг	2 мг	1.8%	1.7%	5714 г
Медь, Cu	182 мкг	1000 мкг	18.2%	17.3%	549 г
Молибден, Mo	11.6 мкг	70 мкг	16.6%	15.8%	603 г
Никель, Ni	8.6 мкг	~
Олово, Sn	75.7 мкг	~
Фтор, F	63 мкг	4000 мкг	1.6%	1.5%	6349 г
Хром, Cr	8.2 мкг	50 мкг	16.4%	15.6%	610 г
Цинк, Zn	3.24 мг	12 мг	27%	25.7%	370 г

Энергетическая ценность составляет 105 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГОВЯДИНА, ТАЗОБЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ (ВНУТРЕННИЙ КУСОК)

Говядина, тазобедренная часть (внутренний кусок) богат такими витаминами и минералами, как: холином - 14 %, витамином B5 - 12 %, витамином B6 - 21 %, витамином B12 - 100 %, витамином PP - 21,4 %, калием - 13,4 %, фосфором - 27,1 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 70 %, медью - 18,2 %, молибденом - 16,6 %, хромом - 16,4 %, цинком - 27 %

Чем полезен Говядина, тазобедренная часть (внутренний кусок)

• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Говядина, тазобедренная часть (боковой кусок)" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	101 кКал	1684 кКал	6%	5.9%	1667 г
Белки	20 г	76 г	26.3%	26%	380 г
Жиры	2.3 г	56 г	4.1%	4.1%	2435 г
Вода	76.6 г	2273 г	3.4%	3.4%	2967 г
Зола	1.1 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.1 мг	1.5 мг	6.7%	6.6%	1500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.21 мг	1.8 мг	11.7%	11.6%	857 г
Витамин В4, холин	70 мг	500 мг	14%	13.9%	714 г
Витамин В5, пантотеновая	0.6 мг	5 мг	12%	11.9%	833 г
Витамин В6, пиридоксин	0.42 мг	2 мг	21%	20.8%	476 г
Витамин В9, фолаты	9.6 мкг	400 мкг	2.4%	2.4%	4167 г
Витамин В12, кобаламин	3 мкг	3 мкг	100%	99%	100 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.57 мг	15 мг	3.8%	3.8%	2632 г
Витамин Н, биотин	3.5 мкг	50 мкг	7%	6.9%	1429 г
Витамин РР, НЭ	4.06 мг	20 мг	20.3%	20.1%	493 г
Макроэлементы
Калий, K	316 мг	2500 мг	12.6%	12.5%	791 г
Кальций, Ca	9 мг	1000 мг	0.9%	0.9%	11111 г
Магний, Mg	26 мг	400 мг	6.5%	6.4%	1538 г
Натрий, Na	58 мг	1300 мг	4.5%	4.5%	2241 г
Сера, S	230 мг	1000 мг	23%	22.8%	435 г
Фосфор, Ph	207 мг	800 мг	25.9%	25.6%	386 г
Хлор, Cl	59 мг	2300 мг	2.6%	2.6%	3898 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.1 мг	18 мг	11.7%	11.6%	857 г
Йод, I	7.2 мкг	150 мкг	4.8%	4.8%	2083 г
Кобальт, Co	7 мкг	10 мкг	70%	69.3%	143 г
Марганец, Mn	0.035 мг	2 мг	1.8%	1.8%	5714 г
Медь, Cu	182 мкг	1000 мкг	18.2%	18%	549 г
Молибден, Mo	11.6 мкг	70 мкг	16.6%	16.4%	603 г
Никель, Ni	8.6 мкг	~
Олово, Sn	75.7 мкг	~
Фтор, F	63 мкг	4000 мкг	1.6%	1.6%	6349 г
Хром, Cr	8.2 мкг	50 мкг	16.4%	16.2%	610 г
Цинк, Zn	3.24 мг	12 мг	27%	26.7%	370 г

Энергетическая ценность составляет 101 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГОВЯДИНА, ТАЗОБЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ (БОКОВОЙ КУСОК)

Говядина, тазобедренная часть (боковой кусок) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,7 %, холином - 14 %, витамином B5 - 12 %, витамином B6 - 21 %, витамином B12 - 100 %, витамином PP - 20,3 %, калием - 12,6 %, фосфором - 25,9 %, железом - 11,7 %, кобальтом - 70 %, медью - 18,2 %, молибденом - 16,6 %, хромом - 16,4 %, цинком - 27 %

Чем полезен Говядина, тазобедренная часть (боковой кусок)

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении